Ghraiba craquelee’ au chocolat./Chocolate crinkle cookies

j’avais essaye’ cette recette l’annee’ passee’ pour l’aid ad’ha, et les enfants ont tellement adore’ que c’est vite devenu un classique que j’ai refait a plusieures reprises depuis…

il existe plusieures versions sur le web, ….avec du cacao a la place du chocolat, de l’huile ou du beurre fondu a la place du beurre ramolli…..etc….

differentes sources leur donnent differents noms…. craqueles au chocolat…. black and white….ou tout simplement ghraiba au chocolat comme j’aime les appeller.
Apres avoir essaye’ une autre version d’un tres celebre site, je suis revenue a cette recette qui reste ma preferee’ et  donne des biscuits moelleux, bien chocolates qui plairont aux grands avant les petits.

je vous les conseille vivement !!!!
ces ghraibas  sont  tres faciles a preparer mais leur   reussite reside dans la manipulation de la pate. il est imperatif de la laisser au frigo pendant 2 ou 3 h le temps de la rafermir.  pas la peine de la laisser plus de temps.  car si les boules de pate sont tres dures, elles  ne vont pas bien craqueler en cours de cuisson. si par contre elles sont trous molles, elles  vont s’etaler comme les cookies americains.
pour un meilleur gout, choisissez  un chocolat de bonne qualite’.


INGREDIENTS

2 oeufs
60 gr de beurre non sale’ a temperature ambiante
100gr de sucre ( 70gr pour moi)
200gr de chocolat noir ( chocolat au lait )
une cac d’extrait de vanille
200gr de farine
1cac de levure chimique
1/4cac de sel ( une pincee’ )

ENROBAGE :
sucre cristalise’ et glace pour couvrir les cookies ( pas utilise’ le sucre cristalise’. )

PROCEDURE :

couper le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au bain- marie. reserver laisser refroidir ( il est important de le laisser refroidir pour que le beurre ne fonde pas . )

Dans un saladier, tamiser ensemble la farine, le sel et la levure chimique. reserver.
Dans un autre saladier , battre le beurre , le sucre , ajouter le chocolat fondu et prealablement refroidi , jusqu’a l’obtention d’un melange homegene et cremeux. ajouter les oeufs , un a un tout en continuant de battre.


incorporer la farine et bien melanger jusqu’a l’obtention d’une pate plutot molle. enveloper le saladier d’un film alimentaire et le placer au frigo pendant 3 heures.


passe’ ce temps, la pate sera compacte et plus facile a travailler.

preparer un bol avec du sucre cristalise’ et un autre avec du sucre glace ( j’ai ommis l’etape du sucre cristalise’. les biscuits etaient deja assez sucres ainsi )

prechauffer le four a 180°C.
prendre l’equivalent d’une demie cuillere a cafe’ de pate, la rouler entre les mains . l’enrober de sucre cristalise’ ( pas fait ) puis de sucre glace. plus il y’aurra du sucre, plus les biscuits seront craqueles ) . les disposer sur une plaque chemisee’ de papier sulfurise’.


quand vous aurrez mis la premiere fournee’ a cuire, mettre le restant de pate au frigo en attendant la cuison des premiers bicuits. s’il fait trop chaud, et que la pate commence a coler aux mains, pensez a les enduire d’huile pour pouvoir former vos boules sans difficulte’.

enfourner pendant 8-10mn, les biscuits seront mous a la sortie du four mais vont vite durcir au contact de l’air. s’ils seront trop craqueles a la sortie du four , les redresser au doigt tant qu’ils sont encore chauds.
laisser refroidir avant de les decoler. conserver dans une boite hermetique.

essayez les et vous m’en direz des nouvelles!

ENGLISH

I tried these cookies, last year for aid adha and they were so popular with my children that they quickly became a family favourite . .

these chocolate crinkles stand for all what children would love to find in a cookie: chocolaty, delicious with an attrative look and a fudgy texture that make them them ideal for serving, any time of the year….

I didn’t make lots of tweeking to the original recipe except for reducing the amount of sugar and ommitting the granulated sugar as I used milk chocolate which , eventually is much more sweeter than the dark type.

here’s the original recipe and my tips in red.

CHOCOLATE CRINKLES

2 eggs
60 g butter ( unsalted )
100 g sugar ( 70gr)
200 g dark chocolate ( milk chocolate )
1 teaspoon vanilla extract
200 g flour
1 teaspoon baking powder
1/4 teaspoon salt ( just a pinch)

more granulated sugar and powdered sugar for coating ( no granulated sugar for me )

Chop finely the chocolate and melt over low heat (possibly in a double boiler or in the microwave) and set aside to cool a bit. ( it’s

very important to let the chocolate cool, or else it will melt the butter when combined )

In a bowl , mix together the flour, the salt and the baking powder.
Put the butter (at room temperature), the sugar, the vanilla extract and the cooled melted chocolate in a mixing bowl and cream with an electric mixer until just homogeneous
Add the eggs, one at a time and mix them in without overbeating them .

