Algero -Yemeni brunch

Salam, Hello,
During Easter holiday,  my Yemeni friend and I thought about holding  a brunch at my place and prepare typical breakfast dishes from our respective countries.
 After few minutes of brainstorming our eventual menu , we were " lost in translation!!
Me: what ? kofta , beans, liver …for breakfast !  I ‘m afraid, I can’t swallow those  dishes  at such an early hour!
She:  oh My! You can take honey soaked baklawa , jam and creamy pastry and frown upon beans and egg! ?
Well, Algerians have a lethal sweet tooth and seldom serve savory dishes on breakfast  and though  I’ve been staying overseas for more than a decade and live in a country where rice is eaten for breakfast, I stayed more or less faithful to my country’s traditions.
If I need to sum up Algerian breakfast – and by extension  North  African , I would say:carbs ( bread, buns, traditional  pancakes, cookies , pastry )
Fat ( butter or olive oil  ) and tons of sugar, honey and any thing in between!

The french influence is also very present and goes in harmony with the choice of our traditional carb/ sweet breakfast menu!.

Indeed, the concept of a heavy Middle-Eastern breakfast  called rayou/ rayoug ( ريوق) is non existent in North Africa… Breakfast is not as important as lunch , dinner or afternoon break . People are usually early birds, they drink their coffee/ mint green tea , take light sweet breakfast in order to make room for their  noon lunch  .

In Yemen, breakfast, is the most important meal of the day, heavy and savory dishes like red beans,  fried kofta, mutton liver are usually served.

So here are few shots from the goodies I managed to prepare :

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-Algerian buns- chrik costantinois- stuffed half the dough with chocolate chips and flavored the rest with orange zest ( the plaited crowns),

-Algerian mssemen  served the mixture of honey and butter,

-Italian marble cake

-French crepes served with chocolate ganache, rasberry jam and philadelphia cheese.

-Individual tajine bounarine - a speciality of the city of Annaba and constantine . The recipe is similar to this tajine jben but with minced meat instead of chickrn

-Traditional ghraiba and chocolate crackles.

-Green and black olives, vache qui rit cheese.
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From the yemeni part, my friend brought :

-Yemeni  fried kofta with its salad and minty , spicy sauce

-Beans
-Bread,

-Liver and meat dips

-Yemeni doughnut called el megasgas .

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FRANCAIS

Pendant les  vaccances de paques, mon amie yemeni et moi avions decide’ d’organiser un brunch ( repas matinal ) representant nos deux pays respectifs.
Chacune de nous , devait preparer des plats typiques cosommes generalement pendant le petit dejeuner.

A notre grand amusement, nous avons decouvert qu’il n’avait rien de commun entre le petit dejeuner Algerien et son homologue yemeni.

Au yemen, on sert plusieurs mets sales comme le fois de moutons, kofta frites avec sa salade, et sa sauce epicee’, des haricots en sauce rouge….etc….

En Algerie , les gens se levent generalement tot, mangent leger et par consequent sucre’ pour laisser de la place au dejeuner, qui est souvent servi a midi ou au  plutard a  13h.

Et comme nous avons la dent plutot sucre’, un petit dejeuner algerien typique est souvent compose’ de

pains, brioches , crepes ….soit traditionnel ou occidentals, ,  …servi avec du beurre et de la confiture,
beignets ou crepes traditionnels ( mssemens, ftayers,  baghrir….., le tout servi d’un melange de beurre et de miel ou bien d’huile d’olive surtout dans les regions amazigh..

gateaux traditionnels ( sables, croquants, ghraibas, makroud, baklawa…..etc)
Ou bien pains, brioches et patisserie occidentale…

Ceci- ci dit, voici ce que j’ai pu preparer pour ce brunch

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-Brioche Algerienne ( Chrik Constantinois) ..faconne’ la moitie’ en ruche d’abeilles et fourree’ de pepites de chocolat et aromatise’ le reste avec le zeste d’orange en lui donnant la forme de couronnes tressees.

-Tajine bounarine en forme individuele- c’est un tajine , typique aux villes d’annaba et de constantine et se prepare comme un tajine jben   mais avec de laviande hachee’, a la place du poulet
Ce tajine n’est jamais consomme’ au petit dejeuner mais comme c’est un brunch je voulais introduire des mets sales tout en restant  dans le traditionnel.

Graiba traditionnelle et crackles au chocolat

Mssemens servis avec un melange de beurre et de miel

Un marbre‘ italien

Des crepes francaises servi avec de la ganache au chocolat, confiture de murre et fromage philadelphia

Des olives vertes et noire et fromage en portions

Cote’ yemeni, mon amie a ramene’ :

Du pain iranien , des haricots en sauce rouge, kofta frite avec sa sauce epicee’ et salade

Des beignets yemeni , appelles el megasgaz  ,

Du foi de mouton  et du veau epices.

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Enjoy!

Anniversaire de ma fille

Bonjour…

Juste pour le partage , au cas ou ca pourrait etre utile et  inspirer quelqu’un ……….voici quelques photos de l’anniversaire de ma fille qui  a fete’ ses sept ans, le mois passe’.

