Yahny /Algerian tajine of fried chicken

Do you know the etymology of the french word  » biscuit » ?

it’s derived of the latin prefix ( bis) meaning twice and « cuit,  » meaning « baked « and hence « biscuit » can be translates into  » twice baked  » because the original biscuits were first baked then put to dry in slow ovens….

Like wise, there are a host of Algerian tajines that fall into the category of  » biscuit »or twice baked. as  those meat tajinesthat  are first put to cook in a thick gravy then removed and fried , or these vegetables that are fried before being added to the gravy or baked in ovens.

yahny, or djaj mbatan ( poulet panne’) is a typical example of that category . this tajine is composed of pieces of chicken slowly cooked in a thich gravy , then removed, deboned , dipped in an egg and flower mixture ( panure), fried, then served hot with the remaining gravy, parsley and lemon wedges.

I need to precise that my way of preparing this dish is slightly different from my mother’s …

she used to season the gravy with a dash of cinnamon,I prefer to add ginger powder and turmeric instead.

she used to take the trouble of deboning the chicken . I don’t. too bad for my guests!

she adds flower to the  » panure » . I don’t. I prefer a lighter version .

 Having said that, here is my version of this traditional tajine,

INGREDIENTS:

  1 chicken cut into pieces

1 large onion ,finely sliced

 3 to 4 clove garlic, crushed

salt, pepper, ginger powder and turmeric

1 tbsp ghee

 EGG MIXTURE:

1 or 2 eggs depending on their size salt, pepper 1tbsp of chopped fresh parsley 2 tbsp of milk or chicken gravy

DECORATION:

chopped fresh parsley,

 lemon wedges

 PROCEDURE:

combine chicken pieces , onion, garlic, ghee and spices, stir over low heat , until onion is tender and the chicken is well coated with spices. this will take about 8 to 10 mn. cover the chicken with hot water and simmer until liquid is reduced . remove chicken when it is done. allow to cool, remove the bones and discard ( optional) .

whisk the ingredients of the egg mixture . dip, each piece of chicken into the mixture ,allowing excess to drip back into the bowl. fry intil golden brown. transfer into a sieve , tap with paper towel to remove excess oil. place the chicken pieces in a serving dish, reheat the remaining gravy, pour it evenly on the chicken, decorate with chopped parsley and lemon wedges. serve with green salad and bread.

VERSION FRANCAISE :

les tajines a base de viande ou de legumes, sautes dans l’huile puis mis a mijoter encore une fois dans la sauce est tres repandue dans la cuisine Algerienne.

c’est un procede’, certes peu dietetique, mais qui donne meilleur gout au tajine .

la panure du poulet peut se faire avec des oeufs et de la farine ou bien des oeufs et de la chapelure ( version plus moderne) . personnellement, j’estime que la farine ou la chapelure allourdissent plus le tajine, je me contentedonc , d’oeufs enrichis de persil hache’ et allege’ d’un filet de lait ou de sauce. vous pouvez remplacer le gingembre et le curcuma par la cannelle.

voici comment j’aime prepare’ ce  tajine:

  INGREDIENTS:

un poulet netoye’ et coupe’ en morceaux

1 gros oignon

3 a 4 gousses d’ail selon leur grosseur

sel, poivre, curcuma, gingembre ( ou bien cannelle)

ghee/smen

 PANURE::

un ou deux oeufs selon leur grosseur

sel, poivre, une cas de persil hache’

2 cas de lait ou de sauce prelevee’ du tajine

PROCEDURE:

Sur feu tres doux, faire revenir pd 10 minutes environ les morceaux de poulet avec l’oignon et le reste d’ingredients. remuer de temps en temps pour eviter que le poulet ne cole a la marmite, couvrir d’eau chaude et laisser cuire.

des leur cuisson, retirer delicatement les morceaux de poulet., laisser tiedir, puis les plonger dans les oeufs battus assaisonnes d’ingredients cites ci-dessus . faire dorer dans l’huile chaude, puis mettre sur un papier absorbant. servir emmidiatement , accompagne’ de sa sauce prealablement reduite . decorer de quartiers de citron et de persil hache’.

