Eid saeed & ghraiba a la farine de pois chiche / chickpeas ghraiba

Hi, salam,

So here we are, Ramadan came to and end , few days ago after thirty days of fasting and prayers….

Late me take this opportunity to  wish  happy Eid to all my muslim readers and  , love , health and peace to all , exclusive of race and  religion…

تقبل الله طاعتكم وأعاده عليكم وعلى جميع احبابكم بالصحة والسعادة وطول العمر , وان شاء الله جميعا من العايدين والفائزين يارب العالمين

so let me   show you my latest bakes … nothing spectacular  , just few cookies to perpetuate  the festive traditions of a sweet  Eid breakfast .

my plate is  composed of ktayef, maamoul, makroud ( that you don’t see on the plate),  chickpeas ghraiba/montecaos… chocolate ghraiba, mkhabez, and jam sables…

 » Sugar and spice and every thing nice  »  that ‘s what the festive  cookies are made of…but they are also made of love and sweet memories  that become  part of our lives through the years….

ghraibat homs/ chickpeas ghraiba /  montecao is part of my childhood memories, a speciality of the city of Annaba and constantine  that you don’t find in other provinces . the constantinois call it, ghraibat leblabi (leblali is  chickpeas in turkish language ).

a cookie that these towns share with their neighbouring Tunisia and the west province of libya as I  came to know later from my libyan friends.

I don’t know whether it’s chauvinism , truth, or childhood memories that makes me beleive  my aunty’s recipe is the best….to the extent that when I went back to Algeria, last year, one  of my A-list to do, was not to buy new moulds or books but to get  my aunty’s   de-tail-ed recipe with all  the hidden   tips that make her ghraiba so special…at least to   me….

and because  » un savoir cache’ est un savoir mort  » a hidden knowledge is a dead knowledge as the French wisely say,  family recipes are meant to be shared, savoured and enjoyed by all….so let me share with you my aunty’s recipe of ghraibat homs, hopping you’ll include it in your next holiday baking.

chikpeas flour is made of roasted  and  ground chikpeas,  you have to get it from North African supermarkets not Asian stores as it is different from the indian daal.

TATA..’s chickpeas recipe : a bit acrobatic as you would see , very Algerian with all the  » measure thing  » but 100%  successful :

INGREDIENTS:

the night before, melt the butter…the next day, discard any milk that you might find on the surface, we want a waterless butter.

I melted 250g of butter but didn’t use it all.  As a measure, I used the regular american cup of 250mL.  you might use a bigger or smaller utencil , depending on the amount of cookies you’d like to get. always use the same utencil to measure all  the ingredients.

2 measures of sifted chickpeas flour   ( 2 cupsful )
1 measure of sifted all purpose flour (1 cupful )
1 measure of icing sugar ( 1 cupful)
1/2 measure of cornstarch (1/2 cupful )
mix all the ingredients until well blended. then divide the obtained mixture  into 10 equal measures. at this stage, I used the regular  american half cup to get my 10 portions . if the tenth half cup is not full enough just add one or 2 spoonful of flour as I did.

now for every 10 measure of the chickpeas mixture, we need 2 measures  of fat ( a mixture of melted butter and oil)  , so again, I used  my half cup as measure, and added one and half measure  of  melted butter and 1/2 measure  of oil.

mix well until  all the fat is blended and you get a smooth dough. put it in the blender and press for few seconds. transfer the dough into a deep dish and refrigirate for 15 or 30 mn.

take out the dough from the fridge, roll it into long fingers, decorate with a knife ( the traditional form) or use any cookie cutter to make different shapes. place it for 15mn in the fridge, to avoid the extention of the cookie. bake in a low heated oven (170 degree) for 20 to 25 mn .

since the ghraiba is brown and you can’t see the  bottom without breaking the cookie , the only way to check its donenness is by passing your finger on the cookie , if you feel or see  of a sort of powder on the tip of your finger , that means  your cookies are done, just leave them for another two or three minutes and voila….
leave them until cool as they are very fragile and might break in your hand. trasfer in a sealed container and enjoy with your favorite drink.

enjoy !

