Algerian Pied -Noire Cocas

Though far from  being rosy , Algeria and spain have always been tied by a  a long history of political and cultural relations ,…  since the early times  of the spanish conquests of Algerian  shores   , passing by   Miguel De Cervantes, the father of the spanish litterature and the author of Don Qui Xot    who was captured and  put to slavery for  5 long years in Algiers  ……up until the  Andalusian period   and the Spanish Pied Noire  presence during the French occupation …….
Today, The Spanish and Andalusian legacy are still clearly seen  in modern Algeria , be in in architecture, linguistics or  food…..
from the Spanish fortresses of  Oran and  the Andalusian palaces of Tlemen , to the Iconic tajine lahlou and the « andalusian  »  music, Algerian food , culture and language have absorbed elements of Andalusian and Spanish heritage  and recasted them into local moulds.

and because this blog attempts  to epitomize the amazing variety of Algerian  cultures , let me shed the light on some linguistic  Andalusian -Spanish influences  in Algerian dialect…..

when searching the etimology of certain  words ,  I found  a long list of lexicon  coming direcly  from spanish   like  » senariya » which is  the name of  carrot  in the eastern province of Algeria as well as   Tunisia. the word comes from Andalusian Arabic « senarya »  which  in turn derives  from the Spanish  » « zanahoria » .

 » Tchina »  or  Orange in Algerian dialect also comes from Spanish language.

While, for  the rest of the arab world,  » orange » translates into  » bourtoukal », Algerians  use the term tchina to designate the fruit….
it seems that  during the middle ages, mediterranean  countries knew only the bitter type of oranges called « naranje » ,  when the Spanish and Portugese sailed  to China and dicovered the sweet type, they called it, « NARANJA   DE CHINA » meaning  » oranges of China » or  « Chinese oranges… »
and as it is the norm in Linguistics , people have this  tendency of dropping long  words or swallowing  heavy letters…. Algerians who probably dicovered the sweet oranges via  the Spanish , dropped the word « naranja » and kept the word  » china ». without  altering its  spanish pronunciation i.e, /tchina/…..
from a culinary perspective,
creponet ( a pied noire lemon sorbet inventred by a Spanish family in Oran  and some say Annaba ? )  karantina  ( cheak peas pudding ) and cocas  ( spanish turnover ) are among the various iconic  Algerian street food that  continue to testify to a bygone Spanish era.

ALGERIAN PIED-NOIRE COCAS:

To change from the more classic  Ramadanese bourek, I  prepared these cocas by slightly changing this filling  ( clic) ang giving them   this shape (clic)  It was very delicious  !

here is the way I proceeded:

INGREDIENTS:

few puff pastry squares

1 pepper diced
1 onion
2 cloves of garlic
1 ripe tomato diced,
3 to 4 vache qui rit
a handfull of chredded cheese
1 can of tuna
1 boiled and diced egg
1 tbsp of parsley
2 tbsp Olive oil
salt, pepper, paprika

PROCEDURE:

Heat the  oil in a frying pan add onion, pepper  and garlic,  cook, stirring over low heat for 2-3mn.or until soft and slighlty coloured. add diced tomato, cover ans stir occasionally until soft, add one or two tbsp of water if necessary. add the drained can of tuna, and the rest of the ingredients. season to taste. set aside to cool.

spoon one tbs of the mixtue in the centre of the puff pastry. fold over to enclose half the filling , cover with the opposide side to form a cone. brush with egg , decorate with olives, and bake for 15 to 20mn until browned and puffed. serve hot.

Francais :

les cocas sont des chaussons Algeriennes , d’origine  Espagnoles.

pour realiser ces chaussons , je me suis inspiree’ de la farce  d’eryn que j’ai legerement modifie’ ( clic) et leur donne’ la forme de babouches  (clic)

INGREDIENTS:

1oignon
2 gousses d’ail
un poivron coupe’ en des,
1tomate mure, coupee’ en des
1 boite de thon egoutee’
3 a 4 vaches qui rit
une poignee’ de fromage rapee’
une cas de persil hache;
sel, poivre, paprika
un oeuf dur coupe’ en des
2cas d’huile d’olive

 PROCEDURE:

