Algerian Mkhabez

Algiers…the capital, prides it self in being the origin of great range of almond based cookies , that combine the sun soaked north african nuts and fruits with the french inspired royal icing…

Made from a homemade ground almonds paste, a hint of lemon zest, topped with bright royal icing and decorated with a range of different designs……….mkhabez can be  considered an iconic example of this culinary combination.

A classical , old- fashoned mkhabez would have a triangular shape , covered with white, blue or pink royal icing and decorated with a small drage’.  Nowdays, mkhabez , like the rest of Algerian cookies have adopted a whole new sophisticated look ….and every year, a dozen of books are being published in Algeria ,offering new decorative designs that are very hard to beat.

I like to make mkhabez for Eid , not only because I’m an almond lover who can’t resist the yummy taste  of these treats but also because they are very easy to make.

The hardest part is to wait for the icing to dry…… There are dozens of royal icing recipes out there, and every Algerian cookie- maker has her favourite….. The difficult part for the newbies  is the absence of icing sugar weight in Algerian recipes and  the relial on  » your eye is your balance  » policy…..

the icing recipe that I’m happy with is taken from one of meme Benberim books. as it yields a big quantity of icing, I always cut it unto half.

the traditional mkhabez  recipe calls for 3 measures of ground almonds and 1 measure of fine sugar. I like to use half measure of sugar to make a balance with royal icing wich is already very sweet.

ALGERIAN MKHABEZ:

 Ingredients :

3 cups of fine ground almond

1/2 cup of fine sugar

vanille zest of lemon

1 knob of unsalted butter at room temperature

1 or 2 whites depending on their size

PROCEDURE:

Combine fine ground almond with sugar , add vanilla, zest , butter. gradually add the egg white until you form a nice dough (  not dry nor sticky) . if you feel it’s too dry, add another white , one spoon full at a time ( beat egg white with a fork so you can use it easily ) if the dough sticks to your hand, you can add one or two tbsp of ground almond.

lightly cover your working surface with corn startch ( i prefer rolling the dough on a cling film ) roll your almond dough into 1&1/2 to 2 cm thick. deep the cookie cutter of your choice into cornstarch and cut your almond dough into any shape you fancy.

arrange the cookies on a tray covered with parchement sheet. bake for 10 to 15 mn . the cookie should look pale and uncooked when taken from the oven. leave completely to cool and dry .

you can prepare the cookies days ahead and freeze them before icing them.

ICING  ( I halved the ingredients  )

250ml of water

62gr sugar

1 egg white

1tbsp of orange blossom water

1 tbsp lemon juice

flavor and coulour of your choice

enough icing sugar to get a royal icing (about 700-800g for me)

PROCEDURE :

In a saucepan, combine the water, sugar, orange blossom water and lemon juice, cook for few minutes under low heat . leave to cool, incorporate the egg white then gradually add the sifted icing sugar until you get the desired consistancy ( neither runny nor stiff) add flavour and colouring of your choice.

dip the cookies in the icing ,remove and arrange on a tray or rack . when it’s half dried, decorate with marzipan flowes or almond halves.

I decorated mine with sugar flower and ready made marzipan , shaped  into bunches of grapes, thanks to this silicone  mould , kindly offred by my dear friend Kouky when I payed her a visit in 2010.

FRANCAIS :

Pour ceux et celles qui suivent  la blogosphere Maghrebine et Algerienne en particulier, les mkhabez n’ont plus besoin d’introduction!ces petits fours typiquement Algerois composes de pate d’amande maison et garni de glacage royal sont une petite merveille qui explosent en bouche grace toutes ces saveurs apportees par le gout des amandes fraichement moulues, les accents acidules du zeste de citron et le croquant du glacage.

vous trouvez des centaines de recettes sur le net avec tellement de decorations qu’on sait plus ou donner la tete .

Voici  ma recette personnelle , tissee’ au fil des annees suites a mes propres  essais et erreurs…

Dans ma version,  je prefere mettre une demie mesure de sucre au lieu d’une,  comme dans toutes les recettes qui necessitent un  glacage notemment dans le mkhabaz qui, est directement glace’ et non pas envelope’ de pate pouvant casser  le cote’ sucre’  comme c’est le cas des arayechs ou couronnes glacees.

