Algerian Mkhabez

Algiers…the capital, prides it self in being the origin of great range of almond based cookies , that combine the sun soaked north african nuts and fruits with the french inspired royal icing…

Made from a homemade ground almonds paste, a hint of lemon zest, topped with bright royal icing and decorated with a range of different designs……….mkhabez can be  considered an iconic example of this culinary combination.

A classical , old- fashoned mkhabez would have a triangular shape , covered with white, blue or pink royal icing and decorated with a small drage’.  Nowdays, mkhabez , like the rest of Algerian cookies have adopted a whole new sophisticated look ….and every year, a dozen of books are being published in Algeria ,offering new decorative designs that are very hard to beat.

I like to make mkhabez for Eid , not only because I’m an almond lover who can’t resist the yummy taste  of these treats but also because they are very easy to make.

The hardest part is to wait for the icing to dry…… There are dozens of royal icing recipes out there, and every Algerian cookie- maker has her favourite….. The difficult part for the newbies  is the absence of icing sugar weight in Algerian recipes and  the relial on  » your eye is your balance  » policy…..

the icing recipe that I’m happy with is taken from one of meme Benberim books. as it yields a big quantity of icing, I always cut it unto half.

the traditional mkhabez  recipe calls for 3 measures of ground almonds and 1 measure of fine sugar. I like to use half measure of sugar to make a balance with royal icing wich is already very sweet.

ALGERIAN MKHABEZ:

 Ingredients :

3 cups of fine ground almond

1/2 cup of fine sugar

vanille zest of lemon

1 knob of unsalted butter at room temperature

1 or 2 whites depending on their size

PROCEDURE:

Combine fine ground almond with sugar , add vanilla, zest , butter. gradually add the egg white until you form a nice dough (  not dry nor sticky) . if you feel it’s too dry, add another white , one spoon full at a time ( beat egg white with a fork so you can use it easily ) if the dough sticks to your hand, you can add one or two tbsp of ground almond.

lightly cover your working surface with corn startch ( i prefer rolling the dough on a cling film ) roll your almond dough into 1&1/2 to 2 cm thick. deep the cookie cutter of your choice into cornstarch and cut your almond dough into any shape you fancy.

arrange the cookies on a tray covered with parchement sheet. bake for 10 to 15 mn . the cookie should look pale and uncooked when taken from the oven. leave completely to cool and dry .

you can prepare the cookies days ahead and freeze them before icing them.

ICING  ( I halved the ingredients  )

250ml of water

62gr sugar

1 egg white

1tbsp of orange blossom water

1 tbsp lemon juice

flavor and coulour of your choice

enough icing sugar to get a royal icing (about 700-800g for me)

PROCEDURE :

In a saucepan, combine the water, sugar, orange blossom water and lemon juice, cook for few minutes under low heat . leave to cool, incorporate the egg white then gradually add the sifted icing sugar until you get the desired consistancy ( neither runny nor stiff) add flavour and colouring of your choice.

dip the cookies in the icing ,remove and arrange on a tray or rack . when it’s half dried, decorate with marzipan flowes or almond halves.

I decorated mine with sugar flower and ready made marzipan , shaped  into bunches of grapes, thanks to this silicone  mould , kindly offred by my dear friend Kouky when I payed her a visit in 2010.

FRANCAIS :

Pour ceux et celles qui suivent  la blogosphere Maghrebine et Algerienne en particulier, les mkhabez n’ont plus besoin d’introduction!ces petits fours typiquement Algerois composes de pate d’amande maison et garni de glacage royal sont une petite merveille qui explosent en bouche grace toutes ces saveurs apportees par le gout des amandes fraichement moulues, les accents acidules du zeste de citron et le croquant du glacage.

vous trouvez des centaines de recettes sur le net avec tellement de decorations qu’on sait plus ou donner la tete .

Voici  ma recette personnelle , tissee’ au fil des annees suites a mes propres  essais et erreurs…

Dans ma version,  je prefere mettre une demie mesure de sucre au lieu d’une,  comme dans toutes les recettes qui necessitent un  glacage notemment dans le mkhabaz qui, est directement glace’ et non pas envelope’ de pate pouvant casser  le cote’ sucre’  comme c’est le cas des arayechs ou couronnes glacees.

INGREDIENTS :

3 mesures de poudre d’amande ( 3 tasses americaines )

1/2mesure de sucre (1/2 tasse)

le zeste d’un demi  citron ,  vanille

une noisette de beurre ramolli ( non sale’ svp)

1 ou 2 de blanc d’oeufs pour ramasser la pate (legerement battus a la fourchette pour pouvoir les ajouter par petite quantite’).

NB:    le beurre et le blanc d’oeuf ( a l’oppose’ de l’oeuf entier ) apportent du moelleux a la pate d’amande.

PROCEDURE :

saupoudrer le plan de travail de maizena ( ou bien  etaler la pate sur un papier film ) etaler la pate sur une epaisseur assez epaisse . couper a l’emporte piece.

j’ai donne’ aux miens, la forme carree’ et goute que j’ai decore’ avec des grappes de raisin a la pate d’amande, pourr reproduire le mkhabez d’atomne de kouky , a qui je dis, joyeux anniversaire !

les disposer sur  une tole beurree’ et farinee’ ou mieux encore chemisee’ de papier sulfurise’.,prechauffer le four a 160 degres . faire secher  pendand 10 a 15 mn selon les fours  . les biscuits  doivent sortir pales et moux  au toucher car ils vont par la suite  secher au contact de l’air libre . si vous les laissez trop longtemps au four, ils risquent de devenir tres durs.  laisser refroidir completement avant de glacer.

vous pouve les cuire quelques jours a l’avance , les congeler et les glacer le moment voulu . noter qu’il faut les consommer le lendemain du glacage et non pas le jour meme.

GLACAGE: ( selon une recette de Mme Benberim …. celebre patissiere Algerienne)

. ces ingredients donnent une grande quantite’ de glacage. pensez a diviser les quantites au besoin )

250ml d’eau

62gr de sucre

1 blanc d’oeuf

une cas de fleur d’oranger

1cas de jus de citron

parfum et colorant au choix

assez de sucre glace pour avoir un glacage onctueux ( environ 700-800gr pour moi )

PROCEDURE

dans une casserole, mettre a cuire l’eau ,le sucre , ajouter la fleur d’oranger et le jus de citron. retirer la casserole au bout de 1o mn  laisser refroidir , ajouter le blanc d’oeuf , et incoporer le sucre glace tamise’ , en petites quantites jusqu’a l’obtention d’une pate consistante. ajouter le parfum et le colorant de votre choix.

tremper les gateaux refroidis dans le glacage et retirer aussitot. decorer avec des fleurs en pate d’amande quand le glacage est semi sec. servir le lendemain .