Tlitli a la sauce rouge aux saveurs du sud Algerien / Algerian Tlitli….

Le sud Algerien….. Un pays de sable et de datte ……De contrees lointaines qui semblent mysterieuses  meme pour les Algeriens du nord comme moi….
avec leur  » deglet nour  » ( dattes Algeriennes), leur oasis verdoyants , leur maisons typiques aux astuces architecturales faites pour  preserver l’intimte’ de la vie , les villes et les gens du sud ont tous les atouts pour a nous fasciner.
Alors que la  cuisine du nord , a l’image de la population et de ses langues parlees,reste typiquement  creole et mediterraneene , la cuisine du sud est plutot rustique, , employant ainsi  des produits pourrant  suuporter la rigueur du climat.
On y mange beaucoup  de cereales  venus du nord,,des legumineuses, ( pois chiches, feves…) mais aussi bcq de produits seches, tels que l’abricot’ et biensur les dattes, 
Le couscous est plus releve’ que celui du nord.

 Si la  cuisine du nord Algerien est basee ‘ sur des epices douces telle que la cannelle , gingembre curcuma a titre d’example ,   qui se marient a merveille avec les plats a sauce blanches, leur donnant ce cote’ fin et delicat qui les characterisent ,celle du sud,  en revanche est plutot epicee’ avec une preference pour les  tomates, ail,  piment et  harissa…..

 la ville de biskra en est un tres bon example avec ses mets tres connus dans le nord tels que les mhajebs, la doubara , (une soupe de pois chiche epicee) et la fameuse chakhchoukha toujours liee’ au nom de cette ville .

Dans un precedent billet, j’ai parle’ du tlitli  ainsi que des autres pates  Algeriennes , fabriquees a la main, puis cuite a la vapeur  avant d’absorber une delicieuse sauce prealablement preparee’ avec des morceaux de viande et une poignee’ de pois chiches et decoree’ d’oeufs durs et de petites boulettes de viande hachee’….

Dans le nord, Le tlitli est souvent prepare’ avec une sauce blanche , au bon gout de smen/ beurre  et de cannelle , l’epice reine qui predomine les sauce  blanches Algeriennes .
A Constantine, on aime , torrefier legerement les langues d’oiseaux avant leur passage a la vapeur.
Personnellement ,j’aime que que mes sauces ou pates blanches aient une legere couleur safranee’, en  ajoutant  une petite pincee’ de curcuma a la sauce blanche .

 
Aujourdh’ui, je vous propose une version de tlitli rouge tres delicieuse , apprise d’une  une amie originaire de Oued Souf…..la ville des mille et une coupoles ,situee’ dans le Sud Est de l’Algerie.


La particularite’ de cette recette, mise a part, la presence de la tomate est l’ajout de l’ail au debut et a la fin de la cuisson de la sauce… On ecrase donc l’ail au mortier, on joute le 3/4 au debut et on  garde le reste pour la fin de cuisson, ce qui aide a rehausser les saveurs  et rendre le plat plus savoureux .


Depuis que j’ai decouvert cette astuce , je l’applique sur la plupart des ragouts a base de sauce tomate, comme les haricots blancs ou encore chakhchkhat edfar…une autre specialite’ de l’Est Algerien.
Je profite aussi de ce billet pour vous montrer ma facon de faire absorber la sauce aux pates, traditionnellement on mets les pates dans une marmite et on ajoute la sauce et laisse cuire a feu doux comme on fait pour un riz pilaf…
Je trouve que l’etape de l’absorbtion de la sauce, appelle’  « tejmar  » « تجمار » dans l’arabe Algerien est meilleure si elle elle fait au four.
Le tlitli ou n’importe quelle autre pate Algerienne n’augmente pas de volume , et ne s’attache pas  au plat allant au four surtout si on  utilise les plats jetable en aluminum, qui sont excellents pour ce genre d’operation..

Tlitli a la sauce rouge aux saveurs du sud Algerien:

INGREDIENTS:

quelques morceaux d’agneau ou de poulet
1 grand oignon ou deux moyens ( ma grand-mere, qu’Allah ait son ame, disait toujours que les pates et le couscous aiment l’oignon)3  a 4 gousses d’ail  moyennes ecrasees au  au mortier de preference( laiser une gousse pour la fin de cuisson)
une petite tasse de pois chiche trompee’ depuis  la veille
un piment(facultatif)
sel, poivre, ras elhanout Algerien , paprika ( actuellement puisque je n’ai plus d’epices Algerienne, je  mets du gingembre, curcuma , paprika et un cube de bouillon poulet )
huile/smen/beurre
2 a 3 cas de puree’ de tomate
une noisette de beurre  pour la fin.
un paquet de tlitli(langues d’oiseaux)

PROCEDURE:
Mettre les morceaux de viande a revenir avec l’oignon et le smen , au bout de deux ou trois  minutes, ajouter l’ail, et les epices. faire revenir sous feu tres doux pendant  plusieures minutes, ajouter alors un peu d’eau,la tomate, et les pois-chiche, qand  ca bouillie, verser environ 1 L et demi d’eau chaude et le pimet, et laisser cuire sous feu moyen.

