Le sud Algerien….. Un pays de sable et de datte ……De contrees lointaines qui semblent mysterieuses meme pour les Algeriens du nord comme moi….
avec leur » deglet nour » ( dattes Algeriennes), leur oasis verdoyants , leur maisons typiques aux astuces architecturales faites pour preserver l’intimte’ de la vie , les villes et les gens du sud ont tous les atouts pour a nous fasciner.
Alors que la cuisine du nord , a l’image de la population et de ses langues parlees,reste typiquement creole et mediterraneene , la cuisine du sud est plutot rustique, , employant ainsi des produits pourrant suuporter la rigueur du climat.
On y mange beaucoup de cereales venus du nord,,des legumineuses, ( pois chiches, feves…) mais aussi bcq de produits seches, tels que l’abricot’ et biensur les dattes,
Le couscous est plus releve’ que celui du nord.
Si la cuisine du nord Algerien est basee ‘ sur des epices douces telle que la cannelle , gingembre curcuma a titre d’example , qui se marient a merveille avec les plats a sauce blanches, leur donnant ce cote’ fin et delicat qui les characterisent ,celle du sud, en revanche est plutot epicee’ avec une preference pour les tomates, ail, piment et harissa…..
la ville de biskra en est un tres bon example avec ses mets tres connus dans le nord tels que les mhajebs, la doubara , (une soupe de pois chiche epicee) et la fameuse chakhchoukha toujours liee’ au nom de cette ville .
Dans un precedent billet, j’ai parle’ du tlitli ainsi que des autres pates Algeriennes , fabriquees a la main, puis cuite a la vapeur avant d’absorber une delicieuse sauce prealablement preparee’ avec des morceaux de viande et une poignee’ de pois chiches et decoree’ d’oeufs durs et de petites boulettes de viande hachee’….
Dans le nord, Le tlitli est souvent prepare’ avec une sauce blanche , au bon gout de smen/ beurre et de cannelle , l’epice reine qui predomine les sauce blanches Algeriennes .
A Constantine, on aime , torrefier legerement les langues d’oiseaux avant leur passage a la vapeur.
Personnellement ,j’aime que que mes sauces ou pates blanches aient une legere couleur safranee’, en ajoutant une petite pincee’ de curcuma a la sauce blanche .
Aujourdh’ui, je vous propose une version de tlitli rouge tres delicieuse , apprise d’une une amie originaire de Oued Souf…..la ville des mille et une coupoles ,situee’ dans le Sud Est de l’Algerie.
La particularite’ de cette recette, mise a part, la presence de la tomate est l’ajout de l’ail au debut et a la fin de la cuisson de la sauce… On ecrase donc l’ail au mortier, on joute le 3/4 au debut et on garde le reste pour la fin de cuisson, ce qui aide a rehausser les saveurs et rendre le plat plus savoureux .
Depuis que j’ai decouvert cette astuce , je l’applique sur la plupart des ragouts a base de sauce tomate, comme les haricots blancs ou encore chakhchkhat edfar…une autre specialite’ de l’Est Algerien.
Je profite aussi de ce billet pour vous montrer ma facon de faire absorber la sauce aux pates, traditionnellement on mets les pates dans une marmite et on ajoute la sauce et laisse cuire a feu doux comme on fait pour un riz pilaf…
Je trouve que l’etape de l’absorbtion de la sauce, appelle’ « tejmar » « تجمار » dans l’arabe Algerien est meilleure si elle elle fait au four.
Le tlitli ou n’importe quelle autre pate Algerienne n’augmente pas de volume , et ne s’attache pas au plat allant au four surtout si on utilise les plats jetable en aluminum, qui sont excellents pour ce genre d’operation..
Tlitli a la sauce rouge aux saveurs du sud Algerien:
INGREDIENTS:
quelques morceaux d’agneau ou de poulet
1 grand oignon ou deux moyens ( ma grand-mere, qu’Allah ait son ame, disait toujours que les pates et le couscous aiment l’oignon)3 a 4 gousses d’ail moyennes ecrasees au au mortier de preference( laiser une gousse pour la fin de cuisson)
une petite tasse de pois chiche trompee’ depuis la veille
un piment(facultatif)
sel, poivre, ras elhanout Algerien , paprika ( actuellement puisque je n’ai plus d’epices Algerienne, je mets du gingembre, curcuma , paprika et un cube de bouillon poulet )
huile/smen/beurre
2 a 3 cas de puree’ de tomate
une noisette de beurre pour la fin.
un paquet de tlitli(langues d’oiseaux)
PROCEDURE:
Mettre les morceaux de viande a revenir avec l’oignon et le smen , au bout de deux ou trois minutes, ajouter l’ail, et les epices. faire revenir sous feu tres doux pendant plusieures minutes, ajouter alors un peu d’eau,la tomate, et les pois-chiche, qand ca bouillie, verser environ 1 L et demi d’eau chaude et le pimet, et laisser cuire sous feu moyen.
entre temps, mettre le contenu d’un paquet de langues d’oiseaux dans une jate, enduisez les d’huile (1 a 2 cas) . verser dans le haut du couscoussier et mettre a cuire pd une vingtaine de minutes environ.