Stir in the flour mixture and form a soft dough. Put it in the fridge for at least 3 hours, or even better, overnight (I speeded up the process by placing the dough in the freezer for one hour. the dough should be stiff enough to be rolled. if it is too frozen it will not crackle in the the oven, if too soft it will spread like a cookie. )

Preheat the oven to 180°C.
Line two or three baking sheets with baking paper.
Prepare two bowls, one with fine granulated sugar and one with powdered sugar. ( used only powdered sugar )
Take a little dough, about 1/2 tablespoon, form a ball and coatin granulated sugar ( ommited this step )
Then roll it in powdered sugar and coat really well.

Place thus formed snow balls on a baking sheet and bake for 8-10 minutes. ( they will look soft and uncooked when taken from the oven, but will soon harden ).
while baking the first tray, place the rest of the dough in the fridge to avoid softening the dough.

Let them sit on the baking sheet for a while and then transfer to cooling rack.

Eid saeed & ghraiba a la farine de pois chiche / chickpeas ghraiba

Hi, salam,

So here we are, Ramadan came to and end , few days ago after thirty days of fasting and prayers….

Late me take this opportunity to  wish  happy Eid to all my muslim readers and  , love , health and peace to all , exclusive of race and  religion…

تقبل الله طاعتكم وأعاده عليكم وعلى جميع احبابكم بالصحة والسعادة وطول العمر , وان شاء الله جميعا من العايدين والفائزين يارب العالمين

so let me   show you my latest bakes … nothing spectacular  , just few cookies to perpetuate  the festive traditions of a sweet  Eid breakfast .

my plate is  composed of ktayef, maamoul, makroud ( that you don’t see on the plate),  chickpeas ghraiba/montecaos… chocolate ghraiba, mkhabez, and jam sables…

 » Sugar and spice and every thing nice  »  that ‘s what the festive  cookies are made of…but they are also made of love and sweet memories  that become  part of our lives through the years….

ghraibat homs/ chickpeas ghraiba /  montecao is part of my childhood memories, a speciality of the city of Annaba and constantine  that you don’t find in other provinces . the constantinois call it, ghraibat leblabi (leblali is  chickpeas in turkish language ).

a cookie that these towns share with their neighbouring Tunisia and the west province of libya as I  came to know later from my libyan friends.

I don’t know whether it’s chauvinism , truth, or childhood memories that makes me beleive  my aunty’s recipe is the best….to the extent that when I went back to Algeria, last year, one  of my A-list to do, was not to buy new moulds or books but to get  my aunty’s   de-tail-ed recipe with all  the hidden   tips that make her ghraiba so special…at least to   me….

and because  » un savoir cache’ est un savoir mort  » a hidden knowledge is a dead knowledge as the French wisely say,  family recipes are meant to be shared, savoured and enjoyed by all….so let me share with you my aunty’s recipe of ghraibat homs, hopping you’ll include it in your next holiday baking.

chikpeas flour is made of roasted  and  ground chikpeas,  you have to get it from North African supermarkets not Asian stores as it is different from the indian daal.

TATA..’s chickpeas recipe : a bit acrobatic as you would see , very Algerian with all the  » measure thing  » but 100%  successful :

INGREDIENTS:

the night before, melt the butter…the next day, discard any milk that you might find on the surface, we want a waterless butter.

I melted 250g of butter but didn’t use it all.  As a measure, I used the regular american cup of 250mL.  you might use a bigger or smaller utencil , depending on the amount of cookies you’d like to get. always use the same utencil to measure all  the ingredients.

2 measures of sifted chickpeas flour   ( 2 cupsful )
1 measure of sifted all purpose flour (1 cupful )
1 measure of icing sugar ( 1 cupful)
1/2 measure of cornstarch (1/2 cupful )
mix all the ingredients until well blended. then divide the obtained mixture  into 10 equal measures. at this stage, I used the regular  american half cup to get my 10 portions . if the tenth half cup is not full enough just add one or 2 spoonful of flour as I did.

now for every 10 measure of the chickpeas mixture, we need 2 measures  of fat ( a mixture of melted butter and oil)  , so again, I used  my half cup as measure, and added one and half measure  of  melted butter and 1/2 measure  of oil.

mix well until  all the fat is blended and you get a smooth dough. put it in the blender and press for few seconds. transfer the dough into a deep dish and refrigirate for 15 or 30 mn.

take out the dough from the fridge, roll it into long fingers, decorate with a knife ( the traditional form) or use any cookie cutter to make different shapes. place it for 15mn in the fridge, to avoid the extention of the cookie. bake in a low heated oven (170 degree) for 20 to 25 mn .

since the ghraiba is brown and you can’t see the  bottom without breaking the cookie , the only way to check its donenness is by passing your finger on the cookie , if you feel or see  of a sort of powder on the tip of your finger , that means  your cookies are done, just leave them for another two or three minutes and voila….
leave them until cool as they are very fragile and might break in your hand. trasfer in a sealed container and enjoy with your favorite drink.

enjoy !