INGREDIENTS :

3 mesures de poudre d’amande ( 3 tasses americaines )

1/2mesure de sucre (1/2 tasse)

le zeste d’un demi  citron ,  vanille

une noisette de beurre ramolli ( non sale’ svp)

1 ou 2 de blanc d’oeufs pour ramasser la pate (legerement battus a la fourchette pour pouvoir les ajouter par petite quantite’).

NB:    le beurre et le blanc d’oeuf ( a l’oppose’ de l’oeuf entier ) apportent du moelleux a la pate d’amande.

PROCEDURE :

saupoudrer le plan de travail de maizena ( ou bien  etaler la pate sur un papier film ) etaler la pate sur une epaisseur assez epaisse . couper a l’emporte piece.

j’ai donne’ aux miens, la forme carree’ et goute que j’ai decore’ avec des grappes de raisin a la pate d’amande, pourr reproduire le mkhabez d’atomne de kouky , a qui je dis, joyeux anniversaire !

les disposer sur  une tole beurree’ et farinee’ ou mieux encore chemisee’ de papier sulfurise’.,prechauffer le four a 160 degres . faire secher  pendand 10 a 15 mn selon les fours  . les biscuits  doivent sortir pales et moux  au toucher car ils vont par la suite  secher au contact de l’air libre . si vous les laissez trop longtemps au four, ils risquent de devenir tres durs.  laisser refroidir completement avant de glacer.

vous pouve les cuire quelques jours a l’avance , les congeler et les glacer le moment voulu . noter qu’il faut les consommer le lendemain du glacage et non pas le jour meme.

GLACAGE: ( selon une recette de Mme Benberim …. celebre patissiere Algerienne)

. ces ingredients donnent une grande quantite’ de glacage. pensez a diviser les quantites au besoin )

250ml d’eau

62gr de sucre

1 blanc d’oeuf

une cas de fleur d’oranger

1cas de jus de citron

parfum et colorant au choix

assez de sucre glace pour avoir un glacage onctueux ( environ 700-800gr pour moi )

PROCEDURE

dans une casserole, mettre a cuire l’eau ,le sucre , ajouter la fleur d’oranger et le jus de citron. retirer la casserole au bout de 1o mn  laisser refroidir , ajouter le blanc d’oeuf , et incoporer le sucre glace tamise’ , en petites quantites jusqu’a l’obtention d’une pate consistante. ajouter le parfum et le colorant de votre choix.

tremper les gateaux refroidis dans le glacage et retirer aussitot. decorer avec des fleurs en pate d’amande quand le glacage est semi sec. servir le lendemain .

Ghraiba craquelee’ au chocolat./Chocolate crinkle cookies

j’avais essaye’ cette recette l’annee’ passee’ pour l’aid ad’ha, et les enfants ont tellement adore’ que c’est vite devenu un classique que j’ai refait a plusieures reprises depuis…

il existe plusieures versions sur le web, ….avec du cacao a la place du chocolat, de l’huile ou du beurre fondu a la place du beurre ramolli…..etc….

differentes sources leur donnent differents noms…. craqueles au chocolat…. black and white….ou tout simplement ghraiba au chocolat comme j’aime les appeller.
Apres avoir essaye’ une autre version d’un tres celebre site, je suis revenue a cette recette qui reste ma preferee’ et  donne des biscuits moelleux, bien chocolates qui plairont aux grands avant les petits.

je vous les conseille vivement !!!!
ces ghraibas  sont  tres faciles a preparer mais leur   reussite reside dans la manipulation de la pate. il est imperatif de la laisser au frigo pendant 2 ou 3 h le temps de la rafermir.  pas la peine de la laisser plus de temps.  car si les boules de pate sont tres dures, elles  ne vont pas bien craqueler en cours de cuisson. si par contre elles sont trous molles, elles  vont s’etaler comme les cookies americains.
pour un meilleur gout, choisissez  un chocolat de bonne qualite’.

