Home made dwida…..gritliya ……..another Algerian pasta

To continue my series of posts about Algerian homemade pasta, I ‘d like to shed the light on one of the finest and most difficult  pasta dishes that combine both  othoman heritage  and the amazigh /berber cooking methods ….

the dwida or gritliya as it’s known in my hometown, is a a type of pasta , found only in the Northen cities of Algeria famous with their othoman heritage like Annaba, constantine, Algiers…….etc…….but while the pasta preparation itself is probably Turkish influenced , the method of cooking the dish is typically berber.

 Steaming is an essenciel technique in North African cuisine and a huge number of traditional dishes fall into this category

In fact, the differences between North African and Middleasten cuisine is not solely starch based ( rice versus couscous ) but goes beyond that. North African cuisine with its Berber roots is based around slow cooking  using clay cookwares that  provide moisture and develops flavors to the stews as well as steaming   that allow two dishes to be cooked over the same source of heat.

Dwida or Gritliya is a typical example of how Algerian women fused foreign inherited dishes ( othoman in this case) and giving them a local touches through the steaming technique….

the preparation of the pasta is really hard and time consuming , you need years of watching and exercising to get the right gestures .

to prepare the dough, fine semoulina is gradually mixed with water and kneaded then left to rest for few hours , it is then cut into small balls, and each ball  shaped into  long , extremely thin cords , that would be squeezed  between the tumb and the index.     short, 5 cm long vermicellis are then formed and   left to dry on traditional sieves before   getting  stored.

the following are pictures of the dwida- making – process  ,kindly sent to me  by  my friend  Merry of cuisinetestee’.( Merci merry pour ces precieuses photos qui ont honore’ mon  post. )

you can see  how the dwida is being  shaped and left to dry on the traditional Algerian sieve called gherbal or siyar.

In the past,each summer , during the hot sunny days of August, Algerian women would gather and prepare big amount of different types of traditional pastas called el 3oula or el mouna ……. couscous, trida, mhamsa ( berkoukes/aich) dwida, etc………are prepared for the whole year in a very friendly and joyous atmosphere, women would sing, lough , gossip, share their marital stories or problems, while rolling a grain of couscous or cutting a square of trida…..a true sens of mutual help and fraternity framed by a typical Algerian sociological phenomenon called TWIZA .

because the homemade vermicelli is not begginer friendly, you can replace it by the industrial pasta even if you would miss the authentic taste.

Here are some pictures of dwida prepared with industrial vermicelli pasta.  I grilled half the  vermicelli on a dry frying pan until they got this goldren brown colour and mixed them with the rest of the paquet  to get bicoloured pasta.


Ingredients :1/2 kg lamb meat or few pieces of chicken
500g fresh home or ready made vermicelli pasta
2 tablespoons smen (clarified butter/ghee).
1 finely chopped big sized onion
1 cup chickpeas (soaked over night )
salt to taste
1tsp black pepper
1tbsp cinnamon
safran or 1tsp of turmeric for a golden colour ( optional)For Decoration :
2 or 3 boiled eggs quatered
small meat balls seasoned and cooked in the broth.

traditionnally, we prepare this type of the steamed pasta in the couscous pot, called keskas, the broth in the lower part of the pot and the pasta in the upper part so it gets all the aromas coming out from the broth.

over low heat, place the meat in the lower port of the couscous pot, brown it with the onion, ghee and species , stir continuesly, add the chickpeas and one cup of hot water. give it a few boils then pour 1 and 1/2 L hot water. let it simmer over medium heat.
once the steam rises from the pot. add 1 or 2 drops of oil to the pasta, mix well so it gets coated evenly, and place it on the upper part of the couscous pot , just over the meat broth. let it steam for about 30 to 45 mn.
take down the upper part of the pot, and put the pasta in a deep wooden plate called « gasaa » . add some salt and pepper, and slowly sprinkle over one cup of cold water . let the pasta absorb the liquid. mix well with the tip of your fingers and return pasta to steamer and let it steam for another 30 minutes. return the pasta to the gasaa or the deep plate , with a laddle, scoop the top layer of the meat broth and pour it over the pasta . you may need two or three unfull ladlles. mix well , let the pasta absorb the broth and return it once again to the steamer.
you may need to steam it for a fourth time but if the pasta is well steamed , 3 times should be more than enough. a fresh homemade pasta takes shorter time to get tender.