Francais :

A l’occasion de l’aid , je souhaite  a tous les lecteurs de mon blog, une joyeuse fin du Ramadan . Qu’Allah accepte notre jeun, et nos prieres et nous guide toujours vers le droit chemin. Ameen

J’aimerais partager avec vous mon humble assiette de gateaux , composee’ de biscuits classiques que ma famille aime deguster chaque annee’, alias, l’incontournable makroud au four que vous ne voyez pas sur cette photo, maamoul aux dattes, ktayefs aux noix, ghraiba au chocolat , ghraiba de pois chiche, et sables a la confiture…

je vous mettrais dans les billets prochains, les autres recettes figurant sur l’assiette et je commencerais aujourdh’ui par  des biscuits que j’aime particulierement et que j’ai toujours adore’ deguster depuis ma tendre enfance.

une recette, typique de la region de l’est Algerien et plus precisemment de  la ville d’Annaba et de constantine  qui ont une cuisine et une patisserie particulieres , assez differente de celle de l’algerois et de l’oranais….

une recette que ces villes partagent avec la Tunisie voisine et la Libye comme je l’ai su par  mes amies Libyennes.

les Canstontinois appellent cette ghraiba , ghraibat leblali,  ce terme typiquement Turc , veut tout simplement dire pois chiche..en effet , ces petits gateaux  preconisent  un ingredient particulier qu’est la poudre de pois chiche, torrefiee’ puis moulue…a ne pas confondre avec le daal indien.

…le gout de ces petits bicuits est particulier et ne rappelle pas forcemment  l’ingredient principal. en tout cas moi, j’adore et a chaque fois que je descends en Algerie, je n’oublie jamais d’en ramener  .l’ors de mon dernier voyage, j’ai tenu a noter la recette de ma tante , qui fai les meilleurs ghraiba homs au monde …..avec tous les astuces et les secrets que vous ne trouverez dans aucun livre.

la recette est un peu acrobatique avec son cote’  » mesure » typique aux recettes Algeriennes…. suivez la recettes et retenez les astuces et vous obtiendrez une delicieuse ghraiba tres fondante en bouche…

la veille, faire fondre le beurre , le lendemain, jeter le surplus du lait qu’on trouve sur la surface. comme la ghraiba classique, il faut imperativement qu’il n;yait aucune trasse d’eau dans le beurre ( J’ai fait fondre 250 gr de beurre mais  pas tout utilise’)

comme mesure, j’ai utilise’ la tasse americaine classique qui fait 250ml

INGREDIENTS:
2 mesures de poudre de pois chiche ( 2 tasses rases)
1 mesure de farine ( 1 tasse)
1 mesure de sucre glace tamise’ ( 1 tasse)
1/2 mesure me maizena ( 1/2 tasse)

melanger le tout, et partager le melange  obtenu en 10 mesures egales .( a ce stade, j’ai utilise’ la demie tasse americaine, la dixieme tasse n’etait pas tres bien remplie,  j’ai du rajouter une ou deux cuilleres de farine ) .
pour 10 mesures de melange, il faut compter 2 mesures de matiere grasse. ( toujours avec la demie tasse americaine, j’ai ajoute’ une mesure et demie de beurre fondu et une demie mesure d’huile).  bien melanger pour obtenir une pate malleable.

passer cette pate deux fois dans la machine a viande ( je l’ai passe’ au robot menager pendant quelques secondes )
rajouter quelques cuilleres d’huile si elle n’est pas encore lisse. ( elle etait meme trop lisse, je l’ai mis au frigo pd 15mn pour pouvoir la travailler facilement. )

former de fins boudins, couper les en petits doigts et marquer le dessus avec le couteau , ou bien l’etaler sur un 1 cm ou 1&et1/2cm d’hauteur et couper a l’emporte piece de votre choix. pour soulever les biscuits facilement, j’ai etale’ ma pate sur un papier film tout en prelevant un morceau de pate a chaque fois et remettant le reste au frigo a cause de la chaleur estivale. poser les biscuits sur un plat allant au four, et le remettre au frigo pendant 15 mn  pour que les biscuits gardent leur volume et forme  en cours de cuison .

prechauffer le four, diminuer la temperature ( 170 degres ) et faire cuire a feu doux pd 20 a 25 mn ou plus selon la capacite’ de votre four.

