Algerian M’ssemens, Origins ,And Regional Varieties

Algeria has a wide variety of breads  that reflect the diversity of Algerian food and the various cultures that influenced its cuisine , be it Berber/Amazigh…Andalusian, Othoman , French or Pied Noir….

In his book : Histoire de l’Espagne Musulmane: the emminent historian .ELevi provencal  descrived a typical Andalusian souk :….. »
 » …..le journalier trouvait dans le bazar pour se sustenter, des boutiques de restaurateurs qui preparaient les aliments sous les yeux de la clientele…rotisseurs ( shawaa…) ou des fritures ( kalla’) debitaient ainsi chaque jour , force tetes de moutons, boulettes de viandes, saucisses fortemment relevees….poisson frit et brochettes de viande, de foie, de coeur de mouton, et de graisse, qu’ils faisaient rotir, griller ou frire .on trouvait egalement au souk des fabriquants de beignets frits dans l’huile ( isfanj)des tourtes au fromage blanc ( moudjabanat) de crepes au beurre ( moussamanat ) de gimblettes ( kaak) et mille autres friandises….. »

The study of this litterature, other encyclopedian texts , travellers and chronicals allow us to draw the conclusion that a great deal of every day Algerian dishes go back to the andalusian cuisine thanks to the muslim and jewish refugees who took North African shores as a second home after being chased from the Iberic Peninsular in the XVI century

Mssaman is probably one of the many examples of this influence and constitute an important part of traditional Algerian breakfast or afternoon treats .
Indeed, no thing beats the flaky , crispy multi-layered mssmen, eaten either savoury with tomato -onions mixture or sweet with honey and butter,

when stuffed either with the classical mixture of tomato, onions or otheir modern stuffing , they are called mahjouba or mhajeb…

here are some authentic mhadjebs from Biskra  with the palm tree in the backgroud. LLLLLLLLove them! thanks for sharing Souhila!!!!!


and when cunsumed plain , they are called m’ssamen, Samniat, m’aarek, etc….names that change according to regional lexicon…

PLAIN OR STUFFED M’SSEMENS

Ingredients :

500g fine semoulina ( or half semoulina, half flour for beginners )

1 teaspoon of  salt

water

oil   or a mixture of oil and melted butter for layering and cooking

mix semoulina, salt and enough water to get a dough. knead thourouly  for several minutes.  divide the dough into balls. cover with a damp towel or plastic wrap and let to rest for few hours, or overnight. the more it rests, the easier it gets rolled. flatten each boll into a big round disc. lightly brush  with oil. fold the disc towards the centre, brush again with oil, bring the opposite sides to the midle until you get a square shape. use an iron skillet to cook both sides of the m’ssemen. the whole process will result into a fluffy and crispy  crepe.

NB: Traditionnaly, we use oil to flatten each ball , but if you are a beginner or  from lazy type  like  « yours truly » you may use a rolling pin to flatten the dough. this technique also  helps reduce the amount of oil  needed to  get a flat and big sheet.

The following are the steps of m’ssemens (plain) or mahjouba /mhadjeb ( stuffed) techniques with pictures gathered from my french blog and my friend kouky’s  who kindly allowed me to use her pictures. ( Thanks, dear !)

For the non proffessionals, a rolling pin can be used to  give an excellent and quick result. in no  time you’ll see your dough ball getting bigger and thiner.

If you are aiming at making a plain m’ssemen, you can carry on oiling and folding you dough .serve with a mixture of butter and bee-honey and a good cup of hot mint tea

 it you prefer the  stuffed version, its time to prepare your favourites filling:

my children also like a nutella version:

on an iron skillet, cook the mssemens on both both sides

serve hot with mint tea, coffee, or cold drinks

Mssemens sheats can also be cooked unfolded then cut into strips to prepare various savoury and sweet  dishes . 

