THE recette du makroud Algerien Au four / Algerian baked Makroud

Makroud ……or « sultan el maida « , is for North Africa what maamoul is for the Middle- East.

In Algeria , it’s considered  the king of all  pastry , without which, no  gathering, no Eid, no ceremony would be complete….. This semolina , date filled shortbread is often prepared for religious festivals and happy events but can also be appreciated all year long .


Makroud gathers some of the most important crops that grow in the country, the wheat ( semolina) and the orange blossom water from the mountainous northern towns  and the date from the  endless oases  of the south  . The  result  is  a scrumptious , crumbly delicacy that would always make you craving for more.

Makroud in Algerian Arabic dialect means  lozange or diamond shape. During those days , where pastry moulds were limited, diamond shaped cookies were very popular as you won’t need any sophisticated mould except a knife to shape the dough into long cylenders then cut them diagonaly . This is explains the name of the other Algerian cookie, makroud , elouz ,the famous almond sugar coated cookie , that has nothing in common with the classical makroud except for its shape ,

Linguistically speaking,the word makroud has many different spelling and pronounciations, you can say

makroud مقرود ، مقروض,
makrout ( Algiers pronounciation ) مقروط
Makroudh مقروظ( Tunisian pronounciation)
or magroudh ( libyan pronounciation) the arabic quaf ق being not used in libya as in Algeria and Tunisia )

In France where the cookie is widely known and appreciated people have preffered to adopt the
Algerian capital pronouciation, due may be to the important Algeria diaspora in france or just because (the word makrout) is easier on the french tongue compared to the other pronounciations

In terms of Makroud, Algeria is divided into two schools. Half the country ( Eastern region) bakes the makroud , and the other half ( the centre and the west) fries it!!! And each regions claims to have the best version!

likewise , the filling may include  almond paste , a signature of the capital Algiers,  or the most common date paste

Algerians make their date paste ( called ghars غرس in Algerian dialect ) from their local date variety » deglet nour’. The soft date variety is pitted, steamed, then scented with cinnamon , or cloves powder, sometimes sesame seeds , or nuts are added  before being  kneaded with oil or butter.

Because, I come from the the Eastern region, I will share with you my tried and true recipe of baked makroud . It’s slightly different from the classical version as it it calls for soft butter . Iwas so impressed by the result that I wanted to share it with you all

ALGERIAN BAKED MAKROUD :

INGREDIENTS:

A box of 250g softened butter ( you may also use a paquet , but the box is more practical as you would  need it to weigh the dry ingredients)
125 g oil ( half the box)
1 egg yolk
3 times the weigh of the box filled with semolina
2 times the weigh of the box filled with  flour
a pinch of salt
a pinch of baking powder
1/2 the box of butter -( more or less)
Date paste

PROCEDURE:

Soften the date by microwaving it for few minutes or steaming it in the couscoussier .  let it cool. season with a pinch of cinnamon or clove powder, add some roasted  sesame seeds ( optional) knead with oil or melted butter until very soft. roll into long cylenders. set aside

SYRUP :
2 cups of sugar
1 cup of water
1 cinammon stick ( optional)
50 ml orange blossom water
2 tbsp of lemon juice ( to avoid the cystalization of sugar )

mix all the above ingredients. except for the blossom water .  simmer above  medium heat up for 15 mn  or so . add in blossom water. you may add in 1 tbsp of bee honey for more authentic flavour.  set aside
Decoration:
1/2 cup roasted sesame seeds ( optional)
DOUGH:

in a big bowl, mix the softened butter , oil , then the yolk until well blended,  gradually add in the semolina, salt, and finish with the flour and the baking powder .mix with the tips of your finers  until you get a soft, cumbly mxture.


slowly add the cold water ( to which you may add orange blossom water for more flavour) into the dough.a little  at a time. the dough should be smooth and easy to work with.  cover and let it sit for 1 hour.


while the dough rests, prepare the date filling as it’s exlained above
divide the dough into  4 to 5 equal portions . .  each portion  will be used for a filling

roll each part into a long rope  . pinch the middle with your four fingers to make space for the filling.  place the date cylenders inside the dough cavity. bring the edges togethers. seal .  pinch off any excess dough.


roll the  dough rope  to smoothen it, making sure to keep the  closed edges side underneeth to avoid the cracking of the  makroud while baking.


for extra causion, sprinkle some flour while rolling the dough.

now you can either use the makroud wooden press  to  flaten and decorate it or  cut the the dough cylenders into diamond shaped pieces  and decorate it with a cookie crimper .