Comme il n’yavait pas beaucoup d’invites, la liste des mets n’etait pas tres longue. il yavait entre-autre;

- chawarma maison avec pain a base de pate a mssemens

-feuilletes thon, fromage, olives…

- cupcake au chocolat avec des images cosmetibles de ‘Monster-high’ , la poupee’ preferee’ de notre Miss

-tranches de genoise au lemon curd ( recette inspiree’ de chez Ratiba )

-tartelettes a la ganache de chocolat

gateau d’anniversaire ( un fraisier )

et une premiere pour moi; une piece-montee’  bonbons

je vous laisse avec les photos…….

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Vous pouvez par la meme occasion  consulter les anniversaires que j’ai realise’ l’an passe’  ( ici )  et ( la )

A bientot….

Kefta aux epinards/ Algerian spinach meatballs

Dolma besalq…..or Algerian spinach/chard meatball tajine   is an easy way of turning your regular meatball dish into something more sophisticated and great trick of sneaking vegies into your picky kids menu.

A family heritage that my mom and grand ma  used to prepare  during winter when spinach and chard are abandant….
Like all Algerians, we always accompagny the sort of gravy-like dishes  with bread, but rice  can be excellent alternative as well. You may  also "Italianize’  the dish by adding parmesan cheese  to the meat mixture, and serve it with pasta.

Give it a try,  sure you will like it as did my friend kouky – click-Silvi ( click),and souhila ( click)  who cleverly used the spinach meat mixture to prepare her cannolleni. I have yet to try this version

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Ingredients
About 400gr of minced  mutton or beef
A big bunch of fresh spinach , thoughrouly washed , drained and chopped, or
a paquet of frozen , chopped spinach, thawed and drained of all liquid.
1 onion, minced
3 cloves garlic , smashed
1 egg,
Salt, pepper, paprika, Cumin to taste
Tomato sauce:
1 chopped onion
3  cloves  smashed garlic
Salt pepper
1 to 2  tomato paste

PROCEDURE:

Saute’ chopped spinach in olive oil, let  cool

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Combine  minced meat with onion, egg, , garlic  and spices . Add in the cooled spinach. Mix all ingredients  until thoroughly combined.

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Oil your hands before Rolling the mixture into small meatballs. Set aside.

Tomato sauce:
In a large pot, heat chopped onion ,  add minced garlic and spices . Dilute the tomato paste into some water, add in to the pot, Reduce heat to low, drop,  meatballs into the sauce and simmer for 15 mn.
Correct seasoning by adding a bit of crashed Chicken or meat cube. Add a knob of butter if desired.
Decorate with minced parsely and lemon wedges . Serve hot with Algerian bread for an authentic meal,  french baguette or even rice or pasta
Enjoy!

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FRANCAIS :

……..une recette qu’on faisait chez moi en hiver quand les epinards et les blettes sont en abandance…….

la dolma / la kefta besalq est un delicieux plat , facile ,  rapide a preparer et ideal pour faire manger les epinards et les blettes aux enfants.

le resultat est delicieux et le gout d’epinard n’est pas tres prononce’. je vous  conseille vivement ce tajine et suis sure que vous l’aimerez  comme bon nombre de mes lectrices et amis bloggueuses qui ont essaye’ le plat quand je l’avais publie’ sur mon ancien blog.

je cite a titre d’example, mon amie kouky ( ) silvi () et souhila () qui avait utliise’ le melange pour farcir ses cannellonis.

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INGREDIENTS :

350 a 400g   de viande hachee’
une botte d’epinards ou de blette lavee’ et hachee’ ou bien un petit paquet d’epinard congele’ ,prealablement hache’.
un oignon
3 gousses d’ail
sel, poivre, cumin, paprika
un petit oeuf pour lier.

SAUCE:
un oignon hachee’
3 gousses d’ail
huile d’olive
sel, poivre,
1 cas pleine de concentre’ de tomate

Procedure:

faire revenir les epinards ds l’huile d’olive. laisser tiedir

Les ajouter a l’aviande hachee’ puis le reste des ingredients.
preparer la sauce tomate , en faisant revenir, l’oignon et les gousses d’ail avec un filet d’uile d’olive, ajouter le sel et le poivre ou bien les epices de votre choix, ( j’ai mis un quart de cube de bouillon)  la tomate dilluee’ ds un peu d’eau chaude. des que ca commence a bouillir, enduire les pains d’huile, former des boulettes  et les ajouter a la sauce . diminuer le feu et laisser cuire. eteindre quand la sauce devient onctueuse. ajouter une noisette de beurre ( facultatif) .

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ENJOY!

Tea-time gatherings with An Algerian twist

Hello/ salam out there
How are you doing? Hope every one has spent great holidays and Eid
I apologize for not being much on line the last couple of months.
It was the children long holiday break in my part of the world, and I didn’t have time and energy to blog, as I was busy spending quality time with them .
But this didn’t stop  me from cooking and baking…I have so   many recipes and pictures  waiting to be to shared  ,so  just stay tuned… 
and  let’s go straight to the core of today’s post…..

Through the past few months, my family and  friends shared with me some pictures of different gatherings on diverse occasions, so I thought about sharing with you some elements of Algerian tea-time culture .

Do you have any idea  about how a typical Algerian  tea time gathering  woud Look like, or mean  ?

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One of the most important social gatherings  in Algeria  is the daily session of tea or coffee drinking.as it firmly bonds the family and friendship ties and get people  to chat, lough or gossip about life hilghlights.

Yasmina khadra( Algerian novelist of French expression) and Ahlam mostghanmy ( Algerian novelist of Arabic expression) sum up the importance of tea time gathring in Algeria …..