– Raper l’ail finement, couper les oignons et le poivron   en petits dés.- Egoutter le thon, l’émietter grossièrement, réserver.- Dans une poele, faire revenir l’ail, le poivron  et l’oignon dans  l’huile d’olive .remuer de temps en temps jusqu’a ce que l’oignon devienne  translucide et le poivron tendre.ajouter la tomate coupee’ en des.couvrir  laisser cuire sur feu doux.ajouter 2 cas d’eau si necessaire. retirer du feu.ajouter le thon emiette’ ,puis  le reste des ingredients. assaisoner de sel ( tres peu) , poivre et paprika. reserver.

prendre des carres de pate feuilletes. etaler la farce au milieu, comme sur les photos ci-dessus, fermer la moitie’ de la pate sur la farce puis couvrir avec l’autre moitie’ afin d’avoir la forme d’un cornet ou babouche. badigeonner d’oeuf et decorer avec des olives. enfourner et faites cuire dans un four chaud pd 15 a 20 mn jusqu’a ce que les feuilletes gagnent une couleur doree’. servir chaud avec une soupe ou une bonne salade estivale.

beseha , wa takabala Allahou mina wa minkoum saliha a3mal
 

Bourek laajina Algerien a la farine complete/ wholemeal Algerian style samosas

I continue sharing with you some of Algerian classical recipes , made last Ramadan  and  left unpublished because of my sabatical break .

bourek laajina is the Algerian version of what is called in other parts of the world samosa or sambosak….it’s one of the many legacies of the 4 centries othoman  presence in Algeria…

Bourek is in it self a typical Turkish word and laajina means  » dough  » in Arabic…which indicates that this fritter is made of homemade dough as opposed to the more famous  » brik sheets » .

this appetizer is very much appreciated around the capital Algiers and its neighbouring towns….
I  remember my aunty preparing this bourek with a mixture of fine semoulina and flour and give it a moon shape  but my favourite recipe calls for a mixture of white and wholemeal flour….the result  is so delicious that once you take a bite you will definitly crave for more…

the recipe yields a large  quantity of bourek, you can either divide the ingredients  or  freeze the left -over  dough :

INGREDIENTS:

1 cup  ( 250ml) of all purpose flour ( or 2 cups of all urpose flour)
1 cup of wholemeal flour
a teaspoon of salt
4tbs of oil
a pinch of baking powder
water.
Procedure:

Mix all the ingredients together , gradually adding water  until you get a smooth  dough that doesn’t stick to your fingers.leave to rest for at least one hour so you can  roll it easily…

in the meantime, prepare the filling of your choice. I stuffed mine it with minced meat, diced green olives,  boiled eggs and some cheese and  used the plastic mould to form my bourek
roll out the dough,  using a bowl which is bigger in diameter  that the mould,  cut it into circles

spoon a tablespoon of the meat mixture into the centre of each circle , fold over the mould . press it tightly to seal the pastry and enclose the filling, discard the leftover dough from the edges.

place the pastries on an oiled  or  floured tray . fry until golden brown  and serve  hot with lemon edges and a soup of your choice.

it’s better to fry them as soon as they are formed. if you leave them long time before cooking,  some side edges  might open while frying. check them  before cooking  and  if any just pinch  with you finger to seal …

French :

salam ,
voici un autre classique ramadanien, appelle’ bourek laajina en Algerie, a l’opose’ de celui de feuilles de briks .

une specialite’ de la region Algeroise , grandement influence’ par l’heritage culinaire othoman.

ma tante Algeroise prepare ces boureks avec un melange de  semouline et farine blanche et leur donne la forme d’une lune, mais depuis que j’ai decouvert cette recette a base de farine complete , je n’en fait plus d’autres. elle est gouteuse et n’absorbe pas d’huile malgres son mode de cuisson.

la quantite’ de la pate donne beaucoup  de chaussons. vous pouvez  soit diviser les ingredients ou bien congeler  le reste de la pate pour une autre fois. . pour eviter l’ouverture de la bordure, je vous  conseille de frire les chaussons aussitot formes, si vous voyez des petites ouvertures , pressez les avec le doigt pour que la farce ne deborde pas en cours de cuisson.

Ingredients :

1 tasse americaine ( 250ml ) de farine blanche (ou bien 2 tasses de farine blanche )
1 tasse americaine de farine complete
4 cas d’huile
une cuillere a cafe’ rase  de sel

une  pincee’ de levure chimique

eau pour ramasser.

