Ghraiba/ Algerian short bread cookies/ غريبة جزائرية

Ghraiba, ghribiya, ghoriba, ghorayba, koraybades, montecaos…………is a short bread cookie , found in almost all Medditerranean countries.
the flavors for this ghraiba are endless and very versatile……..nuts, spices, cocoa, sesame  seeds and plenty of other interesting ingredients could easily be added to give extra character to the basic recipe.
this cookie can be prepared for special occasions like Eid or as an every day treat.
in Algeria, ghraiba is considered among the basic pillar of the traditional pastry alongside makroud and baklawa.

the  Ghraiba  I ‘m going to share with you today is the North east part of Algeria version,a recipe I  inherited from my late grandmother.
the ingredients are very basic; clarified butter, icing sugar and flour……but in order to reach this melt-in-the mouth , ivory colored  result,  you have to abide by certain rules and techniques:

1-using clarified butter ( smen, samne’, indian ghee ) is not optional , try not to substitute it with butter. smen gives you the authentic ghraiba flavor and this typical ivory color, which you won’t get when  using  butter.
2- too much sugar will harden the ghraiba  (1/2 to 1 measure is more than enough)

3- oven must medium -low preheated ( 160/170°C maximum) .
in the past, when our grandmothers still baked their pastry at their neighborhood bakery, they used to ask the baker  to leave the trays of ghraiba to the very end . after finishing with the multiple rows of makroud and baklawas trays , he would switch off his oven then bake it for 10 mn or so.

Ingredients:

1 measure of smen / clarified butter ( 1 used 1 American cup)
1/2 measure of sifted incing sugar ( 1/2 cup)

vanilla ( a modern option that was not used by our grand mas….)

flour ( I don’t give measure as it depends on the kind of flour you use, and its capacity of absorbtion , but it can be anywhere between 2 to 3 measures of flour.)

Decoration :
a pinch of cinnamon, cocoa, almond halves or flakes, pine nut……ghraiba mold, or the back of a fork to decorate) etc………

1- using the palm of your hands or an electric beaters , bit clarified butter until pale
2- add in the sifted icing sugar and continue to bit for another 5 minutes or so, add the vanilla extract or powder if desired.

3- gradually add in the sifted flour , adding a handful size each time . when it becomes hard to continue using the electric beaters. stop, and use your hands instead, adding each time more flour if required .

for the measure above, my dough needs almost 3 cups of flour, but I always stop somewhere between 2 and 1/2 cups and keep the dough refrigerated for 1/2 hour before shaping and baking my cookies.

this technique helps me get a very soft and melt-in-the mouth ghraiba.

4-roll your dough into small balls or diamond shape. decorate your ghraiba as desired

5- bake in a medium low heat for 10 to 15 minutes. leave it to cool on wire rack before keeping it in an air tight container.
serve with Turkish coffee or green mint tea

enjoy

FRANCAIS:

pour reussir la ghraiba, il faut prendre en consideration certains elements:

1- le choix du smen n’est pas facultif. c’est ce dernier qui donne  ce gout authentique et cette pale couleur propre a la ghraiba , que vous n’obtiendrez pas avec le beurre

2- trop de  sucre fait durcir la ghraiba

3-la ghraiba n’aime pas le four chaud. jadis quand nos grand meres envoyaient leur gateaux au boulanger du quartier, elles lui demandaient de laisser la ghraiba en dernier et commencer par les plateaux de makroud et de baklawa. quand le boulanger  terminait la cuisson de tous ces gateaux. il eteignait le four et mettait la ghraiba a cuire ds le four encore chaud grace au braises fumantes.

Ingredients:

1-      1 mesure de beurre clarifie’ ( smen, ghee indien ) ici j’ai utilise’ une tasse americaine

2-    1/2 mesure de sucre glace tamisee’ ( 1/2 tasse)

3-    vanille ( facultatif, la recette ancestrale n’en contient pas )

4-    assez de farine pour ramasser la pate.

Decoration :
une pincee’ de cannelle, cacao, moules a ghraiba, dos de fourchette , diverses fruits sec ,etc………

commencer par battre le beurre clarifie’ avec la main ou un bateur electrique
ajouter le sucre. continuer a battre pour 5 autres minutes. ajouter la vanille si vous le desirez.