"Nous ne sommes pas paresseux. Nous prenons le temps de vivre ,ce qui n’est pas le cas des occidentaux. pour eux, le temps, c’est de l’argent, pour nous, le temps n’a pas de prix. un verre de the’ suffit a notre bonheur, alors quaucun bonheur ne leur suffit. toute la difference est la, mon garcon.." YASMINA KHADRA….. extrait du roman " Ce que le jour doit a la nuit"

لتعود بعد لحظات, بصينية قهوة نحاسيه كبيرة عليها إبريق، وفناجين, وسكريه, ومرشّ لماء الزهر, وصحن للحلويات
في مدن أخرى تقدم القهوة جاهزة في فنجان, وضعت جواره مسبقاً معلقه وقطعة سكر
ولكن قسنطينة مدينه تكره الإيجاز في كل شيء .

Ahlam mostghanmy,extract of ….. "dhakirat jassad"   /"memory of a body"

unlike middleastern and Turkish traditionion  where savoury pastries and fingerfood can be served   during social gatherings, 
Algerians ( and North African in general),  are   great sugar addict…. the key  ingredients for their morning and afternoon treats  are sugar, honey, butter and  a large variety  of  sweet pastries , either of  Algerian origin  like traditional cookies and pastries or of  French origin  such as les tartelettes, millefeuille, etc….

Here are few examples of Algerian traditional delicacies, usually served with a mixture of honey /sugar and butter

Mchelwech: click  HERE  for the recipie  

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Mssemen: click  HERE for the recipie

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Sfenj : Algerian doughnut:

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Chrik : Algerian buns from the city of Constantine,  click  HERE  for the recipe

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Traditional sweets like  halwa tourk -Turkish halva- and jawziya ( Algerian nougat made with natural honey and nuts, very much appreciated in the city of Constantine )

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 Huzelnut stuffed dry figs

halwa7Jawziya, dates, and mssemens

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Caprices ( left) Algerian toffee sweets

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Green mint  tea, black coffee and cafe’ au lait ( french influence for the latter ) are usualy served along trays of homemade delicacies.
Cookies,  and traditional pastries are prepared all year  long  and kept in the freezer in case of unxpected guests as it’s extremely rude in Algeria to serve coffee on its own…..

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sables

fruits

In my region, and though copper ustencils are no longer widely used as in the past ,  the big ,one- meter  large copper trays  called siniya bou mitra  are still used as they are very practical to carry the different thermos of coffee, cafe’ au lait, sugar , napkin holder, orange blossom water holder ( m’rach, مرش) and of course the different trays of cookies and pastries.

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M’rach : orange blossom water splasher

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This is  typical siniya(copper tray )  covered with a cloth with thermos of black coffee,  cafe’ au lait , and a"  mrach " ( splasher )  filled with orange blossom water for those who  like  blossom flavour in their coffee.

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Green mint tea is served in a traditional tea pot called berrad  or bekraj and it’s usually served with tids bids like dry fruits and the like…..nuts like pinenuts and peanuts are put in the bottom of  the cups and float on the surface after tea is poured.

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 so, shall I serve you tea or coffee?

THE recette du makroud Algerien Au four / Algerian baked Makroud

Makroud ……or "sultan el maida ", is for North Africa what maamoul is for the Middle- East.

In Algeria , it’s considered  the king of all  pastry , without which, no  gathering, no Eid, no ceremony would be complete….. This semolina , date filled shortbread is often prepared for religious festivals and happy events but can also be appreciated all year long .


Makroud gathers some of the most important crops that grow in the country, the wheat ( semolina) and the orange blossom water from the mountainous northern towns  and the date from the  endless oases  of the south  . The  result  is  a scrumptious , crumbly delicacy that would always make you craving for more.

Makroud in Algerian Arabic dialect means  lozange or diamond shape. During those days , where pastry moulds were limited, diamond shaped cookies were very popular as you won’t need any sophisticated mould except a knife to shape the dough into long cylenders then cut them diagonaly . This is explains the name of the other Algerian cookie, makroud , elouz ,the famous almond sugar coated cookie , that has nothing in common with the classical makroud except for its shape ,

Linguistically speaking,the word makroud has many different spelling and pronounciations, you can say

makroud مقرود ، مقروض,
makrout ( Algiers pronounciation ) مقروط
Makroudh مقروظ( Tunisian pronounciation)
or magroudh ( libyan pronounciation) the arabic quaf ق being not used in libya as in Algeria and Tunisia )

In France where the cookie is widely known and appreciated people have preffered to adopt the
Algerian capital pronouciation, due may be to the important Algeria diaspora in france or just because (the word makrout) is easier on the french tongue compared to the other pronounciations

In terms of Makroud, Algeria is divided into two schools. Half the country ( Eastern region) bakes the makroud , and the other half ( the centre and the west) fries it!!! And each regions claims to have the best version!

likewise , the filling may include  almond paste , a signature of the capital Algiers,  or the most common date paste

Algerians make their date paste ( called ghars غرس in Algerian dialect ) from their local date variety" deglet nour’. The soft date variety is pitted, steamed, then scented with cinnamon , or cloves powder, sometimes sesame seeds , or nuts are added  before being  kneaded with oil or butter.