Procedure :

melanger les ingredients, ajouter graduellement l’eau jusqu’a l’obtention d’une belle pate qui ne cole pas aux  doigts . laisser reposer au moins une heure pour que l’on puisse l’etaler facilement.

entre temps, preparer la farce de votre choix.  pour moi, viande hachee’, olives vertes  oeuf dur, et fromage ( n’exagerez pas avec le fromage pour qu’il ne s’eclate pas en cours de cuison )
etaler la pate au rouleau. couper des disques , puis etalez  encore fois le disque pour qu’il soit plus grand que le moule a chausson. mettre une cuillere a soupe  de farce au milieu. fermer le moule. bien presser . enlever le surplus de la pate et disposer le chausson forme’ dans une assiette prealablement huilee’ ou farinee’.  recommencer l’operation jusqu’a l’epuisement de la pate.

faites frire dans une huile chaude et abandante . servir chaud avec une bonne soupe et des quartiers de citron
beseha

si vous disposez du moule a samsa Algerien, vous pouvez l’utilier pour faire 16 pieces a la fois

et une fois, frits, ca donne ca :

Hmiss….Algerian style grilled pepper dip….

Ramadan is around the corner and with it comes the spirtual  duties and also certain dishes  closly connected to the holly month ….

I personnaly  can’t recall my childhood Ramadan  memories without the wonderful smells and aromas emmitted from my mother’s kitchen ……….
the fragrance  of the coriander leaves , slowly semmering in the hearty  » jari bil frik », the aroma of the orange blosom water  from the mouthwatering honey soaked ramadan  pastries  ….and the overwhelming smoky fragrance  of the roasted  peppers filling the house while preparing Hmiss .

Hmiss is the Algerian version of the grilled pepper dip, famous in North Africa and other mediterranean countries.

No Ramadan table or BBQ party in Algeria would be complete without this dip …

To get its distinctive smoky flavour, it’s better to grill the vegetables on a  charcoal, but if that  is not possible, any gas grill or oven will do the job…
prefer the more classical long pepper to the belly type, if you can’t find them in your local market, it’s better to add aubergine , to give the salad  more consistancy and flavor.
when peeling and discarding  the pepper  seeds, NEVER   rince them with water, this will remove all their  much looked for ssmoky taste   .in case  you have hard time removing some seeds ,simply  rince your hands instead and not the vegetables.
The use of RIPE tomato is a must. , otherwise , prefer a tablespoon of tomato puree’ which  will add a lovely sweet taste to the dip.
the quantity of the peppers and tomato depends on your taste. I personally prefer  using  more peppers than tomato,  to give some colours to the dip, I mix between   green and red peppers.
if you are a chilly lover, you can  use hot pepper ( chilly)  or add a tablespoon of harissa paste.
like any other classical recipe, every family has her own version of hmiss. . this is the way I like to prepare it, i.e… with aubergine , a pinch of cumin and a dash of paprika and garnish it with chopped coriander and parsely leaves when available …

Ingredient:

4  peppers ( you can mix green and red )
1 aubergine
1 ripe tomato

3 cloves of garlic

salt, a pinch of cumin and another of paprika

olive oil…..

Garnishing : Personnal preference :1 tbs of chopped parsely, 1 tbs of chopped coriander leaves,

Annabi  Garnishing ( my home town): olives, quarters of boiled eggs, cheese, tuna ….

My grand–mother Garnishing : a generous   drizzle of extra virgin olive oil.

Rinse and  pat dry the vegetables.place them  on the grill, turning occasionnally,until the skin becomes soft with grilled spots.

keep the vegetables in a platic bag or a ziplog , leave them for few minutes. the steam  created by the hot peppers will make the skin pealing very easy.

peal the skin, and discard the vegetables seeds, making sure not to rince them with water.

dice the vegetables, crash the garlic cloves and let them slowly cook on a low heat until the complete  evaporation of all the liquids making sure to  stir occasionlly  until they become very soft. this will take 20 to 30 mn if you use clay pot like my case..  drizzle with extra virgin olive oil and let them cook for another 5 mn. add salt and spices and a tablespoon of both chopped parsely and coriander leaves (optional) .

serve warm or cold with Algerian kesra , cheese, olive oil or a companient of BBQ …..etc….

this dip freezes very well, and the earlier you prepare, the better it will taste.