comme la ghraiba de pois chiche et marron et assez  fragile pour pouvoir la soulever et verifier la couleur du   dessous . le seul moyen qui nous permet de verifier la cuisson c’est de toucher le dessus d’un biscuit, si vous sentez une sorte de poudre  sur le bout du doight , c’est que les biscuits sonnt cuits ou presque. vous pouvez les laisser 2 ou 3 autres minutes puis les retirer du four, et laisser refroidir completement avant de les toucher ou les transfer dans une autre assiette sinon ils risquent de s’effriter.

voila………bonne ghraiba

ps : la couleur reelle de la ghraiba est bien plus foncee’ qu’elle ne le parrait sur la photo
BESEHA

Yahny /Algerian tajine of fried chicken

Do you know the etymology of the french word  » biscuit » ?

it’s derived of the latin prefix ( bis) meaning twice and « cuit,  » meaning « baked « and hence « biscuit » can be translates into  » twice baked  » because the original biscuits were first baked then put to dry in slow ovens….

Like wise, there are a host of Algerian tajines that fall into the category of  » biscuit »or twice baked. as  those meat tajinesthat  are first put to cook in a thick gravy then removed and fried , or these vegetables that are fried before being added to the gravy or baked in ovens.

yahny, or djaj mbatan ( poulet panne’) is a typical example of that category . this tajine is composed of pieces of chicken slowly cooked in a thich gravy , then removed, deboned , dipped in an egg and flower mixture ( panure), fried, then served hot with the remaining gravy, parsley and lemon wedges.

I need to precise that my way of preparing this dish is slightly different from my mother’s …

she used to season the gravy with a dash of cinnamon,I prefer to add ginger powder and turmeric instead.

she used to take the trouble of deboning the chicken . I don’t. too bad for my guests!

she adds flower to the  » panure » . I don’t. I prefer a lighter version .

 Having said that, here is my version of this traditional tajine,

INGREDIENTS:

  1 chicken cut into pieces

1 large onion ,finely sliced

 3 to 4 clove garlic, crushed

salt, pepper, ginger powder and turmeric

1 tbsp ghee

 EGG MIXTURE:

1 or 2 eggs depending on their size salt, pepper 1tbsp of chopped fresh parsley 2 tbsp of milk or chicken gravy

DECORATION:

chopped fresh parsley,

 lemon wedges

 PROCEDURE:

combine chicken pieces , onion, garlic, ghee and spices, stir over low heat , until onion is tender and the chicken is well coated with spices. this will take about 8 to 10 mn. cover the chicken with hot water and simmer until liquid is reduced . remove chicken when it is done. allow to cool, remove the bones and discard ( optional) .

whisk the ingredients of the egg mixture . dip, each piece of chicken into the mixture ,allowing excess to drip back into the bowl. fry intil golden brown. transfer into a sieve , tap with paper towel to remove excess oil. place the chicken pieces in a serving dish, reheat the remaining gravy, pour it evenly on the chicken, decorate with chopped parsley and lemon wedges. serve with green salad and bread.

VERSION FRANCAISE :

les tajines a base de viande ou de legumes, sautes dans l’huile puis mis a mijoter encore une fois dans la sauce est tres repandue dans la cuisine Algerienne.

c’est un procede’, certes peu dietetique, mais qui donne meilleur gout au tajine .

la panure du poulet peut se faire avec des oeufs et de la farine ou bien des oeufs et de la chapelure ( version plus moderne) . personnellement, j’estime que la farine ou la chapelure allourdissent plus le tajine, je me contentedonc , d’oeufs enrichis de persil hache’ et allege’ d’un filet de lait ou de sauce. vous pouvez remplacer le gingembre et le curcuma par la cannelle.

voici comment j’aime prepare’ ce  tajine:

  INGREDIENTS:

un poulet netoye’ et coupe’ en morceaux

1 gros oignon

3 a 4 gousses d’ail selon leur grosseur

sel, poivre, curcuma, gingembre ( ou bien cannelle)

ghee/smen

 PANURE::

un ou deux oeufs selon leur grosseur

sel, poivre, une cas de persil hache’

2 cas de lait ou de sauce prelevee’ du tajine

PROCEDURE:

Sur feu tres doux, faire revenir pd 10 minutes environ les morceaux de poulet avec l’oignon et le reste d’ingredients. remuer de temps en temps pour eviter que le poulet ne cole a la marmite, couvrir d’eau chaude et laisser cuire.

des leur cuisson, retirer delicatement les morceaux de poulet., laisser tiedir, puis les plonger dans les oeufs battus assaisonnes d’ingredients cites ci-dessus . faire dorer dans l’huile chaude, puis mettre sur un papier absorbant. servir emmidiatement , accompagne’ de sa sauce prealablement reduite . decorer de quartiers de citron et de persil hache’.