check the broth. if the meat and the chickpeas are done, before the pasta gets tender. remove them, cover and set aside.

when the pasta is cooked, pour it in a cooking pot , cover it with the meat broth, and let it absorb it over very low heat. i personally prefer to sprad the pasta in a gratin like dish, pour the meat broth , cover it with aluminum foil and place it in the over for 15mn to 20 mn until the pasta absorbs all the broth.

once the pasta is well done. return it to a deep plate, check the seasoning, add some salt and cinnamon powder if required then a knob of butter, mix well. spread the pasta in a deep traditional serving plate , spoon the chickpean in the centre, arrange the meat , boiled eggs and meatballs around .


Ingredients :

1/2 kg d’ agneau ou bien quelques morceaux de poulet
1 grand oignon emince’
une petite tasse de  de pois chiche trompe’ la veille
se, poivre, cannelle, curcuma/safran
faire revenir la viande avec le smen et les epices, ajouter les pois-chiche puis couvrir avec un litre et demi d’eau .laisser cuire.
entre temps, prendre le paquet de vermicelle ,l’enduire avec un peu d’huile pour que ca ne cole pas pd le passage a la vapeur. mettre dans le haut du couscoussier et laisser 30 a 45  mn environ, verser dans une jatte, saler,poivrer et asperger d’un peu d’eau chaude .laisser absorber puis remettre a cuire une 2ieme fois . reverser dans la jatte, verser dessus, 2 ou 3 louches de sauce,laisser absorber et mettre a cuire une 3ieme fois. si la dwida n’est pas encore tendre, repasser a la vapeur pour la quatrieme fois.
apres mettre la dwida, maintenant tendre, dans une marmite, verser dessus la sauce, debarasse’ de viande et de pois chiche. qui doit seulement couvrir la pate,augmenter le feu au depart, puis diminuer a fond et laisser absorber a feu tres deux. 
gouter la pate, rectifier l’assaisonement ou ajouter plus de sauce si necessaire. a la fin mettre une noisette de beurre dans la pate, decorer avec la viande et les pois chiche au milieu, on peut ajouter des oeufs durs et des boulettes de viande hachee’ qu’on jete dans la sauce de cuisson. 


24 commentaires sur “Home made dwida…..gritliya ……..another Algerian pasta

  1. nedjma dit :

    coucou comment ça va
    je ne connait pas cette recette j’ai hate de la tester
    merci pour la photo je l’ai bien recus merci ma douce kaouther je te met à l’honneur demain
    gros bisous à toi et ta petite famille

  2. kouky dit :

    superbe billet!! un de mes plats préférés , merci de faire connaitre nos délicieux plats! bises!

  3. silvi dit :

    tres jolie presentation 😉 bises

  4. samar dit :

    yaatik essaha el habiba !! un plat bien de chez nous !!
    a tres bientot el habiba !!

  5. Oumy Val dit :

    oh j’aime trop, on fait pareil en Tunisie, la même pâte, on dit hlalem aussi chez nous ;); les mêmes discussions ragots lol, la vieille époque avec quelques souvenirs mais lointains et que j’aimerais tant revivre, snif! merci pour ce partage Kaouther et de perdurer ces traditions ;))))))

  6. Is this the same as rishta? I love rishta!!!

  7. merry dit :

    un plat que j’aime trop! ça me rappelle beaucoup de souvenirs et de nostalgie. trés belle présentation, merci pour ce beau partage!