Francais:

Le hmiss est l’entree’ ramadanesque  numero 1 en Algerie.  chque region d’Algerie et chaque famille la prepare un peu differemment. le hmiss  differe de la fameuse slata mechuiya Tunisienne dans le fait que les legumes sont remis a confire sous feu doux …

voici comment  on aime cette salade  dans ma petite famille  . essayez ma version et vous m’en direz des nouvelles :

petits conseils de passage:

preferrez les poivrons longs aux type : belly peppers » le gout n’est que meilleur. si vous n’en trouvez pas, vous pouvez ajouter une aubergine pour amiliorer le gout et la consistance de la salade.

Ne jmais rincer les poivrons, tout le gout du grille’ tant coinvoite’ dans cette salade  disparaitra avec l’eau. si vous avez des difficultes a enlever certains grains, rincer plutot vos mains et non pas les legumes.

il est imperatif d’utiliser de la tomate mure, si vous n’en avez pas, prefferez lui une cuillere a soupe de puree’ de tomate qui lui donnera plus de saveur qu’une tomate verte…

la quantite’ de la tomate utilisee’ dans cette salade dependera de la couleur et le gout convoites. personnellement, je prefere utiliser tres peu de tomates et remplacer le manque de couleur par l’utilisation des poivrons rouges.

l’assaisonement de lahmiss est tres personnel…. vinaigre ou pas, epices aux gout ou simplement du sel, herbes, olives , oeufs durs etc….

j’aime preparer mon hmiss dans une petite marmite en terre , et le laisser tres longtemps confire sous feu tres doux et ajouter l’huile d’olive et les epices a la fin.

cette salade se congele tres bien, plutot  vous la preparrez , meilleur sera le gout.

Ingredients:

4 poivrons

1 aubergine

1 tomate mure

3 gousses d’ail

huile d’olive

Assaisonnement : sel, cumin, paprika

Garniture personnelle : une cuillere a soupe de persil hachee’, une autre de coriandre ( j’aime le gout apporte’ par les herbes )

Garniture Annabi :olives, oeufs durs, fromage… thon….etc….

Garniture de ma grand–mere : un filet genereux  d’huile d’olive Algerienne

Procedure :

sur le gril ou bien dans votre four, faite griller tous les legumes jusqu’a l’apparition de taches noires sur la peau. mettez les dans un sachet ou bien un sac de congelation et laisser les quelques minutes , pour pouvoir les epucher facilement.

une fois epluches et epepines, couper les legumes en petits des et les mettre dans une marmite en terre ou bien une poele anti-adhesive et laisser les confire sous feu doux, jusqu’a l’evaporation complete du liquide. ne pas oublier de remuer de temps en temps pour que les legumes  n’attachent pas au fond de  la poele. , ajouter alors  l’huile d’olive, le sel et les epices ..laisser  encore confire  quelques minutes sur le feu , le temps d’absorber la saveur de l’huile d’olive et des epices. eteindre, garnir au choix et consommer tiede ou froid avec  des tajines, kesra ( pain algerien ) ,  fromage etc……

Algerian Bourek, Regionial Varieties, tips, And Step-By Step Annabi Version…

If you conduct a survey about Algerians’  favourite soups,  answers would probably vary between, chorba, jari bil frik, and harira , depending on the regional origin of each individual, , but if you  and ask about their  favourite appetizer , you’ll  definitly get a unanimous answer: Bourek !

Indeed ,served daily along side Algerian soups ,Bourek is an essential element of Algerian table during ramadan . it can also constitute a delicious snack to nible upon or just a light dinner during hot summer nights .

The fillings are endless and vary according to seasonal and individual inspirations…they can be prepared with minced meat, chicken, , spinach, seafood , vegetable etc………the sky is your limit………

After independance, the oppeness to the world, the availibility of products, once regarded as exotic ,the emancipation of the Algerian mothers whose majority was illitrate during the french occupation, bourek fillings  jumped beyond the classical versions and adopted new exotic flavours .

