I come from a part of the world where bread occupies an important place and carries a mystic , sacred significance beyond its mere nutritional qualities,
bread ( khoubz in arabic, Aghroum in Amazigh dialects ) symbolises Allah’s sustenance ( rizk) and is closely connected to one’s roots….family and cultural identity.
In Algeria , like in many other parts of the world , there is a long list of proverbs and idiomatic expressions with the term » khoubz » or kesra, ksour (plural of kesra) » reffering to life’s basic necessities, money and general living conditions…..
Bread is so highly respected that it’s considered a sin to desecrate it . when finding a piece of a bread in the street, ,people would bring it close to their lips and forhead as a sort of reverence then put it aside so no one would step on it.
in this outstanding metaphoric passage, , mohamed Dib, one of Algeria’s significant litterature figures of french expression , brillantly describes the deep connection between bread, his love for his mother , and the yearning of past childhood memories….
« Nous vivons dans l’intimite’ du pain.Le notre ne nous etait pas donne’ , je veux dire qu’il ne nous convenait pas qu’il fut fait par d’autres, par un boulanger, un homme,et nous fut remis tout cuit , tout pret, contre de l’argent.Notre pain devait sortir des mains de la mere,pas meme de celle d’une parente……penser au pain nous renvoyait a la mere et inversement ,penser a la mere nous renvoyait au pain .l’un et l’autre etaient si lies que consommer du pain, revenait pour nous a consommer de la mere ,et que, aimer le pain, c’etait aimer la mere »
likewise…in his beautiful poem ( ila ummi /to my mother) palestinian revolution poet Mahmood Darwish depicts his longing for his mother, her bread, and his lost sweet memories .
أحنُّ إلى خبز أُمي
وقهوة أُمي
ولمسة أُمي..
وتكبرُ فيَّ الطفولةُ
يومًا على صدر يومِ
وأعشَقُ عمرِي لأني
إذا مُتُّ،
أخجل من دمع أُمي
and because I, also long for my mother’s bread and to those childhood happy souvenirs where I would come back from school and munch a piece of my mother’s homemade kesra with melted butter and apricot jam( Algerian’s favourite jam, lol) or ramadan long days where she would postpone the making of bread until the evening so we could eat her heavenly matlou while it’s still warm……
because of all these reasons and many others I’d like to share with you my modern yet authentic kesra
Why authentic ?: because the recipe respects the true matlou method that calls for double-stage kneading….the first one with little amount of water so we can thouroughly knead the dough and the second after adding more water to get a fluffy result.
Why modern ?: because handling the kesra galette and carring it from the working surface to your tajine/cooking pan is a very delicate step , the dough is so soft and that you can easily damage the shape…..traditionnaly we would use our bare hands a a type of towel that doesn’t stick to the dough but kouky invented this clever way of using parchement paper aand solved all the complicated details connected to the kesra cooking. adding milk powder is another modern twist that make the kesra softer and more delicious.
Kesra Matlou (,كسرة مطلوع ) it’s a round , leavened,Algerian, semolina bread , cooked on a typical clay pan called tajine
This is my a 60 years metal tajine, handed to me by my late grandmother who bought in Algiers during world war II , or » guerrit lingliz » as she used to say . I don’t use it often but I dearly keep it as a souvenir of my grandmother and an erra that no longer exists.
kesra Matlou According to kooky’s recipe(CLICK)
INGREDIENTS:
500 gr of fine semoulina or ( 300g semoulina and 200f flour)
1tbs of dried yeast
1tbs of sugar
4tbs of milk powder
1tsp of salt
+or – 400ml of warm water ( i used 350ml)
bread seeds of your choice ( optional)
few nabs of butter
oil to greese the baking sheets
PROCEDURE:
-in a large bowl ,Put the semolina (or a mixture of semolina and flour)
Add sugar, yeast, salt, , milk powder, and the bread seeds of your choice ( optional)
-Mix well and slowly add about 300ml of warm water.
Cover and set aside to allow the dough to absorb the water .
knead vigorously by gradually adding the rest of water ( I added 50ml ) . This step helps release the gluten that will be respensible in giving a spongy and light bread. you might use your bread machine during this step.
Cover with cling film and let rise 1 hour or more depending on the season
punch down the dough. divide into 2 or three portions .
incorporate a nab of softened butter into each ball.
place it on a pre-oiled sheet of parchement paper.
Let stand for a while.
-flatten each ball into a large disc.
Cover and leave in a warm place intil it doubles in size . this might take between 1/2h to more than 1h, depending on the season.
preheat the clay tagine or any other iron skillet /pan of your choice.
lower the heat, prior to cooking .
Gently take the parchement paper and place the kesra directly on the pan/tajine
Carefully peel the parchement paper , poke it with a tooth- pick or a knife and rotate now ad then to avoid burning the bread. with a help of a large spatula , flip it to the other side and let it cook until golden brown.
once the kesra is cooked, brown the edges by exposing it direcltly to the fire
Enjoy with any gravy -like dish, dips or just on its own
FRENCH
ingredients :
-500gr de semoule fine (ou 300gr semoule+200gr farine)
-1cà s de levure instantanée
-1cà s de sucre
-4 càs de lait en poudre
-400ml d’ eau tiède (+ ou – )
-1càc de sel
-Mélange de graines spécial pain (sésame, nigelle,fenouil,anis)
– une noix de beurre ou smen
huile
PROCEDURE:
Mettre la semoule ( ou le mélange semoule/farine)dans un grand plat ou dans un pétrin
Ajouter le sucre, la levure , le lait en poudre,le mélange de graines spécial pain et le sel
Mélanger le tout et mouiller petit à petit d’eau tiède, environ 300ml au départ
Couvrir et laisser reposer un petit moment pour faire absorber l’eau
Reprendre la pâte et la pétrir vigoureusement en rajoutant progressivement de l’eau tiède. Cette phase est importante pour libérer tout le gluten qui est dans la pâte et qui fera que la galette soit spongieuse et légère. L’utilisation du pétrin facilite le travail .On obtient au final une pâte très molle
Couvrir d’un film transparent et laisser lever 1heure ou plus selon la saison
Reprendre la pâte, la dégazer délicatement et la partager en 2 ou trois selon qu’on veut de petites ou grandes galettes. Les petites étant plus faciles à manipuler.
-Enduire chaque morceau de pâte de beurre ramolli et former une boule
Huiler légèrement une feuille de papier cuisson et poser dessus la boule de pâte
Laisser reposer un moment pour que la pâte se détende
Aplatir la boule pour former une galette avec les mains légèrement huilées
Couvrir et laisser reposer selon la saison de 30 à 1 heure, la galette doit doubler de volume en épaisseur
Chauffer un tajine en terre ou une lourde poêle en fonte
Au moment de commencer la cuisson réduire un peu le feu
Prendre délicatement le papier cuisson avec la galette dessus et placer dans le tajine, le papier en dessus
Retirer délicatement le papier cuisson et laisser cuire
Décoller légèrement la galette , vérifier la cuisson et retourner la pour faire cuire l’autre face. On peut s’aider d’une palette en bois
Laisser cuire la seconde face, trouer légèrement avec un pic
Décoller,faire bouger la galette pour uniformiser la cuisson, la galette doit étre bien dorée
Enlever la première galette du tajine et refaire la même opération pour les autres galettes
Reprendre la galette avec un torchon propre et faire dorer les bords pour finaliser la cuisson
Laisser refroidir couvert d’un torchon propre avant de découper et se régaler avec un tajine, un h’miss ou simplement avec du beurre et du miel!
Simply.... Algerian 