Table de ftour Algerienne….Algerian Iftar table

Ramadan is time to strengthen relationship with family and friends by inviting them for iftar ( breaking the fast ).

Iftar trditions and rituals  varry tremendously from one country to another depending on which part of the world we come from .

In Algeria, we usually follow the prophetic habit ( sunna) of   breaking  the fast with dates and milk which provide instant energy and help our bodies stand the hunger . . A typical Algerian table would be composed of chorba or harira ( Algerian soups) , bourek ( filo cigar), tajine hlouw,( sweet prune and raisins tajine), kesra or khoubz edar ( Algerian breads)  a main meat dish  and a variety of fresh fruits.

after the iftar is over, people would retire to their living room and have some tea with a large variety of  traditional  desserts, usually very rich in honey and nut…. baklawa, ktayefs, mhancha, zlabiya, makroud, kalb elouz, halwet tourk, halkoum, to name few…..

This weekend, I had the pleasure of receiving some friends and preparing some Algerian traditional dishes such as  tlitli , which, like the other Algerian pasta dishes is often prepared on the fifteenth or twentyseventh day of ramadan.

the pictures  were  taken quickly and clumsily , so please exuse the quality of the shots…

A genaral view of the table  where you can see, chorba frik,  bourek laajina, tajine jben, chti’ha panne’ and tlitli

une vue generale de ma table du ftour de ce weekend, ou vous pouvez reconnaitres qulques classiques plus ou moins relookes, bourek lajina, facon samsa, tajine jben, yahni ou chtitha panne’ ( recette a venir ) et notre tlitli national presente’ a la mode orientale, cad, safrane’ et  decore’ d’amandes et de pignons a la place des traditionnelles  boulettes de kefta et pois chiche.

from another angle :the white pancake -like dish from the left, is the yemeni shafout, kindly brought by my friend.

A gauche, c’est le shafout, des crepes yemenites avec une sauce au yaourt un peu piquante, un plat tres prise’ au yemen et gentillement ramene’ par mon amie.

To break the fast, according to the prophetic sunna,  , I offered   almond and cachew nut stuffed dates with small glasses of cold  milk:

Here are zoomed pictures of the menu:

bourek laajina ( facon samsa ). to view the recipe, pour voir la recette , click, HERE/ICI

Yahni,  or tajine of fried chicken ( recipe to come / recette a venir)

Algerian safron tlitli decorated with almonds and pine-nuts  instead of the more traditional chikpeas and meatballs

tajine jben: click ( ICI/HERE) pour la recette/for the recipe

j’ai pratique’ suivi la meme recette que le lien ci dessus’ sauf que j’ai remplace’ la cuillere a soupe de chapelure par une pdt  coupe’ en des, cuite dans l’eau et ecrasee’ puis incorporee’ aux restes des  ingredients.

I followed the same steps as the above link  and  replaced the tbsp of breadcrumbs by 1 mushed potato.

fruits:

I didn’t  have the time take any photos of my tea table and the desserts I prepared for my guests but I’ll show you instead    my sister’s ramadan tables that disply some of the traditional ramadan specialities in Algeria, : zlabiya, kalb elouz, jawziyat ksantina…makroud, halwat tourk…etc…

the cafe’ au lait table

saha ftourkoum ……

Algerian Pied -Noire Cocas

Though far from  being rosy , Algeria and spain have always been tied by a  a long history of political and cultural relations ,…  since the early times  of the spanish conquests of Algerian  shores   , passing by   Miguel De Cervantes, the father of the spanish litterature and the author of Don Qui Xot    who was captured and  put to slavery for  5 long years in Algiers  ……up until the  Andalusian period   and the Spanish Pied Noire  presence during the French occupation …….
Today, The Spanish and Andalusian legacy are still clearly seen  in modern Algeria , be in in architecture, linguistics or  food…..
from the Spanish fortresses of  Oran and  the Andalusian palaces of Tlemen , to the Iconic tajine lahlou and the « andalusian  »  music, Algerian food , culture and language have absorbed elements of Andalusian and Spanish heritage  and recasted them into local moulds.

and because this blog attempts  to epitomize the amazing variety of Algerian  cultures , let me shed the light on some linguistic  Andalusian -Spanish influences  in Algerian dialect…..

when searching the etimology of certain  words ,  I found  a long list of lexicon  coming direcly  from spanish   like  » senariya » which is  the name of  carrot  in the eastern province of Algeria as well as   Tunisia. the word comes from Andalusian Arabic « senarya »  which  in turn derives  from the Spanish  » « zanahoria » .

 » Tchina »  or  Orange in Algerian dialect also comes from Spanish language.