SAVORY VERSIONS :
Chakhchoukhat Biskra : is a ceremonial dish made with meat gravy and mssemens sheats and finds its root in the city of Biskra located in the south east of the country. Biskra is not only famous with its delicious and spicy cuisine but is also the birth place of deglet noor, one of the best date varieties in the world.

Here are some picture of  chakhchoukat biskra making  ,  lent to me by my friend souhila . click here to learn more about this dish  and see the whole recipe

first the sheets of mssemens , also called ftir or rogag are prepared and steemed then served with a spicy gravy made with meat, some vegetables such as potato, dried apricots and some time raisins for a sweet and savoury version.

Here is my aunty ‘s delicious chakhchoukha  , enjoyed last time we went back home.

Mssemen sheets can also be served  with roasted meat instead of bread or rice,

here , kouky served  it with  boumfawar, a traditional steammed then roasted pieces of  lamb:

SWEET VERSIONS  :

Beside the savoury mssemen, there are numerous sweet varieties ,always present during happy events  and  served eitheir  at the end of dinner or   on their  own with a glass of buttermilk .

among the most prominent sweet versions , we can cite the chaoui ziraoui, made with mssemens sheets, date paste as well as butter and honey.

Mchelouech  is another famous sweet mssemens  , typical of Constantine province and its neignouring towns.  , the mssemens  sheats are cooked , cut into strips, and served with a mixture of butter, honey and nuts.

I’m borrowing some of my friend kouky’s photos to illustrate the making of  the dish .click  here to see the detailed recipe

the sheet is cooked then rolled:


the roll is then cut into strips:

then put to steam :

and finally mixed with nuts, butter and honey:


Thanks to my friends kouky and souhila who kindly opened the doors of their blogs and allowed me to take all the pictures I needed for this post.

Hope I made you want prepare m’ssemens at home ):

Enjoy!!!!!!!!!

33 commentaires sur “Algerian M’ssemens, Origins ,And Regional Varieties

  1. farah dit :

    Merci ma chère pour ces informations,et ces photos kayshahiw lah yatik saha,chez nous aussi au maroc on les prepare de plusiers façons,c’est toujour un délice,bravo

  2. merci pour ton passage tres chere Farah. effectivement, c’est l’un des innombrables plats qu’on trouve ds nos deux pays vu l’histoire et les origines communes.
    gros bisous

  3. kouky dit :

    hummm!! tout ça me donne faim!!
    merci pour ce travail de recherche très bien élaboré pour faire connaitre ces plats du terroir et mettre à l’honneur notre merveilleuse cuisine!
    grosses bises!

  4. rayan delices dit :

    Culture Génerale,culture Culinaire un grand bravo et un grand merci pour ce fameu partage !bonne soirée

  5. elisa2newyork dit :

    Bonjour…Merci de nous faire partager cette culture culinaire. Tout est très appétissant. Hummmmmm…!!! Les m’ssemens, j’adore. J’ai déjà préparé, mais j’ai toujours du mal à les faire, les miens sont souvent durs et pas feuilletés. Je vais éssayer ta méthode et laisser reposer la pâte très longtemps. Merci pour la recette. Bonne journée…!!!

  6. Saoussi dit :

    Bonjour ma très chère amie

    c’est mon 2 ième commentaires , j’espère que cette fois ci il apparaîtra inchallah

    Je te dis Bravo pour tant de travail et recherches afin de faire découvrir notre gastronomie à travers le monde,

    A mon tour de te remercier mon amie pour avoir partager mes modestes photos

    Très bonne continuation

    Bises

  7. nadia dit :

    Pour moi c’est de l’art !

  8. Oumy Val dit :

    Bravo Kaouther, tout est superbe! tu m’en a donné envie du coup lol, ça fait un moment que je n’ai pas fait les msemmens en plus, merci pour ce beau partage ainsi que celui des copinautes😉 bisous!

  9. kahina dit :

    bravo!!!!!!!je souhaiterai vraiment voir en vidéo votre façonnage de msamen car les miennes ne sont pas feuilleter!!!quel est le secret!!
    merci.

