Algerian Pied -Noire Cocas

Though far from  being rosy , Algeria and spain have always been tied by a  a long history of political and cultural relations ,…  since the early times  of the spanish conquests of Algerian  shores   , passing by   Miguel De Cervantes, the father of the spanish litterature and the author of Don Qui Xot    who was captured and  put to slavery for  5 long years in Algiers  ……up until the  Andalusian period   and the Spanish Pied Noire  presence during the French occupation …….
Today, The Spanish and Andalusian legacy are still clearly seen  in modern Algeria , be in in architecture, linguistics or  food…..
from the Spanish fortresses of  Oran and  the Andalusian palaces of Tlemen , to the Iconic tajine lahlou and the « andalusian  »  music, Algerian food , culture and language have absorbed elements of Andalusian and Spanish heritage  and recasted them into local moulds.

and because this blog attempts  to epitomize the amazing variety of Algerian  cultures , let me shed the light on some linguistic  Andalusian -Spanish influences  in Algerian dialect…..

when searching the etimology of certain  words ,  I found  a long list of lexicon  coming direcly  from spanish   like  » senariya » which is  the name of  carrot  in the eastern province of Algeria as well as   Tunisia. the word comes from Andalusian Arabic « senarya »  which  in turn derives  from the Spanish  » « zanahoria » .

 » Tchina »  or  Orange in Algerian dialect also comes from Spanish language.

While, for  the rest of the arab world,  » orange » translates into  » bourtoukal », Algerians  use the term tchina to designate the fruit….
it seems that  during the middle ages, mediterranean  countries knew only the bitter type of oranges called « naranje » ,  when the Spanish and Portugese sailed  to China and dicovered the sweet type, they called it, « NARANJA   DE CHINA » meaning  » oranges of China » or  « Chinese oranges… »
and as it is the norm in Linguistics , people have this  tendency of dropping long  words or swallowing  heavy letters…. Algerians who probably dicovered the sweet oranges via  the Spanish , dropped the word « naranja » and kept the word  » china ». without  altering its  spanish pronunciation i.e, /tchina/…..
from a culinary perspective,
creponet ( a pied noire lemon sorbet inventred by a Spanish family in Oran  and some say Annaba ? )  karantina  ( cheak peas pudding ) and cocas  ( spanish turnover ) are among the various iconic  Algerian street food that  continue to testify to a bygone Spanish era.


To change from the more classic  Ramadanese bourek, I  prepared these cocas by slightly changing this filling  ( clic) ang giving them   this shape (clic)  It was very delicious  !

here is the way I proceeded:


few puff pastry squares

1 pepper diced
1 onion
2 cloves of garlic
1 ripe tomato diced,
3 to 4 vache qui rit
a handfull of chredded cheese
1 can of tuna
1 boiled and diced egg
1 tbsp of parsley
2 tbsp Olive oil
salt, pepper, paprika


Heat the  oil in a frying pan add onion, pepper  and garlic,  cook, stirring over low heat for 2-3mn.or until soft and slighlty coloured. add diced tomato, cover ans stir occasionally until soft, add one or two tbsp of water if necessary. add the drained can of tuna, and the rest of the ingredients. season to taste. set aside to cool.

spoon one tbs of the mixtue in the centre of the puff pastry. fold over to enclose half the filling , cover with the opposide side to form a cone. brush with egg , decorate with olives, and bake for 15 to 20mn until browned and puffed. serve hot.

Francais :

les cocas sont des chaussons Algeriennes , d’origine  Espagnoles.

pour realiser ces chaussons , je me suis inspiree’ de la farce  d’eryn que j’ai legerement modifie’ ( clic) et leur donne’ la forme de babouches  (clic)


2 gousses d’ail
un poivron coupe’ en des,
1tomate mure, coupee’ en des
1 boite de thon egoutee’
3 a 4 vaches qui rit
une poignee’ de fromage rapee’
une cas de persil hache;
sel, poivre, paprika
un oeuf dur coupe’ en des
2cas d’huile d’olive


– Raper l’ail finement, couper les oignons et le poivron   en petits dés.- Egoutter le thon, l’émietter grossièrement, réserver.- Dans une poele, faire revenir l’ail, le poivron  et l’oignon dans  l’huile d’olive .remuer de temps en temps jusqu’a ce que l’oignon devienne  translucide et le poivron tendre.ajouter la tomate coupee’ en des.couvrir  laisser cuire sur feu doux.ajouter 2 cas d’eau si necessaire. retirer du feu.ajouter le thon emiette’ ,puis  le reste des ingredients. assaisoner de sel ( tres peu) , poivre et paprika. reserver.
prendre des carres de pate feuilletes. etaler la farce au milieu, comme sur les photos ci-dessus, fermer la moitie’ de la pate sur la farce puis couvrir avec l’autre moitie’ afin d’avoir la forme d’un cornet ou babouche. badigeonner d’oeuf et decorer avec des olives. enfourner et faites cuire dans un four chaud pd 15 a 20 mn jusqu’a ce que les feuilletes gagnent une couleur doree’. servir chaud avec une soupe ou une bonne salade estivale.