Place in a preheated oven at 220°C until  slightly golden brown . It  takes about 12  to 15 minutes.

it’s adviced to let cool before tasting it, by I always like to pop one or two pieces  into  my mouth while its still hot and the date still very soft…mmm yummy!

once completely cooled, keep in air-tight container or  freeze. immerse into honey prior to eating.
syruping the makroud:

heat up the syrup,  reduce the temperature , then  plunge  few makroud , let the syrup  completely cover  all the edges . turn  constantly   , until well coated. remove  from the syrup,   place the makroud on a sieve to  remove the excess syrup.

at the stage, my  whole house would  be scented with honey , and orange blossom water  which  bring  back  to  sweet memories of by gone childhood life…. 😥  😥
decorate with roasted sesame seeds.
serve with arabic coffee or North African mint green tea. and Enjoyyyyyyyyy!

Version Francaise 

Le  makroud est considere’ en Algerie comme le pere de tous les gateaux traditionnels, sans lequel, aucune fete , ni ceremonie ne peut avoir  lieu  sans sa presence sur la table ,

il ya deux facons de le preparer , soit cuit au four comme le fait  toute la region de l’Est, soit frit comme c’est pratique’ dans  les regions du centre et de l’ouest.
les recettes des  deux  versions ne sont pas interchangeables car le makroud  au four a besoin de plus de matiere grasse que le  frit, sans compter que chaque version , a ses petites astuces de cuisson et ses propores difficultes,  resultat  dur , ou craquele’ pour la version ou four, ou bien effritement dans l’huile pour la  frite…

comme je suis de l’Est Algerien, je prepare souvent la version au four, meme si j’adore aussi le makroud frit

Aujourdh’ui, j’aimerais partager avec vous, une nouvelle recette, de makroud au four….tres differente de la version classique ( a savoire 3 mesures de semoule, 1 mesure de matiere grasse)
une recette que j’ai trouve’ sur un forum Algerien de langue arabe, qui m’a vite conquise et interpele’ ,  de part ses ingredients  ( beurre mou + jaune d’oeuf + melange de farine et de semoule..) et ausi l’eloge que lui fait sa propritaire …
je l’ai essaye’ pour vous et je ne vous dis pas comment  j’en suis satisfaite!  j’ai  eu un makroud, tres fondant, en bouche, une pate merveilleuse  , pas du tout compacte et qui absorbe le miel plus que la recette classique.
si vous pensez a preparer du makroud pour ce aid…. je vous conseille vivement d’essayer cette recette…. vous m’en direz des nouvelles. de ma part, je pense l’adopter et l’essayer egalement pour le braj , le moment venu!

avant de donner la recette, je voudrais attirer l’attention vers l’importance de  la pate de datte dans la reussite d’un bon makroud…. des fois, on tombe sur des makroud dont la pate a semoule est tres fondante mais la  pate de datte tres dure… ce qui signifie  qu’elle n’a pas ete’ bien petrie et n’as pas eu sa part de matiere grasse.

en effet, la pate de date appellee’ ghars en Algerie est une pate sucree’ naturellement , qui pour etre bien tendre et souple, a besoin d’etre petrie  avec suffisemment de matiere grasse ( huile ou bien beurre).  vous pouve agrementer son gout avec une pincee’ de cannelle, une poignee’ de sesame grilles ou meme des noix concasses mais le plus imporrtant c’est de l’assouplir avec de l’huile.
si vous ne trouvez pas de pate de date du commerce, vous pouvez la preparer vous meme en choisissant  des dates molles, les denoyauter, les passer quelques minutes a la vapeur ou bien au  micronde, puis les petrir avec huile ou beurre.

MAKROUD ALGERIEN

 ( Attention, puristes s’abstenir   ):

le secret de cette recette reside dans  le beurre mou et l’eau froide

1) une boite de beurre de 250g  ( la boite sera utiliseee’ comme mesure )

2) 125g d’huile ( demi mesure / demie boite de beurre )

3)  3 boites  de beurre  de semoule ( 3 mesures de semoule)

4)   2 boites de farine ( deux mesures )
5)    une pincee’ de sel
6)   une pincee’ de levure
7)    un jaune d’oeuf

8)     1/2 boite d’eau froide , a laquelle vous pouvez ajouter de la fleur d’oranger si vous aimez  -( une demie mesure)

Preparation:
verser le beurre ramolli dans une grande jatte, remplissez la demie boite d’huile, bien melanger avec un bateur electrique, ajouter le jaune, et continuer a bien battre,  remplisser  trois fois la boite de beurre  de semoule, ajouter le sel, bien battre et finir avec la farine et la pincee’ de levure. vous obtiendrez un melange mou et blanchatre.  commencer alors a ajouter progressivement l’eau froide jusqu’a l’obtention d’une pate souple pouvant etre  modele’.  couvrir et laisser reposer une heure.