Francais :

A l’occasion de l’aid , je souhaite  a tous les lecteurs de mon blog, une joyeuse fin du Ramadan . Qu’Allah accepte notre jeun, et nos prieres et nous guide toujours vers le droit chemin. Ameen

J’aimerais partager avec vous mon humble assiette de gateaux , composee’ de biscuits classiques que ma famille aime deguster chaque annee’, alias, l’incontournable makroud au four que vous ne voyez pas sur cette photo, maamoul aux dattes, ktayefs aux noix, ghraiba au chocolat , ghraiba de pois chiche, et sables a la confiture…

je vous mettrais dans les billets prochains, les autres recettes figurant sur l’assiette et je commencerais aujourdh’ui par  des biscuits que j’aime particulierement et que j’ai toujours adore’ deguster depuis ma tendre enfance.

une recette, typique de la region de l’est Algerien et plus precisemment de  la ville d’Annaba et de constantine  qui ont une cuisine et une patisserie particulieres , assez differente de celle de l’algerois et de l’oranais….

une recette que ces villes partagent avec la Tunisie voisine et la Libye comme je l’ai su par  mes amies Libyennes.

les Canstontinois appellent cette ghraiba , ghraibat leblali,  ce terme typiquement Turc , veut tout simplement dire pois chiche..en effet , ces petits gateaux  preconisent  un ingredient particulier qu’est la poudre de pois chiche, torrefiee’ puis moulue…a ne pas confondre avec le daal indien.

…le gout de ces petits bicuits est particulier et ne rappelle pas forcemment  l’ingredient principal. en tout cas moi, j’adore et a chaque fois que je descends en Algerie, je n’oublie jamais d’en ramener  .l’ors de mon dernier voyage, j’ai tenu a noter la recette de ma tante , qui fai les meilleurs ghraiba homs au monde …..avec tous les astuces et les secrets que vous ne trouverez dans aucun livre.

la recette est un peu acrobatique avec son cote’  » mesure » typique aux recettes Algeriennes…. suivez la recettes et retenez les astuces et vous obtiendrez une delicieuse ghraiba tres fondante en bouche…

la veille, faire fondre le beurre , le lendemain, jeter le surplus du lait qu’on trouve sur la surface. comme la ghraiba classique, il faut imperativement qu’il n;yait aucune trasse d’eau dans le beurre ( J’ai fait fondre 250 gr de beurre mais  pas tout utilise’)

comme mesure, j’ai utilise’ la tasse americaine classique qui fait 250ml

INGREDIENTS:
2 mesures de poudre de pois chiche ( 2 tasses rases)
1 mesure de farine ( 1 tasse)
1 mesure de sucre glace tamise’ ( 1 tasse)
1/2 mesure me maizena ( 1/2 tasse)

melanger le tout, et partager le melange  obtenu en 10 mesures egales .( a ce stade, j’ai utilise’ la demie tasse americaine, la dixieme tasse n’etait pas tres bien remplie,  j’ai du rajouter une ou deux cuilleres de farine ) .
pour 10 mesures de melange, il faut compter 2 mesures de matiere grasse. ( toujours avec la demie tasse americaine, j’ai ajoute’ une mesure et demie de beurre fondu et une demie mesure d’huile).  bien melanger pour obtenir une pate malleable.

passer cette pate deux fois dans la machine a viande ( je l’ai passe’ au robot menager pendant quelques secondes )
rajouter quelques cuilleres d’huile si elle n’est pas encore lisse. ( elle etait meme trop lisse, je l’ai mis au frigo pd 15mn pour pouvoir la travailler facilement. )

former de fins boudins, couper les en petits doigts et marquer le dessus avec le couteau , ou bien l’etaler sur un 1 cm ou 1&et1/2cm d’hauteur et couper a l’emporte piece de votre choix. pour soulever les biscuits facilement, j’ai etale’ ma pate sur un papier film tout en prelevant un morceau de pate a chaque fois et remettant le reste au frigo a cause de la chaleur estivale. poser les biscuits sur un plat allant au four, et le remettre au frigo pendant 15 mn  pour que les biscuits gardent leur volume et forme  en cours de cuison .