Ajouter la farine graduellement tout en continuant a battre. quand ca devient difficile d’utiliser le bateur. arretez et continuer a travailler a la main.
pour les mesures ci-dessus, j’ai normalement besoin de 3 tasses de farine pour obtenir une pate ferme pouvant etre travailler aisemment, mais je prefere m’arreter quelque part entre 2 et 2et 1/2 de tasse de farine, et garder ma pate au frais pour qu’elle durcisse grace au froid et non pas avec plus de farine. avec cette technique, on obtient une delicieuse et tres fondante ghraiba

retirer la pate de ghraiba du refregerateur. rouler la en petite boules en en losanges, decorer au choix  . et faite cuire ds un four moderemment chaud (( 160/170°C maximum) pendant 10 a 15 mn voire un peu plus , dependemment de votre four. la ghraiba doit rester pale et fragile au toucher. laisser completement refroidir avant de la transferer dans une boite hermetique.
servir avec une tasse de cafe’ turc ou du the’ a la menthe.

beseha!

18 commentaires sur “Ghraiba/ Algerian short bread cookies/ غريبة جزائرية

  1. kouky dit :

    merci de nous remettre en bouche le bon goût de l’authentique ghribiya d’antan!! on a beau dire, beau faire, tester d’autres recettes, on reste toujours nostalgique de ce délicieux gâteau de nos grand mères! quand il fallait avoir la main et le coeur pour le réussir! Pour ce aïd à nos porte c’est un inestimable cadeau que tu nous fais là! Bises!

  2. Merci pour ton gentil passage, kouky!
    tu as tout a fait rason, meme si on invente les gateaux les plus beaux et les plus sophistiques, on revient toujours a nos recettes ancesrales telles que la ghraiba…..
    bisous et bonne journee’

  3. Rachida dit :

    HUMMMM!!!! j’adore merci du partage et bsahetkoum

  4. charoufa dit :

    c’est la recette original pardis!!! etje me souvient qu’on la battait a la main dans une grande gas3a que de souvenir
    bravo ma chere kaouther et saha la3wacher
    bises charoufa

  5. Akila dit :

    Hey Kaouther!!! your Gheribias look delicious (Bravo)!!! what a beautiful colour you’ve got there !!! May your Grandma rest in peace incha Allah.

  6. charoufa dit :

    aidek mabrouk ma chere kaouther ainsi que ta petite famille snin dayma inchalah
    laagouba lel a3m ejay inchalah
    grosse bises

  7. oumotalal dit :

    Bonjour très chère. Je passe te souhaiter une très bonne semaine.

  8. Hassina dit :

    Bonjour,
    J’adore ce gateau! Et les vôtres ont vraiment une très jolie couleur, masha’allah.
    A défaut de smen, comment pourrait-on procéder avec du beurre? Le clarifier?
    Merci pour votre réponse.

  9. oucherif leticia dit :

    bonne fete de bejaia sidi aich certainement que tu es occupee par ton boulot et tes enfants mais ne nous oublie pas par tes recettes toujours reussies une fenetre pour moi bonne continuation bonne sante mes ghribia kaouter sont jolies a voir mais dur sous la dent jai essaye plusieurs fois

  10. salima jenna dit :

    merci madame pour la recette de ghribia.svp j’ai une petite question .je veux savoir comment est le smen avant de l’utiliser .est ce qu’il est fondu ou ramolli.votre recette me tente et je veux une l’essayer. svp j’attend votre reponse merci!!

  11. @ salima,
    le smen n’est pas fondu. tu dois le laissera temperature ambiante et l’utiliser tel quel, cad onctueux . bonne ghraiba

  12. salima jenna dit :

    allah yahefdhak !! mille merci pour votre reponse.j’ai pleins de questions pour vous. vous etes mon professeur de cuisine .je vous embrasse .a bientot

  13. Iyaachik salima
    Merci bcq pour ton compliment. N’hesite pas a me poser tes questions,
    Bisous

  14. salima jenna dit :

    mille merci kawther!!
    grace a vous je regoute la ghribia que j’avais deja mangé il ya des années.j’etais au primaire quand mon amie m’a fait decouvrir  »cette ghribia » et depuis c’etait pour moi comme la madeleine de proust.j’aurais jamais cru qu’un jour je la ferai..je dois la refaire avec du beurre pour avoir un meilleur gout.Encore mille merci Mon professeur!

  15. Tres contente que tu l’ai reussi Salima( tu peux me tutoyer comme je suis entrain de le faire) beseha !
    La vraie recette ancestrale se fait avec le smen…donc le gout de la ghraiba depend de la qualite’ et la marque de ce dernier.
    Si , toutefois, tu veux la refaire avec du beurre, il faut absolument prendre du beurre non sale’ que tu feras fondre d’abord et le laisser durcir pour enlever toute trace de lait qui peut se figer au fond du recipient…comme ca tu enleves les liquides qui risquent de faire durcir la ghraiba….tu laisses le beurre ramollir et tu procedes comme c’est explique’ plus haut. Bisous

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