verser le contenu du couscoussier dans la jate, asperger d’eau chaude salee’ et poivree’, remuer avec la cuillere .laisser absorber ,puis remettre a cuire encore une fois.
quand vous vouyez que les grains deviennent tendres. les renvereser dans la jatte encore une fois, ajouter 2 bonnes louches de sauce. laisser absorber , remettre a cuire pour une derniere fois.
gouter la sauce , verifier l’assaisonement, ajouter la gousse d’ail ecrasee’ ajouter plus d’eau au besoin.
enlever la viande et les pois chiches.
mettre les langues d’oiseaux dans un plat allant au four , ajouter la sauce qui doit depasser les pates d’un doigt. ajouter quelques petites noisettes de beurre, couvrir de papier d’aluminum et mettre au four pendant 15 a 20 mn le temps que la sauce soit absorbee
retirer du four. laisser reposer quelques minutes , verifier l’assaisonement, si le tlitli manque de sel, mettre une pincee’ dans une petite soucoupe, ajouter une goute d’eau, laisser desoudre puis l’ajouter au tlitli.
verser les pates dans une grande assiette creuse, decorer de pois chiche au centre, la viande , le piments et les quartiers d’oeufs tout au tour.
vous pouvez egalement dorer les morceaux de poulet dans un melnge d’huile et de beurre ou les faire rotir quelques minutes au four en leur ajoutant une noisette de beurre.
ENGLISH VERSION
Tucked into the south mediteran shores, the cuisine of Algeria is blend of the many civilisations that landed or ruled the country through out historty
The northern regions with their costal and mountainous nature blend their regional bounties with the influences of judeo berber ,turksih, moorish, arab and more recently french / piednoir influences
Delicate and soft spices such as cinnamon, ginger, turmeric are whidly used In this region
The cuisine of the south in the other hand is spicer,, highly seasoned and bolder .
Garlic, chilly, pepper, toMato paste, and a hot condiment called harissa are widely used.
Tlitli is a delicious Algerian dish , made with artisanal or ready made pasta (orzo) combining the andalusian tradition of making one’s pasta ( see spanish fuedelo, Algerian trida …..etc) and the amazigh / berber steaming technique .
Because rice is seldom used as a main dish,as it’s the case in the middle east, the sort of traditional pasta, which are steamed several times than Put to absorb the broth are often served as a main dish during gathering and ceremonies .
The steaming technique makes the grains of orzo tender while keeping their size… A result you won’t get if you boil them in plain water
I already included a tomato- free recipe of tlitli- like pasta in a former post. ,so , today, let me share with you another version I learnt from friend who is originated from oued souf , an Algerian city located in the South eastern region of the country .
this recipe calls for the use of tomato paste and an important amount of garlic added at the biggining and the end of the broth making . This simple step makes the dish more fragrant.
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Although a bit time consumer , Tlitli is is delicious and worth tryingt home.
Ingredients
:1/2 kg lamb meat or few pieces of chicken
500g /1 paquet of orzo pasta
2 tablespoons smen (clarified butter/ghee).
1 big or two medium sized onions, chopped
1 cup chickpeas (soaked over night )
salt to taste
1tsp black pepper
ras elhanout ( algerian spices….. personnaly, I use turmeric, paprika , ginger and one cube of chicken broth to replace the adequate spices)
3 to 4 garlic, crushed in a mortar
2 to 3 tbsp of tomato paste
1 chilly
For Decoration :
2 or 3 boiled eggs quatered( optional)
small meat balls seasoned and cooked in the broth. ( optional )
traditionnally, we prepare this type of the steamed pasta in the couscous pot, called keskas, the broth in the lower part of the pot and the pasta in the upper part so it gets all the aromas coming out from the broth.
PROCEDURE:
over low heat, place the meat in the lower port of the couscous pot, brown it with the onion, ghee and species , stir continuously, add the chickpeas , and the tomato paste and one cup of hot water. give it a few boils then pour 1 and 1/2 L hot water. let it simmer over medium heat.
once the steam rises from the pot. add 1 or 2 drops of oil to the pasta, mix well so it gets coated evenly, and place it on the upper part of the couscous pot , just over the meat broth. let it steam for about 30 to 45 mn.
take down the upper part of the pot, and put the pasta in a deep wooden plate called « gasaa » . add some salt and pepper, and slowly sprinkle over one cup of cold water . let the pasta absorb the liquid. mix well with the tip of your fingers and return pasta to steamer and let it steam for another 30 minutes. return the pasta to the gasaa or the deep plate , with a laddle, scoop the top layer of the meat broth and pour it over the pasta . you may need two or three unfull ladlles. mix well , let the pasta absorb the broth and return it once again to the steamer.
check the broth. if the meat and the chickpeas are done, before the pasta gets tender. remove them, cover and set aside.
when the pasta is cooked, place it it in a disposible aluminum dish, cover it with the broth,add few nobs of butter , cover with foil , place in a preheated oven over medium heat for 20 to 30 mn , until the pasta absorbs all the broth.
once the pasta is well done. return it to a deep plate, check the seasoning, add some salt and cinnamon powder if required then an extra knob of butter if desired , mix well. spread the pasta in a deep traditional serving plate , spoon the chickpean in the centre, arrange the meat , boiled eggs and meatballs around .
Enjoy !
Simply.... Algerian 