prechauffer le four, diminuer la temperature ( 170 degres ) et faire cuire a feu doux pd 20 a 25 mn ou plus selon la capacite’ de votre four.

comme la ghraiba de pois chiche et marron et assez  fragile pour pouvoir la soulever et verifier la couleur du   dessous . le seul moyen qui nous permet de verifier la cuisson c’est de toucher le dessus d’un biscuit, si vous sentez une sorte de poudre  sur le bout du doight , c’est que les biscuits sonnt cuits ou presque. vous pouvez les laisser 2 ou 3 autres minutes puis les retirer du four, et laisser refroidir completement avant de les toucher ou les transfer dans une autre assiette sinon ils risquent de s’effriter.

voila………bonne ghraiba

ps : la couleur reelle de la ghraiba est bien plus foncee’ qu’elle ne le parrait sur la photo
BESEHA

Publicités

Yahny /Algerian tajine of fried chicken

Do you know the etymology of the french word  » biscuit » ?

it’s derived of the latin prefix ( bis) meaning twice and « cuit,  » meaning « baked « and hence « biscuit » can be translates into  » twice baked  » because the original biscuits were first baked then put to dry in slow ovens….

Like wise, there are a host of Algerian tajines that fall into the category of  » biscuit »or twice baked. as  those meat tajinesthat  are first put to cook in a thick gravy then removed and fried , or these vegetables that are fried before being added to the gravy or baked in ovens.

yahny, or djaj mbatan ( poulet panne’) is a typical example of that category . this tajine is composed of pieces of chicken slowly cooked in a thich gravy , then removed, deboned , dipped in an egg and flower mixture ( panure), fried, then served hot with the remaining gravy, parsley and lemon wedges.

I need to precise that my way of preparing this dish is slightly different from my mother’s …

she used to season the gravy with a dash of cinnamon,I prefer to add ginger powder and turmeric instead.

she used to take the trouble of deboning the chicken . I don’t. too bad for my guests!

she adds flower to the  » panure » . I don’t. I prefer a lighter version .

 Having said that, here is my version of this traditional tajine,

INGREDIENTS:

  1 chicken cut into pieces

1 large onion ,finely sliced

 3 to 4 clove garlic, crushed

salt, pepper, ginger powder and turmeric

1 tbsp ghee

 EGG MIXTURE:

1 or 2 eggs depending on their size salt, pepper 1tbsp of chopped fresh parsley 2 tbsp of milk or chicken gravy

DECORATION:

chopped fresh parsley,

 lemon wedges

 PROCEDURE:

combine chicken pieces , onion, garlic, ghee and spices, stir over low heat , until onion is tender and the chicken is well coated with spices. this will take about 8 to 10 mn. cover the chicken with hot water and simmer until liquid is reduced . remove chicken when it is done. allow to cool, remove the bones and discard ( optional) .

whisk the ingredients of the egg mixture . dip, each piece of chicken into the mixture ,allowing excess to drip back into the bowl. fry intil golden brown. transfer into a sieve , tap with paper towel to remove excess oil. place the chicken pieces in a serving dish, reheat the remaining gravy, pour it evenly on the chicken, decorate with chopped parsley and lemon wedges. serve with green salad and bread.

VERSION FRANCAISE :

les tajines a base de viande ou de legumes, sautes dans l’huile puis mis a mijoter encore une fois dans la sauce est tres repandue dans la cuisine Algerienne.

c’est un procede’, certes peu dietetique, mais qui donne meilleur gout au tajine .

la panure du poulet peut se faire avec des oeufs et de la farine ou bien des oeufs et de la chapelure ( version plus moderne) . personnellement, j’estime que la farine ou la chapelure allourdissent plus le tajine, je me contentedonc , d’oeufs enrichis de persil hache’ et allege’ d’un filet de lait ou de sauce. vous pouvez remplacer le gingembre et le curcuma par la cannelle.

voici comment j’aime prepare’ ce  tajine:

  INGREDIENTS:

un poulet netoye’ et coupe’ en morceaux

1 gros oignon

3 a 4 gousses d’ail selon leur grosseur

sel, poivre, curcuma, gingembre ( ou bien cannelle)

ghee/smen

 PANURE::

un ou deux oeufs selon leur grosseur

sel, poivre, une cas de persil hache’