beseha , wa takabala Allahou mina wa minkoum saliha a3mal

Algerian Bourek, Regionial Varieties, tips, And Step-By Step Annabi Version…

If you conduct a survey about Algerians’  favourite soups,  answers would probably vary between, chorba, jari bil frik, and harira , depending on the regional origin of each individual, , but if you  and ask about their  favourite appetizer , you’ll  definitly get a unanimous answer: Bourek !

Indeed ,served daily along side Algerian soups ,Bourek is an essential element of Algerian table during ramadan . it can also constitute a delicious snack to nible upon or just a light dinner during hot summer nights .

The fillings are endless and vary according to seasonal and individual inspirations…they can be prepared with minced meat, chicken, , spinach, seafood , vegetable etc………the sky is your limit………

After independance, the oppeness to the world, the availibility of products, once regarded as exotic ,the emancipation of the Algerian mothers whose majority was illitrate during the french occupation, bourek fillings  jumped beyond the classical versions and adopted new exotic flavours .

There are two types of bourek in Algeria :
the  one made with the  famous pillo pastry -like version , called   ourak bourek, khatfa or dioul in Algerian dialect  .

click   here  to see my  recipe of home made bourek sheets

BOUREK LAAJINA  or dough- bourek,   very famous in the  capital and its  neighbouring  towns   .

here  is a picture of my family favourite version using whole wheat flour

Bourek is a serious institution in my hometown of Annaba. prepared all year long , either at home or at the various « bourakjiya » of the city centre or  the sea -side, and although cooking is almost exclusive domain of women, it’s very common to see men putting their  shoulder to the wheel and participating  into bourek  making.

the bourek Annabi is pretty stodgy and can be a considered as a meal by it self  if served with a green salad.

it has a rectangular shape, and stuffed with a thin layer of mushed potatoe, covered with a mixture of onion tomato and parsley…and other type of filling , a whole egg is cracked  in the middle then the sheet is  quickly folded  and deep fried….

Mastering the egg-filled bourek is not as easy as it seems, it takes a little skill to be quick fingered and get that crispy bourek with a semi-cooked egg…
if you are new to egg  stuffed -bourek making, it’s wiser to place the sheet in a deep plate and consolidate the sheet with another small piece   . alternately, you can beat the egg and add 1 or two spoonfull one at a time instead of using the whole egg. this technique is economical and begginer -friendly. .when  using chinese spring rolls, just overlap two sheets, put the filling right in the middle, fold and fry immediately. whether you prefer a runny, semi-cooked or a cooked egg, never pierce  the bourek  with a fork and  spoon oil on top . to have a runny egg-bourek, just increase the heat so the sheets get a quick golden brown coulour without giving time to the egg to cook. otherwise  just decrease the heat .and let it fry slowly  once  the egg is cooked and the sheets are golden brown, place the bourek  in a sieve or a couscoussier then on a towl paper to remove the extra oil.
serve immediatly, squeezing lemon wedges on every bite.



2 medium sized potatos , cut into cubes, boiled in salted water and  mashed  with a fork

1 chopped onion

1 finely diced tomato

some chopped parsley

diced green or black olives

eggs, vache qui rit cheese, mozzarella, salt, pepper to taste


Mix  together tomato, onion  parsely, olives  ,salt and pepper.

In a rather deep plate, lay two overlapped spring roll cheets , if you want to make sure that the two sheets are tightly seeled , brush the overlaped edges with flour paste using some flour and enough water to get a runny mixture  .place one tablespoon of the potato puree in the centre  , add  another tablespoon of the vegetable mixture .if you like chilly,  brush the centre with some harissa paste

add some soft , vache qui rit type of cheese   .  at this stage, you can add any other type of filling, tuna, chiken, cachir, fried merguez …etc….make a well in the centre, crack an egg, quickly sprinkle with a dash of salt and pepper , and some extra cheese if desired.

fold the edges to get a rectangular shape , deep fry right away making sure  the edges of the sheets are underneeth  and the smooth part is on top so that you bourek stays closed while being  fried . once golden brown on one side, flip over and  continue frying the other side. drain in a deep seive or in a couscoussier , then on paper to remove the extra oil. serve while still hot and crispy with some lemon wedges