Because, I come from the the Eastern region, I will share with you my tried and true recipe of baked makroud . It’s slightly different from the classical version as it it calls for soft butter . Iwas so impressed by the result that I wanted to share it with you all

ALGERIAN BAKED MAKROUD :

INGREDIENTS:

A box of 250g softened butter ( you may also use a paquet , but the box is more practical as you would  need it to weigh the dry ingredients)
125 g oil ( half the box)
1 egg yolk
3 times the weigh of the box filled with semolina
2 times the weigh of the box filled with  flour
a pinch of salt
a pinch of baking powder
1/2 the box of butter -( more or less)
Date paste

PROCEDURE:

Soften the date by microwaving it for few minutes or steaming it in the couscoussier .  let it cool. season with a pinch of cinnamon or clove powder, add some roasted  sesame seeds ( optional) knead with oil or melted butter until very soft. roll into long cylenders. set aside

SYRUP :
2 cups of sugar
1 cup of water
1 cinammon stick ( optional)
50 ml orange blossom water
2 tbsp of lemon juice ( to avoid the cystalization of sugar )

mix all the above ingredients. except for the blossom water .  simmer above  medium heat up for 15 mn  or so . add in blossom water. you may add in 1 tbsp of bee honey for more authentic flavour.  set aside
Decoration:
1/2 cup roasted sesame seeds ( optional)
DOUGH:

in a big bowl, mix the softened butter , oil , then the yolk until well blended,  gradually add in the semolina, salt, and finish with the flour and the baking powder .mix with the tips of your finers  until you get a soft, cumbly mxture.


slowly add the cold water ( to which you may add orange blossom water for more flavour) into the dough.a little  at a time. the dough should be smooth and easy to work with.  cover and let it sit for 1 hour.


while the dough rests, prepare the date filling as it’s exlained above
divide the dough into  4 to 5 equal portions . .  each portion  will be used for a filling

roll each part into a long rope  . pinch the middle with your four fingers to make space for the filling.  place the date cylenders inside the dough cavity. bring the edges togethers. seal .  pinch off any excess dough.


roll the  dough rope  to smoothen it, making sure to keep the  closed edges side underneeth to avoid the cracking of the  makroud while baking.


for extra causion, sprinkle some flour while rolling the dough.

now you can either use the makroud wooden press  to  flaten and decorate it or  cut the the dough cylenders into diamond shaped pieces  and decorate it with a cookie crimper .

Place in a preheated oven at 220°C until  slightly golden brown . It  takes about 12  to 15 minutes.

it’s adviced to let cool before tasting it, by I always like to pop one or two pieces  into  my mouth while its still hot and the date still very soft…mmm yummy!

once completely cooled, keep in air-tight container or  freeze. immerse into honey prior to eating.
syruping the makroud:

heat up the syrup,  reduce the temperature , then  plunge  few makroud , let the syrup  completely cover  all the edges . turn  constantly   , until well coated. remove  from the syrup,   place the makroud on a sieve to  remove the excess syrup.

at the stage, my  whole house would  be scented with honey , and orange blossom water  which  bring  back  to  sweet memories of by gone childhood life…. :cry:  :cry:
decorate with roasted sesame seeds.
serve with arabic coffee or North African mint green tea. and Enjoyyyyyyyyy!

Version Francaise 

Le  makroud est considere’ en Algerie comme le pere de tous les gateaux traditionnels, sans lequel, aucune fete , ni ceremonie ne peut avoir  lieu  sans sa presence sur la table ,

il ya deux facons de le preparer , soit cuit au four comme le fait  toute la region de l’Est, soit frit comme c’est pratique’ dans  les regions du centre et de l’ouest.
les recettes des  deux  versions ne sont pas interchangeables car le makroud  au four a besoin de plus de matiere grasse que le  frit, sans compter que chaque version , a ses petites astuces de cuisson et ses propores difficultes,  resultat  dur , ou craquele’ pour la version ou four, ou bien effritement dans l’huile pour la  frite…

comme je suis de l’Est Algerien, je prepare souvent la version au four, meme si j’adore aussi le makroud frit

Aujourdh’ui, j’aimerais partager avec vous, une nouvelle recette, de makroud au four….tres differente de la version classique ( a savoire 3 mesures de semoule, 1 mesure de matiere grasse)
une recette que j’ai trouve’ sur un forum Algerien de langue arabe, qui m’a vite conquise et interpele’ ,  de part ses ingredients  ( beurre mou + jaune d’oeuf + melange de farine et de semoule..) et ausi l’eloge que lui fait sa propritaire …
je l’ai essaye’ pour vous et je ne vous dis pas comment  j’en suis satisfaite!  j’ai  eu un makroud, tres fondant, en bouche, une pate merveilleuse  , pas du tout compacte et qui absorbe le miel plus que la recette classique.
si vous pensez a preparer du makroud pour ce aid…. je vous conseille vivement d’essayer cette recette…. vous m’en direz des nouvelles. de ma part, je pense l’adopter et l’essayer egalement pour le braj , le moment venu!

avant de donner la recette, je voudrais attirer l’attention vers l’importance de  la pate de datte dans la reussite d’un bon makroud…. des fois, on tombe sur des makroud dont la pate a semoule est tres fondante mais la  pate de datte tres dure… ce qui signifie  qu’elle n’a pas ete’ bien petrie et n’as pas eu sa part de matiere grasse.

en effet, la pate de date appellee’ ghars en Algerie est une pate sucree’ naturellement , qui pour etre bien tendre et souple, a besoin d’etre petrie  avec suffisemment de matiere grasse ( huile ou bien beurre).  vous pouve agrementer son gout avec une pincee’ de cannelle, une poignee’ de sesame grilles ou meme des noix concasses mais le plus imporrtant c’est de l’assouplir avec de l’huile.
si vous ne trouvez pas de pate de date du commerce, vous pouvez la preparer vous meme en choisissant  des dates molles, les denoyauter, les passer quelques minutes a la vapeur ou bien au  micronde, puis les petrir avec huile ou beurre.