There are two types of bourek in Algeria :
the  one made with the  famous pillo pastry -like version , called   ourak bourek, khatfa or dioul in Algerian dialect  .

click   here  to see my  recipe of home made bourek sheets

BOUREK LAAJINA  or dough- bourek,   very famous in the  capital and its  neighbouring  towns   .

here  is a picture of my family favourite version using whole wheat flour

Bourek is a serious institution in my hometown of Annaba. prepared all year long , either at home or at the various « bourakjiya » of the city centre or  the sea -side, and although cooking is almost exclusive domain of women, it’s very common to see men putting their  shoulder to the wheel and participating  into bourek  making.

the bourek Annabi is pretty stodgy and can be a considered as a meal by it self  if served with a green salad.

it has a rectangular shape, and stuffed with a thin layer of mushed potatoe, covered with a mixture of onion tomato and parsley…and other type of filling , a whole egg is cracked  in the middle then the sheet is  quickly folded  and deep fried….

Mastering the egg-filled bourek is not as easy as it seems, it takes a little skill to be quick fingered and get that crispy bourek with a semi-cooked egg…
if you are new to egg  stuffed -bourek making, it’s wiser to place the sheet in a deep plate and consolidate the sheet with another small piece   . alternately, you can beat the egg and add 1 or two spoonfull one at a time instead of using the whole egg. this technique is economical and begginer -friendly. .when  using chinese spring rolls, just overlap two sheets, put the filling right in the middle, fold and fry immediately. whether you prefer a runny, semi-cooked or a cooked egg, never pierce  the bourek  with a fork and  spoon oil on top . to have a runny egg-bourek, just increase the heat so the sheets get a quick golden brown coulour without giving time to the egg to cook. otherwise  just decrease the heat .and let it fry slowly  once  the egg is cooked and the sheets are golden brown, place the bourek  in a sieve or a couscoussier then on a towl paper to remove the extra oil.
serve immediatly, squeezing lemon wedges on every bite.

BASIC ANNABI BOUREK  WITH SPRING ROLL SHEETS:

INGREDIENTS: :

2 medium sized potatos , cut into cubes, boiled in salted water and  mashed  with a fork

1 chopped onion

1 finely diced tomato

some chopped parsley

diced green or black olives

eggs, vache qui rit cheese, mozzarella, salt, pepper to taste

PROCEDURE:

Mix  together tomato, onion  parsely, olives  ,salt and pepper.

In a rather deep plate, lay two overlapped spring roll cheets , if you want to make sure that the two sheets are tightly seeled , brush the overlaped edges with flour paste using some flour and enough water to get a runny mixture  .place one tablespoon of the potato puree in the centre  , add  another tablespoon of the vegetable mixture .if you like chilly,  brush the centre with some harissa paste

add some soft , vache qui rit type of cheese   .  at this stage, you can add any other type of filling, tuna, chiken, cachir, fried merguez …etc….make a well in the centre, crack an egg, quickly sprinkle with a dash of salt and pepper , and some extra cheese if desired.

fold the edges to get a rectangular shape , deep fry right away making sure  the edges of the sheets are underneeth  and the smooth part is on top so that you bourek stays closed while being  fried . once golden brown on one side, flip over and  continue frying the other side. drain in a deep seive or in a couscoussier , then on paper to remove the extra oil. serve while still hot and crispy with some lemon wedges

FRENCH VERSION:

Si vous lancez un sondage culinaire aux Algeriens et leur demandez de citer la soupe nationale du pays, les reponses varirront  entre chorba, jari bel frik…hrira…….selon la region d’origine de chaque individu
par contre, la reponse sera suremment unanime si elle concernera l’entree’ numero 1 du pays  le :  BOUREK…..un element essentiel de la cuisine ramadanesque et estivale.

le bourek est composee’ d’une fine feuille ronde , appelle’ en Algerien..feuille de bourek, khatfa ou bien dioul….les farces des boureks varient selon les moyens et les preference de chacun…viande hachee’, fruits de mere, poulet, legumes etc….the sky is your limit…..

avec l’independance, l’ouverture vers le monde, l’emancipation des mamans Algeriennes et surtout la disponibilite’ de produits, consideres, autrefois comme exotiques, les farces du boureks,tout comme la cuisine Algerienne sont devenues plus sophistiquees  .