entre temps, mettre le contenu d’un paquet de langues d’oiseaux dans une jate, enduisez les d’huile (1 a 2 cas) . verser dans le haut du couscoussier et mettre a cuire pd une vingtaine de minutes environ.
verser le contenu du couscoussier dans la jate, asperger d’eau chaude salee’ et poivree’, remuer avec la cuillere .laisser absorber ,puis remettre a cuire encore une fois.
quand vous vouyez que les grains deviennent tendres. les renvereser dans la jatte encore une fois, ajouter 2 bonnes louches de sauce. laisser absorber , remettre a cuire pour une derniere fois.

gouter la sauce , verifier l’assaisonement,  ajouter la gousse d’ail ecrasee’  ajouter plus d’eau au besoin.
enlever la viande et les pois chiches.
mettre les langues d’oiseaux dans un plat allant au four , ajouter la sauce qui doit depasser les  pates d’un doigt. ajouter quelques petites noisettes de beurre, couvrir de papier d’aluminum et mettre au four pendant 15 a 20 mn le temps que la sauce soit absorbee

retirer du four. laisser reposer quelques minutes , verifier l’assaisonement, si le tlitli manque de sel, mettre une pincee’ dans une petite soucoupe, ajouter une goute d’eau, laisser desoudre puis l’ajouter au tlitli.

verser les pates dans une grande assiette creuse, decorer de pois chiche au centre, la viande , le piments et les quartiers d’oeufs tout au tour.

vous pouvez egalement dorer les morceaux de poulet dans un melnge d’huile et de beurre ou les faire rotir quelques minutes au four en leur ajoutant une noisette de beurre.

ENGLISH VERSION

Tucked into the south mediteran shores, the cuisine of Algeria is blend of the many civilisations that landed or ruled the country through out historty

The northern regions with their costal and mountainous nature blend their regional bounties with the influences of judeo berber ,turksih, moorish, arab and more recently french / piednoir influences
Delicate and soft spices such as cinnamon, ginger, turmeric are whidly used In this region
The cuisine of the south in the other hand is  spicer,, highly seasoned  and bolder .
Garlic, chilly, pepper, toMato paste, and a hot condiment called harissa are widely used.
Tlitli is a delicious Algerian  dish , made with artisanal or ready made pasta (orzo) combining the andalusian tradition of making  one’s pasta ( see spanish fuedelo, Algerian trida …..etc) and the amazigh / berber steaming technique .
Because rice is seldom used as a main dish,as it’s the case in the middle east, the sort of traditional pasta, which are steamed several times than Put to absorb the broth are often  served as a main dish during gathering and ceremonies .
The steaming technique makes the grains of orzo tender while keeping their size… A result you won’t get if you boil them  in plain water
 I already included a tomato- free recipe of tlitli- like  pasta  in a former post. ,so , today,  let me share with you another version I learnt from friend who is  originated from oued souf , an Algerian city located in the  South eastern region of the country .

this recipe  calls for the use of tomato paste and an important amount of garlic  added at the biggining and the end of the broth making . This simple step  makes the dish more fragrant.
.
Although a bit  time consumer  , Tlitli is  is delicious and worth tryingt home.
Ingredients

:1/2 kg lamb meat or few pieces of chicken
500g /1 paquet of orzo  pasta
2 tablespoons smen (clarified butter/ghee).
1 big or two medium sized onions, chopped
1 cup chickpeas (soaked over night )
salt to taste
1tsp black pepper
ras elhanout ( algerian spices….. personnaly, I use turmeric, paprika , ginger and one cube of chicken broth to replace the adequate spices)
3  to 4  garlic, crushed in a mortar
2  to 3 tbsp of tomato paste
1 chilly

For Decoration :
2 or 3 boiled eggs quatered( optional)
small meat balls seasoned and cooked in the broth. ( optional )
traditionnally, we prepare this type of the steamed pasta in the couscous pot, called keskas, the broth in the lower part of the pot and the pasta in the upper part so it gets all the aromas coming out from the broth.

PROCEDURE:

over low heat, place the meat in the lower port of the couscous pot, brown it with the onion, ghee and species , stir continuously, add the chickpeas , and the tomato paste and one cup of hot water. give it a few boils then pour 1 and 1/2 L hot water. let it simmer over medium heat.
once the steam rises from the pot. add 1 or 2 drops of oil to the pasta, mix well so it gets coated evenly, and place it on the upper part of the couscous pot , just over the meat broth. let it steam for about 30 to 45 mn.
take down the upper part of the pot, and put the pasta in a deep wooden plate called « gasaa » . add some salt and pepper, and slowly sprinkle over one cup of cold water . let the pasta absorb the liquid. mix well with the tip of your fingers and return pasta to steamer and let it steam for another 30 minutes. return the pasta to the gasaa or the deep plate , with a laddle, scoop the top layer of the meat broth and pour it over the pasta . you may need two or three unfull ladlles. mix well , let the pasta absorb the broth and return it once again to the steamer.

check the broth. if the meat and the chickpeas are done, before the pasta gets tender. remove them, cover and set aside.

when the pasta is cooked, place it  it in a disposible  aluminum dish, cover it with the  broth,add few nobs of butter , cover with foil , place in a preheated oven   over medium heat  for 20 to 30 mn ,  until the pasta absorbs all the broth.

once the pasta is well done. return it to a deep plate, check the seasoning, add some salt and cinnamon powder if required then an extra  knob of butter if desired , mix well. spread the pasta in a deep traditional serving plate , spoon the chickpean in the centre, arrange the meat , boiled eggs and meatballs around .