MAKROUD ALGERIEN

 ( Attention, puristes s’abstenir   ):

le secret de cette recette reside dans  le beurre mou et l’eau froide

1) une boite de beurre de 250g  ( la boite sera utiliseee’ comme mesure )

2) 125g d’huile ( demi mesure / demie boite de beurre )

3)  3 boites  de beurre  de semoule ( 3 mesures de semoule)

4)   2 boites de farine ( deux mesures )
5)    une pincee’ de sel
6)   une pincee’ de levure
7)    un jaune d’oeuf

8)     1/2 boite d’eau froide , a laquelle vous pouvez ajouter de la fleur d’oranger si vous aimez  -( une demie mesure)

Preparation:
verser le beurre ramolli dans une grande jatte, remplissez la demie boite d’huile, bien melanger avec un bateur electrique, ajouter le jaune, et continuer a bien battre,  remplisser  trois fois la boite de beurre  de semoule, ajouter le sel, bien battre et finir avec la farine et la pincee’ de levure. vous obtiendrez un melange mou et blanchatre.  commencer alors a ajouter progressivement l’eau froide jusqu’a l’obtention d’une pate souple pouvant etre  modele’.  couvrir et laisser reposer une heure.

( VOIR LES PHOTOS CI DESSUS)

Entre temps, preparer la pate de datte comme c’est explique’ plus haut. former des batons. laisser de cote’.

SIROP:

: en Algerie, on a   un miel industriel special gateaux traditionnels.  si vous n’en trouvez pas vous pouvez le  preparer vous meme  :
2 mesures de sucre ( 2 grands verres )
1 mesure d’eau
50ml de fleur d’oranger
2 cas de jus de citron ( important pour eviter la crystalisation du sucre )
mettre le tout a cuire sauf la fleur d’oranger.  au bout de 15 mn environ, eteindre, ajouter la fleur d’oranger. laisser de cote’
reprendre la pate, prendre une boule de pate, l’allonger , avec vos quatre doight, faire une cavite’, tout au long du boudin. y deposer le baton de  datte . bien souder. enlever le surplus de pates si vous voulez. rouler legerement le boudin de facon a garder la fermeture  en dessus pour eviter que les makrouds ne s’ouvrent   durant la cuison. pour cela, vous pouvez paresemer le boudin de farine qui va aider a souder les eventuels  craquements .  si vous utilisez l’empreinte a makroud, posez la sur le dessus, presser legerement pour laisser paraitre le dessin, presser de cote’ pour regulariser la forme du makroud. couper en losanges et deposer dans un plat allant four.
a defaut de l’empreinte ,  couper le boudin en losanges egales. utiliser la pince a gateaux, pour decorer le desus du makroud.
faire cuire dans un four moyennement chaud, pendant  15 a 20 m  selon la capicite’ de votre  four. le makroud doit etre a peine dore;.
laisser refroidir avant de deguster et plonger dans le miel.
Enrobage dans   le sirop:
Contrairement au makroud au four, on n’enrobe de miel que la quantite’ qu’on veut deguster et on garde le reste  dans une boite hermetique.
vous pouvez le manger nature si vous aimez…. pour l’enrober de miel. il suffit de rechauffer votre miel  , plonger les makroud , diminuer le feu, et laisser les pendant une dizaine de minutes tout en continuant  a  tourner le makroud sur toutes les faces. egoutter puis parseumer de greins de sesame

deguster avec un cafe’ turc ou bien un the’ a la menthe

Tlitli a la sauce rouge aux saveurs du sud Algerien / Algerian Tlitli….

Le sud Algerien….. Un pays de sable et de datte ……De contrees lointaines qui semblent mysterieuses  meme pour les Algeriens du nord comme moi….
avec leur " deglet nour " ( dattes Algeriennes), leur oasis verdoyants , leur maisons typiques aux astuces architecturales faites pour  preserver l’intimte’ de la vie , les villes et les gens du sud ont tous les atouts pour a nous fasciner.
Alors que la  cuisine du nord , a l’image de la population et de ses langues parlees,reste typiquement  creole et mediterraneene , la cuisine du sud est plutot rustique, , employant ainsi  des produits pourrant  suuporter la rigueur du climat.
On y mange beaucoup  de cereales  venus du nord,,des legumineuses, ( pois chiches, feves…) mais aussi bcq de produits seches, tels que l’abricot’ et biensur les dattes, 
Le couscous est plus releve’ que celui du nord.

 Si la  cuisine du nord Algerien est basee ‘ sur des epices douces telle que la cannelle , gingembre curcuma a titre d’example ,   qui se marient a merveille avec les plats a sauce blanches, leur donnant ce cote’ fin et delicat qui les characterisent ,celle du sud,  en revanche est plutot epicee’ avec une preference pour les  tomates, ail,  piment et  harissa…..

 la ville de biskra en est un tres bon example avec ses mets tres connus dans le nord tels que les mhajebs, la doubara , (une soupe de pois chiche epicee) et la fameuse chakhchoukha toujours liee’ au nom de cette ville .