While, for  the rest of the arab world,  » orange » translates into  » bourtoukal », Algerians  use the term tchina to designate the fruit….
it seems that  during the middle ages, mediterranean  countries knew only the bitter type of oranges called « naranje » ,  when the Spanish and Portugese sailed  to China and dicovered the sweet type, they called it, « NARANJA   DE CHINA » meaning  » oranges of China » or  « Chinese oranges… »
and as it is the norm in Linguistics , people have this  tendency of dropping long  words or swallowing  heavy letters…. Algerians who probably dicovered the sweet oranges via  the Spanish , dropped the word « naranja » and kept the word  » china ». without  altering its  spanish pronunciation i.e, /tchina/…..
from a culinary perspective,
creponet ( a pied noire lemon sorbet inventred by a Spanish family in Oran  and some say Annaba ? )  karantina  ( cheak peas pudding ) and cocas  ( spanish turnover ) are among the various iconic  Algerian street food that  continue to testify to a bygone Spanish era.

ALGERIAN PIED-NOIRE COCAS:

To change from the more classic  Ramadanese bourek, I  prepared these cocas by slightly changing this filling  ( clic) ang giving them   this shape (clic)  It was very delicious  !

here is the way I proceeded:

INGREDIENTS:

few puff pastry squares

1 pepper diced
1 onion
2 cloves of garlic
1 ripe tomato diced,
3 to 4 vache qui rit
a handfull of chredded cheese
1 can of tuna
1 boiled and diced egg
1 tbsp of parsley
2 tbsp Olive oil
salt, pepper, paprika

PROCEDURE:

Heat the  oil in a frying pan add onion, pepper  and garlic,  cook, stirring over low heat for 2-3mn.or until soft and slighlty coloured. add diced tomato, cover ans stir occasionally until soft, add one or two tbsp of water if necessary. add the drained can of tuna, and the rest of the ingredients. season to taste. set aside to cool.

spoon one tbs of the mixtue in the centre of the puff pastry. fold over to enclose half the filling , cover with the opposide side to form a cone. brush with egg , decorate with olives, and bake for 15 to 20mn until browned and puffed. serve hot.

Francais :

les cocas sont des chaussons Algeriennes , d’origine  Espagnoles.

pour realiser ces chaussons , je me suis inspiree’ de la farce  d’eryn que j’ai legerement modifie’ ( clic) et leur donne’ la forme de babouches  (clic)

INGREDIENTS:

1oignon
2 gousses d’ail
un poivron coupe’ en des,
1tomate mure, coupee’ en des
1 boite de thon egoutee’
3 a 4 vaches qui rit
une poignee’ de fromage rapee’
une cas de persil hache;
sel, poivre, paprika
un oeuf dur coupe’ en des
2cas d’huile d’olive

 PROCEDURE:

– Raper l’ail finement, couper les oignons et le poivron   en petits dés.- Egoutter le thon, l’émietter grossièrement, réserver.- Dans une poele, faire revenir l’ail, le poivron  et l’oignon dans  l’huile d’olive .remuer de temps en temps jusqu’a ce que l’oignon devienne  translucide et le poivron tendre.ajouter la tomate coupee’ en des.couvrir  laisser cuire sur feu doux.ajouter 2 cas d’eau si necessaire. retirer du feu.ajouter le thon emiette’ ,puis  le reste des ingredients. assaisoner de sel ( tres peu) , poivre et paprika. reserver.
prendre des carres de pate feuilletes. etaler la farce au milieu, comme sur les photos ci-dessus, fermer la moitie’ de la pate sur la farce puis couvrir avec l’autre moitie’ afin d’avoir la forme d’un cornet ou babouche. badigeonner d’oeuf et decorer avec des olives. enfourner et faites cuire dans un four chaud pd 15 a 20 mn jusqu’a ce que les feuilletes gagnent une couleur doree’. servir chaud avec une soupe ou une bonne salade estivale.

beseha , wa takabala Allahou mina wa minkoum saliha a3mal
 

Ramadan bun from Constantine : CHRIK

Constantine …    قسنطينة  the city of the suspended bridges …..is the third largest city of Algeria after Algiers and oran and the regional  capital  of the Eastern province  .

What to say about Constantine?  write about  its Othomans history with the multiple  » Beys » ( the Turkish governers)  and their constant conflicts with the « Beys » of Tunis and the « Days » of Algiers or its Andalusian heritage  coming all the way from the town of  Seville ?, or may be about the role it played to protect the Arabo -Islamic identity of Algeria during  the 132 years of French occupation  ?