    • je suis nule en informatique, je ne sais pas comment faire des videos sinon je vous aurre’ montrer le faconage. mais je suis sure qu’il ya plein de videos sur youtube qui traitent le faconnage des mssemens. le secret c’est de savoir mettre assez de matiere grasse pour les rendre feuilletees mais ne pas exager pour autant sinon ils deviennent pateux et tres huileux. ca vient avec la pratique tout ca, les miens ont tjs feuilletees mais il m’a fallu du temps pour maitriser la forme carree’ bien reguliere. pour obtenir cela, il fallait remettre les deux bouts de la pate au juste milieu du cercle pour obtenir un long rectangle regulier , ensuite rabattre les cotes et ainsi on obtient une belle forme….practice, practice makes perfect!
      bonne chance et merci pour le passage

  10. Samar dit :

    Salem Kaouther !!
    comment vas-tu tjrs un plaisir de lire tes articles si detaillees yaatik essaha ma belle !! j’adore el msemen je n’e nfait pas mais j’aime en manger loll avec du miel maison mmm un regal !! tahssabe rani sayma🙂
    bizzzz et bonne soiree

  11. louisa loulou dit :

    toutes ces images me mettent l’eau à la bouche mmmmm ya3tikoum essaha les filles….

  12. trés bonne r7 bravo ma belle allha yaatik saha hbiba bizou et bonne journée

  13. bouchra dit :

    magnifique réalisation bravo

  14. elles sont sublimes ma chere, un travail de pro… bravo

  15. awicha dit :

    bonjour ,excellent travail vraiment! et je ne parle pas que de la préparation des msemen non ,des photos ,articles les explications, tous le travauil quoi! et puis tout le temps que ca a due prendre…moi en tout les cas je vous tire mon chapeau

  16. Bonjour a vous Awicha. Tres contente de voir son travail apprecie’ par les lecteurs. effectivement. ca m’a pris une semaine pour rediger, et trier les photos. je continuerais inchallah dans les prochains billets a mettre plus d’accent sur les classiques de la cuisine Algerienne….merci pour votre appreciation.

  17. sana dit :

    ça me donne faim!!!!

  18. Akila dit :

    Allaho akbar Kikiiiiiiiiiiiiiiiii il est ou le smiley ki s’évanoui??? sniffffffffffffff ya tofla hram alik j’ai trop faimmmmmmmmmmmmmm snif snif snif

    Khamssa wekhmousss 3la douk leydidate ma Kaouther.

  19. jesscuisine dit :

    Coucou ma belle,
    Que d’explications c est super elles sont magnifiques tes crêpes s est mes crepes préférées. J adore vraiment. Je tenterai un jour. C est grace a toi qu’il y a 4ans que j ai fait mon premier basboussa et je ne m en passe plus maintnenat j ai fait un tit blog je vais te mettre dans mes favoris afin de te suivre . Bisou ma belle a bientot

  20. lind12a dit :

    te lire c’est tjrs un plaisir ce n’est pas que de la cuisine que tu nous présente mais plus que ça de la culture toute une histoire merci pour tous ces détails bizzzz

  21. fériel dit :

    salam aleykoum,

    tu représentes avec richesse le patrimoine de la cuisine algérienne,quel plaisir pour les yeux ,barakAllahou fikii

  22. Libyanfood dit :

    We make msemen in libya and it has the same name and is also used in different ways, Mchelouech is called mathruda and made in the East of Libya far away from the Algerian border. Mathruda is made with honey and clarified butter, or with sugar, or with dates. The most interesting traditional Mathruda is sweet and sour: boiled eggs dates and stewed habr meat.

  23. selma dit :

    yatik saha vraiment chapeau ça a l’air tellement bon mmmmmmmm

  24. […] – chawarma maison avec pain a base de pate a mssemens […]

  25. Will try this soon hopefully!

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