  8. Hafida dit :

    m’ketfa ? Que de souvenirs…les vermicelles industriels n’ont aucun goût à côté… heureusement ça se vend,notamment à Koléa:ils appellent ça  » makarna » (macaroni);
    ma belle-soeur prépare ce plat merveille.
    BRAVO pour cette belle réalisation et MERCI du partage !

  9. elisa2newyork dit :

    Bonjour…Un très bon plat. Merci

  10. Mu'minah dit :

    All I can say Is MashaaAllah la quwwata illah billah. Wallahi I wish I was your neighbour lol.

  11. meriem dit :

    ouaww on se croirait vraiment au bled avec toi ;)) j’aurai aimé en manger!

  12. je suis super heureuse que le fait que j’ai changer les liens sur mon blog, etait benifique, c’etait avec grand plaisir, tu es une blogueuse talentueuse, et j’ai toujours aimer tes delicieuses recettes, gros bisous

  13. Naima dit :

    Y a kaouther j’ai tropppp faim en voyant tes photos ahhhhh

  14. oumzakino dit :

    salam alayki
    machaallah toujours de belle recette sur ton blog, merci pour ce partage, celle ci me tente bien inchaAllah,boussa

  15. farah dit :

    un bien succulant plat qui donne bcp envie,j’ai faim 😦

  16. Sun Cuisine dit :

    Oh MashaAllah I am so glad to find an algerian cuisine blog!! I love it and your dwida is grandiose …I just started my blog too about Mediteranean cuisine and beyond …visit me at

    Elham 😉

    • thanks for stopping by Elham. it’s so nice to see other english -speaking Algerian foody.
      I tried to drop a line on your blog, but didn’t succeed, I have always this problem with blogspot … will try another time, inchallah
      thanks again

      • Sun Cuisine dit :

        I guess it has to do with it being from a different host than yours or something like that …but I signed up for your new posts 😉
        waiting to read you again

  17. nouna dit :

    je vous remercie pour ces belles recettes vous nous aidez vraiment surtout pour celle qui sont a l etranger mais j ai un petit commentaire les recettes d apres moi sont plus en anglais qu on francais c est bien de faire en anglais mais juste apres ou avant en francais ca va aider tout le monde meme s il faut en arabe aussi .
    en tout mille merci avant toutes c est un beau travaille que vous fetes
    nouna de canada

  18. merci pour votre passage nouna,
    ce blog est principalement anglophone et destine’ a tous ceux qui s’interessent a la gastronomie Algerienne sans etre arabophones ou francophones pour autant, vous qui vivez au canada etes plus consciente que quiconque de l’importance de cette langue. c’est pour ca que mes introductions sont principalement anglophones car il ya des centaines de blogs et sites Algeriens qui traitent la gastronomie Algerienne mais les blogs anglophones sont tres rares. ce qui explique la position des langues en terme de priorite’. mais malgres ca je n’ai pas voulu negliger mes lectrices non anglophones….le texte francais qu’il soit en premier ou en bas de la page, il est la et permet a mes fideles lectrices de comprendre la recette sans compter sur google translation
    j’avoue que tout ca demande un travail non negligable ce qui est explique l’espacement des publications. …qd a l’arabe ca sera un triple travail que je suis incapable d’assumer surtout en l’absence d’un clavier en lettre arabe
    pour plus de recettes Algeriennes je vous invite a jeter un coup revoir si vous connaissez deja mon blog francophone « culinary delights ». voir la section  » blog roll  » en haut….
    merci pour votre comprehension et interet….

  19. Kelthum dit :

    Les blogues en francais sur la cuisine algerienne profusent ..ce n’est pas le cas en anglais!

  20. magnifique, je découvre ton blog et j’adore tes réalisation, belle honneur à la cuisine algerienne

  21. Nabila dit :

    Je parcourt avec délices tes recettes et j’en bave d’envie. Merci pour tout ce travail ma belle Kaouther. Continues à nous faire rêver et voyager à travers tes plats.


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