A Annaba, ma ville natale, le bourek est une institution, preparee’ a la longueur de l’annee’ soit a la maison ou bien chez les divers « bourekjiyas » qu’on trouve au centre ville ou a la corniche et bien que la cuisine soit un domaine presqu’exclusif a la femme, il est tres commun de voir les hommes preparer le bourek pour toute  la famille. c’est surrement  la seule chose qu’ils savent faire a cote’ du BBQ. lol
j’essairais dans ce billet de detailler les etapes de la recette du bourek Annabi telle qu’elle est preparee’ dans les restaurants specialises…ca parraitra peut etre banale pour les expertes mais je sais par experience que la manipulation des boureks a l’oeuf, n’est pas evidentes pour les novices et les etrangers….
le bourek Annabi a la forme rectangulaire , il se compose d’une fine couche de puree’ de pommes de terres, puis une autre de legume frais( oignon, tomat persil) , puis tout autre farce de votre choix, viande hachee’, thon, poulet, foie , crevettes, cervelles avec un oeuf au milieu et quelques des de fromage , la feuille est pliee’ en porte feuille et vite mise a frire ds une huile fumante.
c’est donc un bourek assez bourratif , qui avec une salade bien fraiche, peut constituer un diner complet…..
pendant le ramadan, j’aime faire des bourek vide frigo, avec les de thon, poulet roti….oeuf ur coupe’ en petit des, etc….
si vous mettez une farce assez consistante , je conseille que vous consolidiez votre feuille de brik avec un quart de feuille au milieu pour eviter que la feuille ne se dechire en cours de cuisson.
pour avoir des boureks carres avec les « rouleaux de printemps chinois » il faut interposer dux feuille, comme c’est explique’ sur les photo.
si vous faites un bourek a l’oeuf, il est preferable d’utiliser une assiete creuse qui n’aidera pas le blanc d’oeuf a s’echaper des cotes. pour cela, et   faire un nid au milieu de la farce pour que  l’oeuf restera en place. , pour econimiser les oeufs ou bien cuire la feuille de bourek tres vite , on peut battre un ou deux oeufs selon la quantite’ et verser une a deux cuillere au milieu de chaque bourek.

il ya plusieures ecoles concernant la cuisson de l’oeuf, coulant, mis-cuit, cuit totalement….si vous l’aimez coulant, il faut augmenter le feu pour que le bourek gagne tres vite la couleur doree’ souhaitee’ sans donner le temps a l’oeuf de cuire.
si par contre vous le peferez bien cuit,  comme c’est le cas dans ma famille, il faut diminuer la temperature et laisser l’oeuf cuire a feu moyennement doux …mais jamais trouer la brik et lui ajouter quelques cuilleres d’huile comme jai pu lire une fois sur le net.
une fois cuit, je prefere d’abord les faire egoutter ds un couscoussier pour qu’il se debarasse de l’exces  d’huile tout en gardant son cote’ croustillant….puis le mettre sur du papier absorbant , deguster le chaud en pressant du jus de citron sur chaque bouchee’…..

RECETTE:

Ecraser les pdt cuits a l’eau salee’. .laisser de cote’.
melanger un oignon emince’, avec une tomate ou 2 coupees en des, un bouquet de persil hache’. saler,poivrer.
faire cuire,la viande hachee’ a la facon habituelle.
prendre la feuille de brik, etaler lahrissa si on aime, mettre une cas ou  de puree’, bien l’etaler au milieu de la feuille. ajouter une cuillere du melange, oignon, tomate,persil, une cas de viande hachee’ qu’on peut remplcer  par du thon thon, foie frit, crevettes…
poulet…etc….ajouter du fromage. faire un trou au milieu de la farce, cassez-y un oeuf, plier en 4, de facon a obtenir un carre’. glisser immediatement dans l’huile chaude. pour faire cuire l’oeuf, diminuer un peu le feu.

comme c’est une version asse bourrative, je prefere la version vegetarienne , car sinon on est vite cale’ et on pourra pas toucher aux reste des mets.

 

Algerian tajine jben, revisited…..Tajine jben Algerien , revisite’ …

The North African term of « tajine » can be misleading at times, even though its  most populirized definition is that of the Moroccan cone-like claypot in which meat and vegetables are slowly cooked……it has actually a wider meaning that changes  from  region and country to another .