INGREDIENTS

2 oeufs
60 gr de beurre non sale’ a temperature ambiante
100gr de sucre ( 70gr pour moi)
200gr de chocolat noir ( chocolat au lait )
une cac d’extrait de vanille
200gr de farine
1cac de levure chimique
1/4cac de sel ( une pincee’ )

ENROBAGE :
sucre cristalise’ et glace pour couvrir les cookies ( pas utilise’ le sucre cristalise’. )

PROCEDURE :

couper le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au bain- marie. reserver laisser refroidir ( il est important de le laisser refroidir pour que le beurre ne fonde pas . )

Dans un saladier, tamiser ensemble la farine, le sel et la levure chimique. reserver.
Dans un autre saladier , battre le beurre , le sucre , ajouter le chocolat fondu et prealablement refroidi , jusqu’a l’obtention d’un melange homegene et cremeux. ajouter les oeufs , un a un tout en continuant de battre.

incorporer la farine et bien melanger jusqu’a l’obtention d’une pate plutot molle. enveloper le saladier d’un film alimentaire et le placer au frigo pendant 3 heures.

passe’ ce temps, la pate sera compacte et plus facile a travailler.

preparer un bol avec du sucre cristalise’ et un autre avec du sucre glace ( j’ai ommis l’etape du sucre cristalise’. les biscuits etaient deja assez sucres ainsi )

prechauffer le four a 180°C.
prendre l’equivalent d’une demie cuillere a cafe’ de pate, la rouler entre les mains . l’enrober de sucre cristalise’ ( pas fait ) puis de sucre glace. plus il y’aurra du sucre, plus les biscuits seront craqueles ) . les disposer sur une plaque chemisee’ de papier sulfurise’.

quand vous aurrez mis la premiere fournee’ a cuire, mettre le restant de pate au frigo en attendant la cuison des premiers bicuits. s’il fait trop chaud, et que la pate commence a coler aux mains, pensez a les enduire d’huile pour pouvoir former vos boules sans difficulte’.

enfourner pendant 8-10mn, les biscuits seront mous a la sortie du four mais vont vite durcir au contact de l’air. s’ils seront trop craqueles a la sortie du four , les redresser au doigt tant qu’ils sont encore chauds.
laisser refroidir avant de les decoler. conserver dans une boite hermetique.

essayez les et vous m’en direz des nouvelles!

ENGLISH

I tried these cookies, last year for aid adha and they were so popular with my children that they quickly became a family favourite . .

these chocolate crinkles stand for all what children would love to find in a cookie: chocolaty, delicious with an attrative look and a fudgy texture that make them them ideal for serving, any time of the year….

I didn’t make lots of tweeking to the original recipe except for reducing the amount of sugar and ommitting the granulated sugar as I used milk chocolate which , eventually is much more sweeter than the dark type.

here’s the original recipe and my tips in red.

CHOCOLATE CRINKLES

2 eggs
60 g butter ( unsalted )
100 g sugar ( 70gr)
200 g dark chocolate ( milk chocolate )
1 teaspoon vanilla extract
200 g flour
1 teaspoon baking powder
1/4 teaspoon salt ( just a pinch)

more granulated sugar and powdered sugar for coating ( no granulated sugar for me )

Chop finely the chocolate and melt over low heat (possibly in a double boiler or in the microwave) and set aside to cool a bit. ( it’s

very important to let the chocolate cool, or else it will melt the butter when combined )

In a bowl , mix together the flour, the salt and the baking powder.
Put the butter (at room temperature), the sugar, the vanilla extract and the cooled melted chocolate in a mixing bowl and cream with an electric mixer until just homogeneous
Add the eggs, one at a time and mix them in without overbeating them .

Stir in the flour mixture and form a soft dough. Put it in the fridge for at least 3 hours, or even better, overnight (I speeded up the process by placing the dough in the freezer for one hour. the dough should be stiff enough to be rolled. if it is too frozen it will not crackle in the the oven, if too soft it will spread like a cookie. )

Preheat the oven to 180°C.
Line two or three baking sheets with baking paper.
Prepare two bowls, one with fine granulated sugar and one with powdered sugar. ( used only powdered sugar )
Take a little dough, about 1/2 tablespoon, form a ball and coatin granulated sugar ( ommited this step )
Then roll it in powdered sugar and coat really well.

Place thus formed snow balls on a baking sheet and bake for 8-10 minutes. ( they will look soft and uncooked when taken from the oven, but will soon harden ).
while baking the first tray, place the rest of the dough in the fridge to avoid softening the dough.

Let them sit on the baking sheet for a while and then transfer to cooling rack.