( VOIR LES PHOTOS CI DESSUS)

Entre temps, preparer la pate de datte comme c’est explique’ plus haut. former des batons. laisser de cote’.

SIROP:

: en Algerie, on a   un miel industriel special gateaux traditionnels.  si vous n’en trouvez pas vous pouvez le  preparer vous meme  :
2 mesures de sucre ( 2 grands verres )
1 mesure d’eau
50ml de fleur d’oranger
2 cas de jus de citron ( important pour eviter la crystalisation du sucre )
mettre le tout a cuire sauf la fleur d’oranger.  au bout de 15 mn environ, eteindre, ajouter la fleur d’oranger. laisser de cote’
reprendre la pate, prendre une boule de pate, l’allonger , avec vos quatre doight, faire une cavite’, tout au long du boudin. y deposer le baton de  datte . bien souder. enlever le surplus de pates si vous voulez. rouler legerement le boudin de facon a garder la fermeture  en dessus pour eviter que les makrouds ne s’ouvrent   durant la cuison. pour cela, vous pouvez paresemer le boudin de farine qui va aider a souder les eventuels  craquements .  si vous utilisez l’empreinte a makroud, posez la sur le dessus, presser legerement pour laisser paraitre le dessin, presser de cote’ pour regulariser la forme du makroud. couper en losanges et deposer dans un plat allant four.
a defaut de l’empreinte ,  couper le boudin en losanges egales. utiliser la pince a gateaux, pour decorer le desus du makroud.
faire cuire dans un four moyennement chaud, pendant  15 a 20 m  selon la capicite’ de votre  four. le makroud doit etre a peine dore;.
laisser refroidir avant de deguster et plonger dans le miel.
Enrobage dans   le sirop:
Contrairement au makroud au four, on n’enrobe de miel que la quantite’ qu’on veut deguster et on garde le reste  dans une boite hermetique.
vous pouvez le manger nature si vous aimez…. pour l’enrober de miel. il suffit de rechauffer votre miel  , plonger les makroud , diminuer le feu, et laisser les pendant une dizaine de minutes tout en continuant  a  tourner le makroud sur toutes les faces. egoutter puis parseumer de greins de sesame

deguster avec un cafe’ turc ou bien un the’ a la menthe

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Tlitli a la sauce rouge aux saveurs du sud Algerien / Algerian Tlitli….

Le sud Algerien….. Un pays de sable et de datte ……De contrees lointaines qui semblent mysterieuses  meme pour les Algeriens du nord comme moi….
avec leur  » deglet nour  » ( dattes Algeriennes), leur oasis verdoyants , leur maisons typiques aux astuces architecturales faites pour  preserver l’intimte’ de la vie , les villes et les gens du sud ont tous les atouts pour a nous fasciner.
Alors que la  cuisine du nord , a l’image de la population et de ses langues parlees,reste typiquement  creole et mediterraneene , la cuisine du sud est plutot rustique, , employant ainsi  des produits pourrant  suuporter la rigueur du climat.
On y mange beaucoup  de cereales  venus du nord,,des legumineuses, ( pois chiches, feves…) mais aussi bcq de produits seches, tels que l’abricot’ et biensur les dattes, 
Le couscous est plus releve’ que celui du nord.

 Si la  cuisine du nord Algerien est basee ‘ sur des epices douces telle que la cannelle , gingembre curcuma a titre d’example ,   qui se marient a merveille avec les plats a sauce blanches, leur donnant ce cote’ fin et delicat qui les characterisent ,celle du sud,  en revanche est plutot epicee’ avec une preference pour les  tomates, ail,  piment et  harissa…..

 la ville de biskra en est un tres bon example avec ses mets tres connus dans le nord tels que les mhajebs, la doubara , (une soupe de pois chiche epicee) et la fameuse chakhchoukha toujours liee’ au nom de cette ville .

Dans un precedent billet, j’ai parle’ du tlitli  ainsi que des autres pates  Algeriennes , fabriquees a la main, puis cuite a la vapeur  avant d’absorber une delicieuse sauce prealablement preparee’ avec des morceaux de viande et une poignee’ de pois chiches et decoree’ d’oeufs durs et de petites boulettes de viande hachee’….