2 cas de lait ou de sauce prelevee’ du tajine

PROCEDURE:

Sur feu tres doux, faire revenir pd 10 minutes environ les morceaux de poulet avec l’oignon et le reste d’ingredients. remuer de temps en temps pour eviter que le poulet ne cole a la marmite, couvrir d’eau chaude et laisser cuire.

des leur cuisson, retirer delicatement les morceaux de poulet., laisser tiedir, puis les plonger dans les oeufs battus assaisonnes d’ingredients cites ci-dessus . faire dorer dans l’huile chaude, puis mettre sur un papier absorbant. servir emmidiatement , accompagne’ de sa sauce prealablement reduite . decorer de quartiers de citron et de persil hache’.

Table de ftour Algerienne….Algerian Iftar table

Ramadan is time to strengthen relationship with family and friends by inviting them for iftar ( breaking the fast ).

Iftar trditions and rituals  varry tremendously from one country to another depending on which part of the world we come from .

In Algeria, we usually follow the prophetic habit ( sunna) of   breaking  the fast with dates and milk which provide instant energy and help our bodies stand the hunger . . A typical Algerian table would be composed of chorba or harira ( Algerian soups) , bourek ( filo cigar), tajine hlouw,( sweet prune and raisins tajine), kesra or khoubz edar ( Algerian breads)  a main meat dish  and a variety of fresh fruits.

after the iftar is over, people would retire to their living room and have some tea with a large variety of  traditional  desserts, usually very rich in honey and nut…. baklawa, ktayefs, mhancha, zlabiya, makroud, kalb elouz, halwet tourk, halkoum, to name few…..

This weekend, I had the pleasure of receiving some friends and preparing some Algerian traditional dishes such as  tlitli , which, like the other Algerian pasta dishes is often prepared on the fifteenth or twentyseventh day of ramadan.

the pictures  were  taken quickly and clumsily , so please exuse the quality of the shots…

A genaral view of the table  where you can see, chorba frik,  bourek laajina, tajine jben, chti’ha panne’ and tlitli

une vue generale de ma table du ftour de ce weekend, ou vous pouvez reconnaitres qulques classiques plus ou moins relookes, bourek lajina, facon samsa, tajine jben, yahni ou chtitha panne’ ( recette a venir ) et notre tlitli national presente’ a la mode orientale, cad, safrane’ et  decore’ d’amandes et de pignons a la place des traditionnelles  boulettes de kefta et pois chiche.

from another angle :the white pancake -like dish from the left, is the yemeni shafout, kindly brought by my friend.

A gauche, c’est le shafout, des crepes yemenites avec une sauce au yaourt un peu piquante, un plat tres prise’ au yemen et gentillement ramene’ par mon amie.

To break the fast, according to the prophetic sunna,  , I offered   almond and cachew nut stuffed dates with small glasses of cold  milk:

Here are zoomed pictures of the menu:

bourek laajina ( facon samsa ). to view the recipe, pour voir la recette , click, HERE/ICI

Yahni,  or tajine of fried chicken ( recipe to come / recette a venir)

Algerian safron tlitli decorated with almonds and pine-nuts  instead of the more traditional chikpeas and meatballs

tajine jben: click ( ICI/HERE) pour la recette/for the recipe

j’ai pratique’ suivi la meme recette que le lien ci dessus’ sauf que j’ai remplace’ la cuillere a soupe de chapelure par une pdt  coupe’ en des, cuite dans l’eau et ecrasee’ puis incorporee’ aux restes des  ingredients.

I followed the same steps as the above link  and  replaced the tbsp of breadcrumbs by 1 mushed potato.

fruits:

I didn’t  have the time take any photos of my tea table and the desserts I prepared for my guests but I’ll show you instead    my sister’s ramadan tables that disply some of the traditional ramadan specialities in Algeria, : zlabiya, kalb elouz, jawziyat ksantina…makroud, halwat tourk…etc…

the cafe’ au lait table

saha ftourkoum ……