I know you didn’t come here to learn about  history, so let me introduce you into the culinary side of the city….

constantine cuisine  is considered one of the finest in the country and the maghreb, a fusion of of past civilisation that inhabited the city… with its Arabic, Amazigh , Jewish , Andalusian and Othomanc influences,the cuisine of Constantine offers an incredible diverse and unique arrays of delicacies  …..chrik ( rose water buns ), chbah essafra  ( almonds fritters sweet tajine ), jaouziya ( nuts and honey nougats )….are few examples ..

 chrik … literally meaning partner  , is a  typical Constantinois sweet bun associated with the month of Ramadan and offred along  the famous Algerian rice pudding  (mhalbi )as well as a choice of fruits like apples or peachs , this trio is labbled Smat  and is often present on the table of ramadan nights .

for my first s’hour ( Ramdan breakfast) I had no other alternative but going back to my ancestral cuisine and offering my kids bits of their homeland …

I have already tried two other recipes of chrik which were delicious but kouky’s recipe, as usual, left me speechless !!!!!!! the bun is incredibly soft with a fluffy and milky dough….the key ingredients in my opinion are oil and  milk powder.

I didn’t make numerous changes in the original recipes, except omitting rose water which I don’t fancy in breads and buns .Here’ the way I made it with half the ingredients. click  HERE  to see the original recipe:

INGREDIENTS:

500g of all purpose flour
1 egg
1 tablespoon of milk powder
62ml of oil + a nab of butter
1 tablespoon of yeast
vanilla
1/2 tsp salt
100gr of sugar
milk

PROCEDURE:

In your bread maker , mix   all the dry ingredients. then,  egg, oil, butter, and gradually add milk until you get a  soft dough that slightly sticks to your fingers.knead thoroughly until  smooth. cover and   and leave in a warm place  for one hour or  until doubled in size.


divide the dough   into small portions. shape into balls. brush with egg glaze and sprinkle with sugar or sesame seeds. leave to stand for 10 mn, bafore baking in a 250g degree oven for about 15mn until golden brown. , I stuffed mine  with chocolate chips,  and just before baking I  cut the edges with scissors

FRANCAIS:

Souvent associe’ au Ramadan, le chrik se presente souvent en compagnie de la creme au riz Algerienne ( mhalbi) et des fruits de saison, notemment des pommes ou des peches….le tout s’appelle  : « smat »  et constitue un pillier de la table ramadanesque Constantinoise en compagnie des autres mets sucrees comme la halwa turque, le halkoum ( loukoum), zlabiya, et l’infinie liste des gateaux mieles aux amandes et noix.

j’avais deja essaye’ deux recettes de chrik dans le passe’ , mais c’est celle de Kouky qui  m’a letteralement seduite avec sa mie incroyablement douce , due probablement a la presence de l’huile et le lait en poudre dans la pate.

j’ai divise’ les ingredients en deux et remplace’ l’eau de rose classique avec de la vanille.

voici un copie’ cole’ de la recette avec mes proportions en rouge:

Ingrédients :

1kg de farine ( 500g )

1 verre de sucre ( 100g)

4 càs de lait en poudre ( 2 cas )

4 càc de levure instantanée ( 1 cas )

1càc de vanille

1càc de sel ( une pincee’ )

½ verre d’huile (125ml) ( 62ml + une noisette de beurre ramolli)

2 œufs ( 1 oeuf )

1 verre de lait tiède + eau de rose (250ml)   ( pas mesure’, ajoute’  le lait jusqu’a l’obtention d’une pate assez molle qui cole legerement aux doights )

Eau tiède ( pas mis )

Jaune d’œuf pour la dorure, grains de sésame, sucre cristallisé  ( sucres en greins pour la deco et pepites de chocolat pour le fourrage )

Marche à suivre:

– Mettre dans la cuve du robot les ingrédients secs, bien mélanger.

– Rajouter l’huile, les 2 œufs battus, et le mélange lait tiède eau de rose, continuer de mouiller avec l’eau tiède pour obtenir une pâte assez molle

-On continue de pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois de la cuve.

– Transvaser dans un grand saladier huilé, couvrir de film transparent et laisser reposer à l’abri des courants d’air 1 heure ou plus selon les saisons.

– Dégazer la pâte, avec les mains huilées, façonner des boules de la taille d’une  mandarine les placer dans un plateau garni de papier cuisson en les espaçant.

–  Enduire une première fois  de jaune d’œuf battu avec une pincée de vanille et une pincée de café instantané

– Laisser reposer à l’abri des courants d’air.

– Préchauffer le four à 250°

– Enduire une seconde fois de jaune d’œuf et garnir de graines ou de sucre cristallisé ( a ce moment, j’ai realise’ des entailles sur la bordure, a l’aide des sciseaux )

– Enfourner et laisser 15 à 20mn  ( 15mn pour moi ) jusqu’à ce que les chriks  prennent  une jolie couleur dorée.

– Laisser tiédir sur grille et déguster

SAHA FTOURKOUM…..