Dans un precedent billet, j’ai parle’ du tlitli  ainsi que des autres pates  Algeriennes , fabriquees a la main, puis cuite a la vapeur  avant d’absorber une delicieuse sauce prealablement preparee’ avec des morceaux de viande et une poignee’ de pois chiches et decoree’ d’oeufs durs et de petites boulettes de viande hachee’….

Dans le nord, Le tlitli est souvent prepare’ avec une sauce blanche , au bon gout de smen/ beurre  et de cannelle , l’epice reine qui predomine les sauce  blanches Algeriennes .
A Constantine, on aime , torrefier legerement les langues d’oiseaux avant leur passage a la vapeur.
Personnellement ,j’aime que que mes sauces ou pates blanches aient une legere couleur safranee’, en  ajoutant  une petite pincee’ de curcuma a la sauce blanche .

 
Aujourdh’ui, je vous propose une version de tlitli rouge tres delicieuse , apprise d’une  une amie originaire de Oued Souf…..la ville des mille et une coupoles ,situee’ dans le Sud Est de l’Algerie.


La particularite’ de cette recette, mise a part, la presence de la tomate est l’ajout de l’ail au debut et a la fin de la cuisson de la sauce… On ecrase donc l’ail au mortier, on joute le 3/4 au debut et on  garde le reste pour la fin de cuisson, ce qui aide a rehausser les saveurs  et rendre le plat plus savoureux .


Depuis que j’ai decouvert cette astuce , je l’applique sur la plupart des ragouts a base de sauce tomate, comme les haricots blancs ou encore chakhchkhat edfar…une autre specialite’ de l’Est Algerien.
Je profite aussi de ce billet pour vous montrer ma facon de faire absorber la sauce aux pates, traditionnellement on mets les pates dans une marmite et on ajoute la sauce et laisse cuire a feu doux comme on fait pour un riz pilaf…
Je trouve que l’etape de l’absorbtion de la sauce, appelle’  "tejmar " "تجمار" dans l’arabe Algerien est meilleure si elle elle fait au four.
Le tlitli ou n’importe quelle autre pate Algerienne n’augmente pas de volume , et ne s’attache pas  au plat allant au four surtout si on  utilise les plats jetable en aluminum, qui sont excellents pour ce genre d’operation..

Tlitli a la sauce rouge aux saveurs du sud Algerien:

INGREDIENTS:

quelques morceaux d’agneau ou de poulet
1 grand oignon ou deux moyens ( ma grand-mere, qu’Allah ait son ame, disait toujours que les pates et le couscous aiment l’oignon)3  a 4 gousses d’ail  moyennes ecrasees au  au mortier de preference( laiser une gousse pour la fin de cuisson)
une petite tasse de pois chiche trompee’ depuis  la veille
un piment(facultatif)
sel, poivre, ras elhanout Algerien , paprika ( actuellement puisque je n’ai plus d’epices Algerienne, je  mets du gingembre, curcuma , paprika et un cube de bouillon poulet )
huile/smen/beurre
2 a 3 cas de puree’ de tomate
une noisette de beurre  pour la fin.
un paquet de tlitli(langues d’oiseaux)

PROCEDURE:
Mettre les morceaux de viande a revenir avec l’oignon et le smen , au bout de deux ou trois  minutes, ajouter l’ail, et les epices. faire revenir sous feu tres doux pendant  plusieures minutes, ajouter alors un peu d’eau,la tomate, et les pois-chiche, qand  ca bouillie, verser environ 1 L et demi d’eau chaude et le pimet, et laisser cuire sous feu moyen.

entre temps, mettre le contenu d’un paquet de langues d’oiseaux dans une jate, enduisez les d’huile (1 a 2 cas) . verser dans le haut du couscoussier et mettre a cuire pd une vingtaine de minutes environ.
verser le contenu du couscoussier dans la jate, asperger d’eau chaude salee’ et poivree’, remuer avec la cuillere .laisser absorber ,puis remettre a cuire encore une fois.
quand vous vouyez que les grains deviennent tendres. les renvereser dans la jatte encore une fois, ajouter 2 bonnes louches de sauce. laisser absorber , remettre a cuire pour une derniere fois.

gouter la sauce , verifier l’assaisonement,  ajouter la gousse d’ail ecrasee’  ajouter plus d’eau au besoin.
enlever la viande et les pois chiches.
mettre les langues d’oiseaux dans un plat allant au four , ajouter la sauce qui doit depasser les  pates d’un doigt. ajouter quelques petites noisettes de beurre, couvrir de papier d’aluminum et mettre au four pendant 15 a 20 mn le temps que la sauce soit absorbee

retirer du four. laisser reposer quelques minutes , verifier l’assaisonement, si le tlitli manque de sel, mettre une pincee’ dans une petite soucoupe, ajouter une goute d’eau, laisser desoudre puis l’ajouter au tlitli.

verser les pates dans une grande assiette creuse, decorer de pois chiche au centre, la viande , le piments et les quartiers d’oeufs tout au tour.

vous pouvez egalement dorer les morceaux de poulet dans un melnge d’huile et de beurre ou les faire rotir quelques minutes au four en leur ajoutant une noisette de beurre.