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Tajine Algerien aux poulet et olives /Algerian chicken tajine with olives

Salam to all,

le poulet aux olives et un plat maghrebin par excellence. la facon de le cuire et les epices utilisees different d’une region a une autre. la version Algerienne ne contient souvent pas de citron confit, souvent associe’ a la cuisine Marocaine. chez nous, le citron frais est plutot presse’ sur le poulet une fois cuit et decore’ avec . en effet, les quartiers de citron ainsi que le persil hache’ sont souvent utilises comme note finale pour decorer les tajines Algeriens.

il existe des dizaines de versions de ce plat. voici comment j’aime le preparer :

INGREDIENTS:

un poulet netoye’ et coupe’ en morceaux

1 gros oignon

3 a 4 gousses d’ail selon leur grosseur

sel ( ayez la main legere avec le sel car les olives sont deja salees)

poivre, curcuma, gingembre

smen/ghee  de preference ( beurre clarifie’)

un bouquet de persil hachee et des quartiers de citron pour la deco.

PROCEDURE:

Pour un gout plus savoureux, melanger le poulet avec les epices et le laisser mariner plusieures heures, voire,une nuit.

sinon,

Sur feu tres doux, faire revenir pd 10 minutes environ  les morceaux de poulet avec l’oignon hache’, l’ail presse’  et le reste d’ingredients. remuer de temps en temps pour eviter que le poulet  ne  cole au fond de  la marmite, couvrir d’eau chaude et laisser cuire. quand les morceaux de poulet sont presque cuits, ajouter les olives vertes denoyotees. et prealablement dessalees .

laisser mijoter jusqu’a  la reduction de la sauce. Avant de servir, vous pouvez prelever le poulet, melanger 2 cuilleres a soupe de sauce avec une noisette de beurre , badigeonner les morceaux de poulet avec ce melange et les faire rotir au four, ou bien, les sauter dans un melange d’huile et de beurre, ou les  laisser  natures.

pour presenter le tajine. placer les morceaux de poulet dans un grand plat, ajouter la sauce reduite et les olives, et decorer avec le persil et les quartiers de citron ( facultatif)

ce plat ce deguste avec une bonne kesra matlou Algerienne

ENGLISH  VERSION :
A staple ingredient of Mediterranean cuisine, olives are very present in Algerian cuisine. They are used in a  versatile ways , marinated , added to local pies and « boureks »   to  stews  and gravies to bring more flavor or as simple appetisers.

The recipe, I’m suggesting today  is a classical Algerian dish ..i.e Chicken with green olives…..aka « chtit’ha bezitoun » in Algerian dialect …..dozens of varieties exist according to regional and family heritage  , some prefer a spicy  versions, others add a handful of chickpeas for extra character,some prefer the use of parsley, others of cilantro leaves….etc….the version I’m suggesting  today is the one i learned  from the women of my family and the one I cook for my guests…….
Note that the Algerian version of this classical North African dish calls for the use freshly squeezed lemon instead of the preserved one.
if fresh olives are used , make sure to desalinate them first  by  soaking  them 2 to three times in hot water before adding them to the tajine . if you use canned olives instead  , just  wash them thoroughly  and use them as instructed below.

INGREDIENTS:
1 chicken cut into pieces
2 onions chopped
3 cloves of garlic minced
Salt ( go easy on the salt as the olives are already salted )
1 teaspoon ground ginger
1 teaspoon turmeric
1/4 teaspoon freshly ground pepper

1 tablespoon of ghee or butter
1 cup green olives, pitted

1/4 cup chopped fresh flat-leaf parsley

1 lemon cut into quarters to decorate

PROCEDURE:

For better results, coat the chicken with the above spices and let it marine overnight. If that is not possible, just place the chicken, spices, onion  garlic and the ghee in a normal skillet and brown for 10 minutes under very low heat.  turning over ,now and then so that the chicken pieces don’t stick to the bottom of the skillet. cover with hot water and let it simmer on medium heat. when the chicken is half cooked, add the pitted olives and continue cooking until it gets tender and the gravy is thick and reduced.
before serving , you can take out the chicken pieces, mix two tablespoon of gravy and a knob   of butter ,  brush  the chicken  with this mixture  and get it roasted in a hot  oven, alternatively , you can  fry them in a mixture of oil and butter or just leave them as they are.
to serve, place the chicken pieces in a big shallow plate , add the gravy and the olives, squeeze  some lemon juice and decorate the dish with chopped parsley and lemon wedges.
serve hot with Algerian bread ( kesra ) or french baguette , never ever with rice or couscous…..