Enjoy !

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18 commentaires sur “Tlitli a la sauce rouge aux saveurs du sud Algerien / Algerian Tlitli….

  1. kouky dit :

    hummm!! sekheftini avec ce délicieux tlitli!!
    merci pour ton introduction qui nous dévoile les spécificités de la cuisine du sud algérien et pour toutes les astuces de chef qui font toute la différence entre un banal tlitli et un grand et délicieux tlitli!!
    continue de nous ravir avec tes belles recettes! boussa!!

  2. Akila dit :

    hummmmmmm!!! Allah yatik esseha j’aime bcp tlitli en sauce rouge kom en sauce blanche c’est toujours un régal. Merci Kaouther!!!!

  3. ça a l’air très délicieux …je vais le préparer pour le prochain vendredi je vous tiendrai au courante des resultats miam miam d’habitude je prépare que le tlitli sauce blanche je suis du nord « constantine » et j’en ai gouté des tlitli sauce rouge dans maintes occasions et ça ma beaucoup plut donc cette fois c’est décidé ^^ je vais me faire régaler et régaler ma petite famille avec …merci encore madame kaouter <3

  4. Merci pour votre passage et votre confiance Ibtissem…. je vous en pris!
    c’est vrai que la facon la plus repandue est celle du nord mais puisque c’est delicieux pourquoi se contenter d’une seule version.
    tous les gouts sont dans la nature comme on dit
    bises

  5. karima dit :

    salam kaouther,
    ya3tek saha, ton plat a l’air trop bon ! comme d’hab ! biz

    ps : sur ton autre blog le lien que tu donnes c’est un autre blog !!

  6. nadia dit :

    C’est une recette excellente, mais ce qui est génial, c’et surtout votre façon d’expliquer et de donner les astuces qui font toute la différence, bravo!

  7. tunis dit :

    mmmmmmmmmh ça a l’air divin, vraiment!!! je ne sais pas si c la chorba mfaoura? je pourrai la faire avec des pâtes langue d’oiseaux? parce qu’apparemment, traditionnellement, les pâtes on les fait à la main, un peu comme les hlalems. Le paquet pèse environ 250g ici, je ne pense pas que ça suffise, ça donnerait combien en poids? ravie de retouver ton blog et des billets en deux langues:-)))

  8. Nadji dit :

    Quand il s’agit de tlitli, je suis plutôt sauce blanche mais ta version rouge + l’ail au début et à la fin me plait beaucoup.
    Je note et je teste.
    A bientôt

  9. tunis dit :

    Ah là là, noté, testé et bien apprécié, on dirait du riz je n’en avais jamais mangé, c’est vraiment bon, mon fils et mon mari ont beaucoup aimé. Je n’ai pas fait cuire au four, c’était assez gorgé de sauce, j’en ai gardé au congélo pour une autre fois, merci Koauther

  10. Mely dit :

    Que c’est beau !! Les photos m’ont donné l’eau à la bouche. Ca doit être plein de saveurs et très généreux !

  11. awicha dit :

    trés bonne année a vous ! vous etes ou?! j’espere que vous allez bien.
    revenez vite!

  12. ameldz dit :

    BONJOUR !
    tliltli n’est pas du sud algerien mais de l’est exactement de setif sauce rouge et constantine sauce blanche

  13. bonjour Amel,
    il faut relire l’article. je suis de annaba et je sais tres bien que le tlitli est de l’est. en plus a annaba, on fait une version fait maison, nommee’ la gritliya.
    j’ai donne’ la version de oued souf telle qu’elle m’a ete’ donnee’ par une amie, et oued souf aussi est situee’ ds l’est meme si c’est un peu au sud. l’algerie est tres grande et chaque region a sa version du meme plat. merci pour votre passage.

  14. a dévorer sans modération ! les photos sont superbes

  15. cNadia staifia dit :

    C’est vraie Kaouther, le secret du gout est dans l’oignon. Tu me fais penser quand j’étais petite, j’allais chez les cousines de ma mère, je n’appréciais pas du tout leur mets, alors ma tante me disait parce qu’elles mettent le chouiya du quart de l’oignon. Merci pour le partage, TLITLI est un plat succulent.

  16. Maria dit :

    You mentioned that you made a tomato-free version of the tlitli on another post but I cant find that one could you please include the link for the recipe. merci.

  17. batoul dit :

    Sallem,

    yatik el saha,baraka ALLAHOU fik,je l’ai toujours préparé en sauce blanche,aujourd’hui,j’ai pris ta recette,on s’est bien régalé moi et mon fils,délicieux
    Bonne continuation

  18. oumyusuf dit :

    Wawww trop bon
    Au plaisir de te relire

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