ENGLISH VERSION

Tucked into the south mediteran shores, the cuisine of Algeria is blend of the many civilisations that landed or ruled the country through out historty

The northern regions with their costal and mountainous nature blend their regional bounties with the influences of judeo berber ,turksih, moorish, arab and more recently french / piednoir influences
Delicate and soft spices such as cinnamon, ginger, turmeric are whidly used In this region
The cuisine of the south in the other hand is  spicer,, highly seasoned  and bolder .
Garlic, chilly, pepper, toMato paste, and a hot condiment called harissa are widely used.
Tlitli is a delicious Algerian  dish , made with artisanal or ready made pasta (orzo) combining the andalusian tradition of making  one’s pasta ( see spanish fuedelo, Algerian trida …..etc) and the amazigh / berber steaming technique .
Because rice is seldom used as a main dish,as it’s the case in the middle east, the sort of traditional pasta, which are steamed several times than Put to absorb the broth are often  served as a main dish during gathering and ceremonies .
The steaming technique makes the grains of orzo tender while keeping their size… A result you won’t get if you boil them  in plain water
 I already included a tomato- free recipe of tlitli- like  pasta  in a former post. ,so , today,  let me share with you another version I learnt from friend who is  originated from oued souf , an Algerian city located in the  South eastern region of the country .

this recipe  calls for the use of tomato paste and an important amount of garlic  added at the biggining and the end of the broth making . This simple step  makes the dish more fragrant.
.
Although a bit  time consumer  , Tlitli is  is delicious and worth tryingt home.
Ingredients

:1/2 kg lamb meat or few pieces of chicken
500g /1 paquet of orzo  pasta
2 tablespoons smen (clarified butter/ghee).
1 big or two medium sized onions, chopped
1 cup chickpeas (soaked over night )
salt to taste
1tsp black pepper
ras elhanout ( algerian spices….. personnaly, I use turmeric, paprika , ginger and one cube of chicken broth to replace the adequate spices)
3  to 4  garlic, crushed in a mortar
2  to 3 tbsp of tomato paste
1 chilly

For Decoration :
2 or 3 boiled eggs quatered( optional)
small meat balls seasoned and cooked in the broth. ( optional )
traditionnally, we prepare this type of the steamed pasta in the couscous pot, called keskas, the broth in the lower part of the pot and the pasta in the upper part so it gets all the aromas coming out from the broth.

PROCEDURE:

over low heat, place the meat in the lower port of the couscous pot, brown it with the onion, ghee and species , stir continuously, add the chickpeas , and the tomato paste and one cup of hot water. give it a few boils then pour 1 and 1/2 L hot water. let it simmer over medium heat.
once the steam rises from the pot. add 1 or 2 drops of oil to the pasta, mix well so it gets coated evenly, and place it on the upper part of the couscous pot , just over the meat broth. let it steam for about 30 to 45 mn.
take down the upper part of the pot, and put the pasta in a deep wooden plate called "gasaa" . add some salt and pepper, and slowly sprinkle over one cup of cold water . let the pasta absorb the liquid. mix well with the tip of your fingers and return pasta to steamer and let it steam for another 30 minutes. return the pasta to the gasaa or the deep plate , with a laddle, scoop the top layer of the meat broth and pour it over the pasta . you may need two or three unfull ladlles. mix well , let the pasta absorb the broth and return it once again to the steamer.

check the broth. if the meat and the chickpeas are done, before the pasta gets tender. remove them, cover and set aside.

when the pasta is cooked, place it  it in a disposible  aluminum dish, cover it with the  broth,add few nobs of butter , cover with foil , place in a preheated oven   over medium heat  for 20 to 30 mn ,  until the pasta absorbs all the broth.

once the pasta is well done. return it to a deep plate, check the seasoning, add some salt and cinnamon powder if required then an extra  knob of butter if desired , mix well. spread the pasta in a deep traditional serving plate , spoon the chickpean in the centre, arrange the meat , boiled eggs and meatballs around .

Enjoy !

Algerian Mkhabez

Algiers…the capital, prides it self in being the origin of great range of almond based cookies , that combine the sun soaked north african nuts and fruits with the french inspired royal icing…

Made from a homemade ground almonds paste, a hint of lemon zest, topped with bright royal icing and decorated with a range of different designs……….mkhabez can be  considered an iconic example of this culinary combination.

A classical , old- fashoned mkhabez would have a triangular shape , covered with white, blue or pink royal icing and decorated with a small drage’.  Nowdays, mkhabez , like the rest of Algerian cookies have adopted a whole new sophisticated look ….and every year, a dozen of books are being published in Algeria ,offering new decorative designs that are very hard to beat.

I like to make mkhabez for Eid , not only because I’m an almond lover who can’t resist the yummy taste  of these treats but also because they are very easy to make.

The hardest part is to wait for the icing to dry…… There are dozens of royal icing recipes out there, and every Algerian cookie- maker has her favourite….. The difficult part for the newbies  is the absence of icing sugar weight in Algerian recipes and  the relial on " your eye is your balance " policy…..

the icing recipe that I’m happy with is taken from one of meme Benberim books. as it yields a big quantity of icing, I always cut it unto half.

the traditional mkhabez  recipe calls for 3 measures of ground almonds and 1 measure of fine sugar. I like to use half measure of sugar to make a balance with royal icing wich is already very sweet.