J’edite ce billet pour remettre des photos typiques du « smat constantinois »  proposee’ par ma chere lectrice Saliha,

I edit this post to add new photos of the  » smat constantinois  » , kindly sent by my dear reader, saliha

voici donc son delicieux trio : chrik, mhalbi, et fruits

the « smat » is usually composed of chrik, m’halbi, (Algerian rice pudding) and seasonal fruits…..

MERCI  beaucoup Saliha pour le partage et la belle illustration de nos traditions ramadanesques….

Thanks Saliha for helping me  illustrate one of our beautiful ramadan traditions….

Bourek laajina Algerien a la farine complete/ wholemeal Algerian style samosas

I continue sharing with you some of Algerian classical recipes , made last Ramadan  and  left unpublished because of my sabatical break .

bourek laajina is the Algerian version of what is called in other parts of the world samosa or sambosak….it’s one of the many legacies of the 4 centries othoman  presence in Algeria…

Bourek is in it self a typical Turkish word and laajina means  » dough  » in Arabic…which indicates that this fritter is made of homemade dough as opposed to the more famous  » brik sheets » .

this appetizer is very much appreciated around the capital Algiers and its neighbouring towns….
I  remember my aunty preparing this bourek with a mixture of fine semoulina and flour and give it a moon shape  but my favourite recipe calls for a mixture of white and wholemeal flour….the result  is so delicious that once you take a bite you will definitly crave for more…

the recipe yields a large  quantity of bourek, you can either divide the ingredients  or  freeze the left -over  dough :

INGREDIENTS:

1 cup  ( 250ml) of all purpose flour ( or 2 cups of all urpose flour)
1 cup of wholemeal flour
a teaspoon of salt
4tbs of oil
a pinch of baking powder
water.
Procedure:

Mix all the ingredients together , gradually adding water  until you get a smooth  dough that doesn’t stick to your fingers.leave to rest for at least one hour so you can  roll it easily…

in the meantime, prepare the filling of your choice. I stuffed mine it with minced meat, diced green olives,  boiled eggs and some cheese and  used the plastic mould to form my bourek
roll out the dough,  using a bowl which is bigger in diameter  that the mould,  cut it into circles

spoon a tablespoon of the meat mixture into the centre of each circle , fold over the mould . press it tightly to seal the pastry and enclose the filling, discard the leftover dough from the edges.

place the pastries on an oiled  or  floured tray . fry until golden brown  and serve  hot with lemon edges and a soup of your choice.

it’s better to fry them as soon as they are formed. if you leave them long time before cooking,  some side edges  might open while frying. check them  before cooking  and  if any just pinch  with you finger to seal …

French :

salam ,
voici un autre classique ramadanien, appelle’ bourek laajina en Algerie, a l’opose’ de celui de feuilles de briks .

une specialite’ de la region Algeroise , grandement influence’ par l’heritage culinaire othoman.

ma tante Algeroise prepare ces boureks avec un melange de  semouline et farine blanche et leur donne la forme d’une lune, mais depuis que j’ai decouvert cette recette a base de farine complete , je n’en fait plus d’autres. elle est gouteuse et n’absorbe pas d’huile malgres son mode de cuisson.

la quantite’ de la pate donne beaucoup  de chaussons. vous pouvez  soit diviser les ingredients ou bien congeler  le reste de la pate pour une autre fois. . pour eviter l’ouverture de la bordure, je vous  conseille de frire les chaussons aussitot formes, si vous voyez des petites ouvertures , pressez les avec le doigt pour que la farce ne deborde pas en cours de cuisson.


Ingredients :

1 tasse americaine ( 250ml ) de farine blanche (ou bien 2 tasses de farine blanche )
1 tasse americaine de farine complete
4 cas d’huile
une cuillere a cafe’ rase  de sel

une  pincee’ de levure chimique

eau pour ramasser.

Procedure :

melanger les ingredients, ajouter graduellement l’eau jusqu’a l’obtention d’une belle pate qui ne cole pas aux  doigts . laisser reposer au moins une heure pour que l’on puisse l’etaler facilement.

entre temps, preparer la farce de votre choix.  pour moi, viande hachee’, olives vertes  oeuf dur, et fromage ( n’exagerez pas avec le fromage pour qu’il ne s’eclate pas en cours de cuison )
etaler la pate au rouleau. couper des disques , puis etalez  encore fois le disque pour qu’il soit plus grand que le moule a chausson. mettre une cuillere a soupe  de farce au milieu. fermer le moule. bien presser . enlever le surplus de la pate et disposer le chausson forme’ dans une assiette prealablement huilee’ ou farinee’.  recommencer l’operation jusqu’a l’epuisement de la pate.

faites frire dans une huile chaude et abandante . servir chaud avec une bonne soupe et des quartiers de citron
beseha

si vous disposez du moule a samsa Algerien, vous pouvez l’utilier pour faire 16 pieces a la fois

et une fois, frits, ca donne ca :