Dans le nord, Le tlitli est souvent prepare’ avec une sauce blanche , au bon gout de smen/ beurre  et de cannelle , l’epice reine qui predomine les sauce  blanches Algeriennes .
A Constantine, on aime , torrefier legerement les langues d’oiseaux avant leur passage a la vapeur.
Personnellement ,j’aime que que mes sauces ou pates blanches aient une legere couleur safranee’, en  ajoutant  une petite pincee’ de curcuma a la sauce blanche .

 
Aujourdh’ui, je vous propose une version de tlitli rouge tres delicieuse , apprise d’une  une amie originaire de Oued Souf…..la ville des mille et une coupoles ,situee’ dans le Sud Est de l’Algerie.


La particularite’ de cette recette, mise a part, la presence de la tomate est l’ajout de l’ail au debut et a la fin de la cuisson de la sauce… On ecrase donc l’ail au mortier, on joute le 3/4 au debut et on  garde le reste pour la fin de cuisson, ce qui aide a rehausser les saveurs  et rendre le plat plus savoureux .


Depuis que j’ai decouvert cette astuce , je l’applique sur la plupart des ragouts a base de sauce tomate, comme les haricots blancs ou encore chakhchkhat edfar…une autre specialite’ de l’Est Algerien.
Je profite aussi de ce billet pour vous montrer ma facon de faire absorber la sauce aux pates, traditionnellement on mets les pates dans une marmite et on ajoute la sauce et laisse cuire a feu doux comme on fait pour un riz pilaf…
Je trouve que l’etape de l’absorbtion de la sauce, appelle’  « tejmar  » « تجمار » dans l’arabe Algerien est meilleure si elle elle fait au four.
Le tlitli ou n’importe quelle autre pate Algerienne n’augmente pas de volume , et ne s’attache pas  au plat allant au four surtout si on  utilise les plats jetable en aluminum, qui sont excellents pour ce genre d’operation..

Tlitli a la sauce rouge aux saveurs du sud Algerien:

INGREDIENTS:

quelques morceaux d’agneau ou de poulet
1 grand oignon ou deux moyens ( ma grand-mere, qu’Allah ait son ame, disait toujours que les pates et le couscous aiment l’oignon)3  a 4 gousses d’ail  moyennes ecrasees au  au mortier de preference( laiser une gousse pour la fin de cuisson)
une petite tasse de pois chiche trompee’ depuis  la veille
un piment(facultatif)
sel, poivre, ras elhanout Algerien , paprika ( actuellement puisque je n’ai plus d’epices Algerienne, je  mets du gingembre, curcuma , paprika et un cube de bouillon poulet )
huile/smen/beurre
2 a 3 cas de puree’ de tomate
une noisette de beurre  pour la fin.
un paquet de tlitli(langues d’oiseaux)

PROCEDURE:
Mettre les morceaux de viande a revenir avec l’oignon et le smen , au bout de deux ou trois  minutes, ajouter l’ail, et les epices. faire revenir sous feu tres doux pendant  plusieures minutes, ajouter alors un peu d’eau,la tomate, et les pois-chiche, qand  ca bouillie, verser environ 1 L et demi d’eau chaude et le pimet, et laisser cuire sous feu moyen.

entre temps, mettre le contenu d’un paquet de langues d’oiseaux dans une jate, enduisez les d’huile (1 a 2 cas) . verser dans le haut du couscoussier et mettre a cuire pd une vingtaine de minutes environ.
verser le contenu du couscoussier dans la jate, asperger d’eau chaude salee’ et poivree’, remuer avec la cuillere .laisser absorber ,puis remettre a cuire encore une fois.
quand vous vouyez que les grains deviennent tendres. les renvereser dans la jatte encore une fois, ajouter 2 bonnes louches de sauce. laisser absorber , remettre a cuire pour une derniere fois.

gouter la sauce , verifier l’assaisonement,  ajouter la gousse d’ail ecrasee’  ajouter plus d’eau au besoin.
enlever la viande et les pois chiches.
mettre les langues d’oiseaux dans un plat allant au four , ajouter la sauce qui doit depasser les  pates d’un doigt. ajouter quelques petites noisettes de beurre, couvrir de papier d’aluminum et mettre au four pendant 15 a 20 mn le temps que la sauce soit absorbee

retirer du four. laisser reposer quelques minutes , verifier l’assaisonement, si le tlitli manque de sel, mettre une pincee’ dans une petite soucoupe, ajouter une goute d’eau, laisser desoudre puis l’ajouter au tlitli.

verser les pates dans une grande assiette creuse, decorer de pois chiche au centre, la viande , le piments et les quartiers d’oeufs tout au tour.

vous pouvez egalement dorer les morceaux de poulet dans un melnge d’huile et de beurre ou les faire rotir quelques minutes au four en leur ajoutant une noisette de beurre.