ALGERIAN MKHABEZ:

 Ingredients :

3 cups of fine ground almond

1/2 cup of fine sugar

vanille zest of lemon

1 knob of unsalted butter at room temperature

1 or 2 whites depending on their size

PROCEDURE:

Combine fine ground almond with sugar , add vanilla, zest , butter. gradually add the egg white until you form a nice dough (  not dry nor sticky) . if you feel it’s too dry, add another white , one spoon full at a time ( beat egg white with a fork so you can use it easily ) if the dough sticks to your hand, you can add one or two tbsp of ground almond.

lightly cover your working surface with corn startch ( i prefer rolling the dough on a cling film ) roll your almond dough into 1&1/2 to 2 cm thick. deep the cookie cutter of your choice into cornstarch and cut your almond dough into any shape you fancy.

arrange the cookies on a tray covered with parchement sheet. bake for 10 to 15 mn . the cookie should look pale and uncooked when taken from the oven. leave completely to cool and dry .

you can prepare the cookies days ahead and freeze them before icing them.

ICING  ( I halved the ingredients  )

250ml of water

62gr sugar

1 egg white

1tbsp of orange blossom water

1 tbsp lemon juice

flavor and coulour of your choice

enough icing sugar to get a royal icing (about 700-800g for me)

PROCEDURE :

In a saucepan, combine the water, sugar, orange blossom water and lemon juice, cook for few minutes under low heat . leave to cool, incorporate the egg white then gradually add the sifted icing sugar until you get the desired consistancy ( neither runny nor stiff) add flavour and colouring of your choice.

dip the cookies in the icing ,remove and arrange on a tray or rack . when it’s half dried, decorate with marzipan flowes or almond halves.

I decorated mine with sugar flower and ready made marzipan , shaped  into bunches of grapes, thanks to this silicone  mould , kindly offred by my dear friend Kouky when I payed her a visit in 2010.

FRANCAIS :

Pour ceux et celles qui suivent  la blogosphere Maghrebine et Algerienne en particulier, les mkhabez n’ont plus besoin d’introduction!ces petits fours typiquement Algerois composes de pate d’amande maison et garni de glacage royal sont une petite merveille qui explosent en bouche grace toutes ces saveurs apportees par le gout des amandes fraichement moulues, les accents acidules du zeste de citron et le croquant du glacage.

vous trouvez des centaines de recettes sur le net avec tellement de decorations qu’on sait plus ou donner la tete .

Voici  ma recette personnelle , tissee’ au fil des annees suites a mes propres  essais et erreurs…

Dans ma version,  je prefere mettre une demie mesure de sucre au lieu d’une,  comme dans toutes les recettes qui necessitent un  glacage notemment dans le mkhabaz qui, est directement glace’ et non pas envelope’ de pate pouvant casser  le cote’ sucre’  comme c’est le cas des arayechs ou couronnes glacees.

INGREDIENTS :

3 mesures de poudre d’amande ( 3 tasses americaines )

1/2mesure de sucre (1/2 tasse)

le zeste d’un demi  citron ,  vanille

une noisette de beurre ramolli ( non sale’ svp)

1 ou 2 de blanc d’oeufs pour ramasser la pate (legerement battus a la fourchette pour pouvoir les ajouter par petite quantite’).

NB:    le beurre et le blanc d’oeuf ( a l’oppose’ de l’oeuf entier ) apportent du moelleux a la pate d’amande.

PROCEDURE :

saupoudrer le plan de travail de maizena ( ou bien  etaler la pate sur un papier film ) etaler la pate sur une epaisseur assez epaisse . couper a l’emporte piece.

j’ai donne’ aux miens, la forme carree’ et goute que j’ai decore’ avec des grappes de raisin a la pate d’amande, pourr reproduire le mkhabez d’atomne de kouky , a qui je dis, joyeux anniversaire !

les disposer sur  une tole beurree’ et farinee’ ou mieux encore chemisee’ de papier sulfurise’.,prechauffer le four a 160 degres . faire secher  pendand 10 a 15 mn selon les fours  . les biscuits  doivent sortir pales et moux  au toucher car ils vont par la suite  secher au contact de l’air libre . si vous les laissez trop longtemps au four, ils risquent de devenir tres durs.  laisser refroidir completement avant de glacer.

vous pouve les cuire quelques jours a l’avance , les congeler et les glacer le moment voulu . noter qu’il faut les consommer le lendemain du glacage et non pas le jour meme.

GLACAGE: ( selon une recette de Mme Benberim …. celebre patissiere Algerienne)

. ces ingredients donnent une grande quantite’ de glacage. pensez a diviser les quantites au besoin )

250ml d’eau

62gr de sucre

1 blanc d’oeuf

une cas de fleur d’oranger

1cas de jus de citron

parfum et colorant au choix

assez de sucre glace pour avoir un glacage onctueux ( environ 700-800gr pour moi )

PROCEDURE

dans une casserole, mettre a cuire l’eau ,le sucre , ajouter la fleur d’oranger et le jus de citron. retirer la casserole au bout de 1o mn  laisser refroidir , ajouter le blanc d’oeuf , et incoporer le sucre glace tamise’ , en petites quantites jusqu’a l’obtention d’une pate consistante. ajouter le parfum et le colorant de votre choix.

tremper les gateaux refroidis dans le glacage et retirer aussitot. decorer avec des fleurs en pate d’amande quand le glacage est semi sec. servir le lendemain .