Algeria, being a vast country……the cuisine and the culinary lexicon  is far from being homogenious….. while the west regions and some of the central parts have the same definition od tajine as the neighbouring Morroco , the eastern parts tajine diffrentiates  it self by being a sort of fritata in which cooked meat, eggs, cheese and vegy are blended  and baked…….
a tajine can also mean a stew  or a claypan  in which Algerian bread is cooked ( clic)

this definition is also shared by the neighbouring Tunisa and Libya……

Being from  the Easten region of Algeria , I would like to shed the light on my own understanding  of tajine….this  » gratin » like dish that reminds me of my childhood, ramadan Iftar tables and lazy summer lunchs where cooked meat, vegy, egg, and generous portions  of cheesed are blended together , popped into  oven and enjoyed with the most hearty bread and the best mediterranean salads…….
In my french blog, i extensively talked about tajines , and shared my family recipes or those  found on the web……..you can find them here, here or here

this is a classical tajine jben recipe with a 2012 look, i.e, a puff pastry crust that make it more delicious……feel free to  add another sheet of puff pastry , the result is even tastier

IMGREDIENTS:

1 chicken breast1 onion finely chopped
salt, pepper, turmeric150 gr of chredded cheese

3 to 4 portions of cream cheese type  such as « vache qui rit » or « kirri »

optional : vegetables of your choice : 1 potato diced into cubes then fried, grilled pepper , cut into cubes, fresh mashrooms fried with a knob of butter , a pinch of salt, pepper and a tbs of chopped  parsley..etc…….
50 ml of milk, 2 tbs of breadcrumbs
4 eggs

PROCEDURE:

Start by browning the chicken with onions, spices and ghee/butter for few minutes, cover with hot water and let it simmer for 30 mn until the chicken is tender and the gravy reduced to half. allow to cool  , then shred the chicken, pour back into the gravy pan , add in the rest of ingredients. lightly beat until you get a smooth and a well blended mixture.

if you want to bake it the classical version, i.e without the puff pastry base, greese a pyrex dish, put it few minutes in the oven until it gets hot ( this will help you cut the tajine easily and clean the dish without much fuss ) pour over the tajine mixture, sprinkle some additional cheese on top and bake for 20 to 30 mn until firm to touch in centre.

if you like my puff pastry version, line  a cheese cake mould with parchement paper, greese the sides of the mould gently lay the puffpastry sheet into the mould .If possible, chill the the crust before filling and baking. pour the tajine mixture and bake until golden brown and firm in the centre.

RECETTE EN FRANCAIS

INGREDIENTS:
un blanc de poulet

sel, poivre, curcuma, smen/beurre

4 a 5  oeufs selon la grosseur,

150 g de fromage rape’, genre gruyere , cheddar

2 cas    de chapelure

50 ml  de lait

.3  a 4  portions de vache qui rit

Facultatif : poignee’ de persil hachee’ et une autre d’olives vertes coupes , un poivron grille’ et coupe’ en des, quelques champinions, coupes en lamelles et  revenues legerement avec une cas de persil hachee’, une noisette de beurre, une pincee’ de sel et une autre de poivre…….. tous ces ajouts sont personnels et facultatifs car ma recette familiale est sans legumes au fait )

PROCEDURE:

faire revenir le morceau de poulet coupe’ en 4, avec le smen et les epices, couvrir d’eau et laisser cuire.
une fois le poulet cuit et la sauce reduite . emietter et le retourner ala sauce .
entre temps, melanger ensenble,oeufs, chapelure, lait, les deux fromage, persil et olives, battre le tout a l’aide d’une fourchette,  ajouter   au melange, sauce/ poulet .
huiler ou beurrer copieusement votre moule, le faire chauffer quelques minutes au four ( pour faciliter le demoulage du tajine et le lavage du moule), versez-y la preparation et enfourner pd une vingtaine/trentaine de minutes.
le tajine sera cuit quand la surface est bien dore’ et un couteau incere’ a l’interieur sortira sec sans aucune trace de liquide. pour reproduire ma version  » quiche-tajine » , il suffit de  prendre un moule a charniere ou a manque’. le tapisser de papier sulfurise’ pour faciliter le demoulage , huiler les parois du moule,  foncer – y une pate feuilletee’. remettre au frais, puis verser le melange ci-dessus. faites cuire dans  un four  chaud jusqu’a ce qu’ un couteau  incere’ sortira  sec.