ENGLISH VERSION

Tucked into the south mediteran shores, the cuisine of Algeria is blend of the many civilisations that landed or ruled the country through out historty

The northern regions with their costal and mountainous nature blend their regional bounties with the influences of judeo berber ,turksih, moorish, arab and more recently french / piednoir influences
Delicate and soft spices such as cinnamon, ginger, turmeric are whidly used In this region
The cuisine of the south in the other hand is  spicer,, highly seasoned  and bolder .
Garlic, chilly, pepper, toMato paste, and a hot condiment called harissa are widely used.
Tlitli is a delicious Algerian  dish , made with artisanal or ready made pasta (orzo) combining the andalusian tradition of making  one’s pasta ( see spanish fuedelo, Algerian trida …..etc) and the amazigh / berber steaming technique .
Because rice is seldom used as a main dish,as it’s the case in the middle east, the sort of traditional pasta, which are steamed several times than Put to absorb the broth are often  served as a main dish during gathering and ceremonies .
The steaming technique makes the grains of orzo tender while keeping their size… A result you won’t get if you boil them  in plain water
 I already included a tomato- free recipe of tlitli- like  pasta  in a former post. ,so , today,  let me share with you another version I learnt from friend who is  originated from oued souf , an Algerian city located in the  South eastern region of the country .

this recipe  calls for the use of tomato paste and an important amount of garlic  added at the biggining and the end of the broth making . This simple step  makes the dish more fragrant.
.
Although a bit  time consumer  , Tlitli is  is delicious and worth tryingt home.
Ingredients

:1/2 kg lamb meat or few pieces of chicken
500g /1 paquet of orzo  pasta
2 tablespoons smen (clarified butter/ghee).
1 big or two medium sized onions, chopped
1 cup chickpeas (soaked over night )
salt to taste
1tsp black pepper
ras elhanout ( algerian spices….. personnaly, I use turmeric, paprika , ginger and one cube of chicken broth to replace the adequate spices)
3  to 4  garlic, crushed in a mortar
2  to 3 tbsp of tomato paste
1 chilly

For Decoration :
2 or 3 boiled eggs quatered( optional)
small meat balls seasoned and cooked in the broth. ( optional )
traditionnally, we prepare this type of the steamed pasta in the couscous pot, called keskas, the broth in the lower part of the pot and the pasta in the upper part so it gets all the aromas coming out from the broth.

PROCEDURE:

over low heat, place the meat in the lower port of the couscous pot, brown it with the onion, ghee and species , stir continuously, add the chickpeas , and the tomato paste and one cup of hot water. give it a few boils then pour 1 and 1/2 L hot water. let it simmer over medium heat.
once the steam rises from the pot. add 1 or 2 drops of oil to the pasta, mix well so it gets coated evenly, and place it on the upper part of the couscous pot , just over the meat broth. let it steam for about 30 to 45 mn.
take down the upper part of the pot, and put the pasta in a deep wooden plate called « gasaa » . add some salt and pepper, and slowly sprinkle over one cup of cold water . let the pasta absorb the liquid. mix well with the tip of your fingers and return pasta to steamer and let it steam for another 30 minutes. return the pasta to the gasaa or the deep plate , with a laddle, scoop the top layer of the meat broth and pour it over the pasta . you may need two or three unfull ladlles. mix well , let the pasta absorb the broth and return it once again to the steamer.

check the broth. if the meat and the chickpeas are done, before the pasta gets tender. remove them, cover and set aside.

when the pasta is cooked, place it  it in a disposible  aluminum dish, cover it with the  broth,add few nobs of butter , cover with foil , place in a preheated oven   over medium heat  for 20 to 30 mn ,  until the pasta absorbs all the broth.

once the pasta is well done. return it to a deep plate, check the seasoning, add some salt and cinnamon powder if required then an extra  knob of butter if desired , mix well. spread the pasta in a deep traditional serving plate , spoon the chickpean in the centre, arrange the meat , boiled eggs and meatballs around .

Enjoy !