Si vous lancez un sondage culinaire aux Algeriens et leur demandez de citer la soupe nationale du pays, les reponses varirront  entre chorba, jari bel frik…hrira…….selon la region d’origine de chaque individu
par contre, la reponse sera suremment unanime si elle concernera l’entree’ numero 1 du pays  le :  BOUREK…..un element essentiel de la cuisine ramadanesque et estivale.

le bourek est composee’ d’une fine feuille ronde , appelle’ en Algerien..feuille de bourek, khatfa ou bien dioul….les farces des boureks varient selon les moyens et les preference de chacun…viande hachee’, fruits de mere, poulet, legumes etc….the sky is your limit…..

avec l’independance, l’ouverture vers le monde, l’emancipation des mamans Algeriennes et surtout la disponibilite’ de produits, consideres, autrefois comme exotiques, les farces du boureks,tout comme la cuisine Algerienne sont devenues plus sophistiquees  .

A Annaba, ma ville natale, le bourek est une institution, preparee’ a la longueur de l’annee’ soit a la maison ou bien chez les divers « bourekjiyas » qu’on trouve au centre ville ou a la corniche et bien que la cuisine soit un domaine presqu’exclusif a la femme, il est tres commun de voir les hommes preparer le bourek pour toute  la famille. c’est surrement  la seule chose qu’ils savent faire a cote’ du BBQ. lol
j’essairais dans ce billet de detailler les etapes de la recette du bourek Annabi telle qu’elle est preparee’ dans les restaurants specialises…ca parraitra peut etre banale pour les expertes mais je sais par experience que la manipulation des boureks a l’oeuf, n’est pas evidentes pour les novices et les etrangers….
le bourek Annabi a la forme rectangulaire , il se compose d’une fine couche de puree’ de pommes de terres, puis une autre de legume frais( oignon, tomat persil) , puis tout autre farce de votre choix, viande hachee’, thon, poulet, foie , crevettes, cervelles avec un oeuf au milieu et quelques des de fromage , la feuille est pliee’ en porte feuille et vite mise a frire ds une huile fumante.
c’est donc un bourek assez bourratif , qui avec une salade bien fraiche, peut constituer un diner complet…..
pendant le ramadan, j’aime faire des bourek vide frigo, avec les de thon, poulet roti….oeuf ur coupe’ en petit des, etc….
si vous mettez une farce assez consistante , je conseille que vous consolidiez votre feuille de brik avec un quart de feuille au milieu pour eviter que la feuille ne se dechire en cours de cuisson.
pour avoir des boureks carres avec les « rouleaux de printemps chinois » il faut interposer dux feuille, comme c’est explique’ sur les photo.
si vous faites un bourek a l’oeuf, il est preferable d’utiliser une assiete creuse qui n’aidera pas le blanc d’oeuf a s’echaper des cotes. pour cela, et   faire un nid au milieu de la farce pour que  l’oeuf restera en place. , pour econimiser les oeufs ou bien cuire la feuille de bourek tres vite , on peut battre un ou deux oeufs selon la quantite’ et verser une a deux cuillere au milieu de chaque bourek.

il ya plusieures ecoles concernant la cuisson de l’oeuf, coulant, mis-cuit, cuit totalement….si vous l’aimez coulant, il faut augmenter le feu pour que le bourek gagne tres vite la couleur doree’ souhaitee’ sans donner le temps a l’oeuf de cuire.
si par contre vous le peferez bien cuit,  comme c’est le cas dans ma famille, il faut diminuer la temperature et laisser l’oeuf cuire a feu moyennement doux …mais jamais trouer la brik et lui ajouter quelques cuilleres d’huile comme jai pu lire une fois sur le net.
une fois cuit, je prefere d’abord les faire egoutter ds un couscoussier pour qu’il se debarasse de l’exces  d’huile tout en gardant son cote’ croustillant….puis le mettre sur du papier absorbant , deguster le chaud en pressant du jus de citron sur chaque bouchee’…..


Ecraser les pdt cuits a l’eau salee’. .laisser de cote’.
melanger un oignon emince’, avec une tomate ou 2 coupees en des, un bouquet de persil hache’. saler,poivrer.
faire cuire,la viande hachee’ a la facon habituelle.
prendre la feuille de brik, etaler lahrissa si on aime, mettre une cas ou  de puree’, bien l’etaler au milieu de la feuille. ajouter une cuillere du melange, oignon, tomate,persil, une cas de viande hachee’ qu’on peut remplcer  par du thon thon, foie frit, crevettes…
poulet…etc….ajouter du fromage. faire un trou au milieu de la farce, cassez-y un oeuf, plier en 4, de facon a obtenir un carre’. glisser immediatement dans l’huile chaude. pour faire cuire l’oeuf, diminuer un peu le feu.

comme c’est une version asse bourrative, je prefere la version vegetarienne , car sinon on est vite cale’ et on pourra pas toucher aux reste des mets.